?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

При слове "сладкое" у нас появляются какие-то ассоциации. Шоколад, крем, ягоды. Никому в голову не придет вспоминать креветки или огурцы. А может быть и зря!
Так случайно вышло, что совсем недавно имел подряд сразу несколько разговоров на тему, а что несладкого можно использовать в десертах(выпечку трогать не буду, там все демократичнее). И в каких. Поэтому приведу несколько примеров из моей практики.



Самый демократичный десерт для экспериментов - это мороженое. Мороженое и сорбеты можно делать из чего угодно. Для одного из наших партнеров(место, к сожалению, ныне перекуплено спрутом по имени N), азиатского ресторана, мы в свое время делали три вкуса. Имбирь, лимонник и васаби. До этого я в жизни не пробовал мороженое "Васаби". Еще раз...представьте себе сладкое холодное блюдо с ярко выраженным вкусом хрена. На ура, я вам скажу. При чем, очень интересные ощущения. Сначала сладко и холодно. А потом начинает жечь. И хочется съесть еще, чтоб было обратно сладко и холодно. И так до того момента, пока вкус васаби окончательно не забьет рецепторы. Так что...в мороженое можно добавлять всё, что угодно. И брать за основу всё, что угодно.
В данный момент у меня пока еще есть мороженое из Бородинского хлеба. Оно само по себе ванильное, только молоко, которое в нем используется сварено на хлебе. Хлеб наш, не покупной. Сейчас будем менять меню, уберу его. Но пока есть. И это мороженое было одним из открытий моего менеджмента на первых фуд-тестингах. Уложить в голове хлебный вкус и стереотип "мороженое=шоколад=фрукты".

Вторая замечательная вещь - это желе и панна-котта(соответственно, молочное желе). Можно точно так же не стесняться. Обычно, это часть десерта. Поэтому много не надо. И если вдруг внутри большого торта вдруг будет прослойка базиликовой панна-котты, то ничего страшного не случится. Наоборот. Самая необычная панна-котта на моей памяти - из березовых опилок. Готовилась по случаю приезда королевы датской её поварами.

Кстати, вернусь к травам и приправам. Сейчас все более менее привыкли, что активно в десертах используется соль и острый перец. Соленая карамель, кайенский перец и горький шоколад, черный перец и манго, сладкое карри. Так же как и две эти основные приправы рядом идут розмарин, тимьян, базилик, эстрагон(ладно, его можно вычеркнуть, тархун я в детстве тоже пил, хоть и не любил) и банальные укроп с петрушкой. Любое мороженое/сорбет, любой мусс в чистом виде с этими травами будет вкусен. Плюс есть некоторые выигрышные и устойчивые сочетания. Например, розмарин-шампанское, базилик-клубника.

Но пойдем дальше, возьмем что-нибудь еще из холодной кухни. Некоторые продукты оттуда уже прочно вошли в кондитерский лист.

Бальзамик к маскарпоне, клубнике
Рокфор к орехам, груше
Пармезан, чеддер, грюер, козий сыр прочно обосновались рядом с любыми продуктами.
Чай. Закатывайте глаза и говорите "Мне, пожалуйста, чизкейк "Зеленый чай" и ягодный смузи"

Овощи. С овощами сейчас много экспериментов и не всегда они удачные. Но опять же, морковь - испокон века кондитерская штучка. Морковный торт, морковный крем. Следом идут свекла, сельдерей и огурцы/помидоры.

Единственное на текущий момент исключение - это мясо/рыба. Выпечку же мы не берем. Любой креветочный сорбет - это уже холодная кухня, не мы. Мне лично тяжело представить десертное(еще раз - не выпечку) блюдо на основе мяса/рыбы. Знаю, что такое дело существует, но...сам пока экспериментировать не хочу, пока не попробую что-то действительно стоящее.

И напоследок. Я уже тут когда-то рассказывал, то сейчас очень можно все и вся украшать свежими цветами. Без дураков, я половины-то названий не знаю. Но выглядит иногда это очень красиво. Цветы все съедобные.

Если в следующий раз где-нибудь в пафосном месте вы увидите свекольный мусс с розмариновым желе - попробуйте. Вдруг это тот самый вкус, которого вам не хватало после долгих лет романа с чизкейком "Нью-Йорк".

Вот как-то так. Со следующей недели выхожу на работу. Вот там и поговорим.

Comments

( 5 comments — Leave a comment )
manapavlixxx
Nov. 15th, 2013 11:02 am (UTC)
Цветы
Приветствую.
Да про цветы было интересно.
Когда пойдёт речь про профессиональные инструменты?
krenk_el
Nov. 15th, 2013 11:11 am (UTC)
Про инструменты. Да как настроение и время будет. Потому что просто сказать "лопатка для того, лопатка для сего" - этого мало. Никто ж ничего не поймет. Найти картинки, подписать, объяснить. Моя профессия же не топ-блогер.
Может быть частями, что вполне возможно. Ибо некоторые вещи пригодились бы даже дома.
А цветов дождусь на нашей кухне когда опять будут. Сфотографирую и покажу живое (тусклое, блеклое), а не рекламную, где они все блестят и хочется съесть.
Daria Kharkova
Nov. 21st, 2013 06:38 am (UTC)
Большое спасибо за пост. Очень познавательно! Лично я бы перепробовала все, что вы в статье упомянули. А вот мои родные и друзья не такие любопытные, для них взять банановое мороженое - верх экспериментов!

Ох, сижу теперь, мечтаю о мороженом из березовых опилок, наверняка очень вкусно!
krenk_el
Nov. 25th, 2013 09:45 am (UTC)
Вот что-что, а вкус березовых опилок мне совершенно не понравился. Будто карандаш грызешь. Есть всему свои пределы.

А пробовать, да кто ж мешает - пробуйте, других угощайте. Людей к новому надо приучать. И только потом это становится популярным.
Daria Kharkova
Nov. 28th, 2013 03:09 pm (UTC)
Да пробую я, и других угощаю. Не едят, и всё тут. На работу приношу - фурор :), сметается за секунду. И только потом я говорю, что они с таким удовольствием съели :)
( 5 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner