?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Oct. 30th, 2014

Немного обещанной псевдоаналитики. Совсем чуть-чуть.
Попробую рассказать за какую же еду платят люди у нас.  И сколько это может стоить.

Вот вы приходите в пять звезд. Открываете меню и мягко уходите в аут. Чашка кофе 10-12 долларов, десерт 20-25. Основное блюдо 60-70. В состоянии грогги вы думаете, что здесь живут барыги и у этих людей сказочные прибыли.

Ну что ж.. пробуем посмотреть на эту ситуацию с другой стороны.  Во-первых, вы платите не столько за кофе, сколько за атмосферу. За внимание,  за сервис,  за эти комплиментарные финансьеры, шоколадки и печенюжки, которые приносят к кофе. Если я не ошибаюсь, себестоимость чашки кофе со всеми печеньками выходит меньше одного доллара. И это фтлософия всего общепита.

Еда... Тут немного другой коленкор. Еда стоит приличных денег. И понятие фудкост для нас очень важно. Фудкост - это та самая голая стоимость продуктов. Для нормального существования заведения общепита фудкост должен быть в районе 25%. Ну вы понимаете?  если вы что-то купили за 100 рублей,  продать надо хотя бы за 400. И эти цифры эталонные.
Но возможно ли всеобщее равенство на всех кухнях по 25%? Конечно,  нет. Это усредненка. Есть вещи,  которые формируют объем, а есть те,  что в ответе за прибыль. И вот по последнему пункту кондитерка впереди планеты всей.  Мой фудкост не превышает 5%. Самые дорогие продукты за кг дешевле того самого кг мяса или рыбы. У меня самое главное - это работа! сделать из муки,  яиц, масла что-то действительно вкусное и красивое ..вот наша работа.

Самый главный принцип, который вы должны уяснить, пытаясь понять нашу работу,  следующий: Вы платите за то,  что не едите. Странно, да?  Попробую объяснить.

Технологическая карта - это продвинутый рецепт. В ней помимо стандартных граммов и методов есть такая вещь,  как норма отходов, усушка, уварка.
Вот вы покупаете 1кг карамели. На этот один кг было потрачено 1.4 сахара. Просто он при карамелизации потерял в весе. И в себестоимости заложены эти лишние 400 грамм. Или вот еще пример.  Вам приносят мясо. Гарниром - картофель порезаный красивым одинаковым кубиком. На этот кубик ушло в два раза больше картошки. Яснее? Ну чтоб совсем было ясно. ..Вам припускают в белом вине сибаса. Приносят только рыбку. Ни те самые пол литра вина,  ни бульон, ни травы вы не видите и не едите.  Но вы за них платите.

Вернусь к кондитерке. Свадебные торты.  себестоимость торта за 10к составляет меньше 200 долларов. Но время,  которое тратится на его изготовление..добавляет веса.  Это отдельная история.

Ну и, наконец,  рыночная среда. Плевать,  сколько ты затратил на продукты...у нас есть политика ценовая. У нас всё ручная работа.  Всё по высшему разряду. Всё хоть на копейку,  но дороже.

Вот как-то так. Не теперь хоть чуть,  но вы представляете, откуда берутся наши конские цены. И знайте. .продукты я лично пользую самые лучшие,  что есть на рынке.  Никаких порошковых сливок и готовых панна-котт. Шоколад не соевый,  а марочный. Алкоголь в десертах из барных бутылок, а не ароматизатор.

Comments

( 15 comments — Leave a comment )
cathik
Oct. 30th, 2014 08:53 am (UTC)
Интересно)
chucker_mpa
Oct. 30th, 2014 01:05 pm (UTC)
вот и подумаешь тут, если фудкост 25%, а какой-нить горячо любимый мною кфц-шный бургер - 70р... понятно, что для таких сетей проценты другие )
krenk_el
Oct. 30th, 2014 01:11 pm (UTC)

конечно,  у фастфуда другой процент фудкоста. Другая бизнес-модель. Мы же в принципе можем себе и  40% позволить. Но корпоративные нормы прибыли никто не отменял. 25 - это то,  к чему надо стремиться.  чем надо жить.

chucker_mpa
Oct. 30th, 2014 01:44 pm (UTC)
интересно, а этот коэффициент международен? ну хотя бы в рамках стран 1го, 2го, 3го мира. Потому как соотношение порций и цен в разных странах в сравнении с Мск выглядит не в пользу последней - причем очень сильно. Любопытно, на каком этапе происходит "отпочкование" ценника)
krenk_el
Oct. 30th, 2014 04:25 pm (UTC)
В нашей системе всё более менее одинаково. Это значит, что условном отеле нашем Бангалора будет дешевле, чем в условном нашем отеле на Тверской,3.
chucker_mpa
Oct. 30th, 2014 07:32 pm (UTC)
Спасибо за ответы! Очень приятно, что Вы общаетесь напрямую со всякими любопытствующими типа меня ))
krenk_el
Nov. 18th, 2014 04:14 pm (UTC)
Да не за что. Появляется время, захожу, отвечаю. Бывает, что пропадаю...но я ж не профессиональный фуд-блогер. Я так, для себя и небольшого числа любопытствующих.
krenk_el
Oct. 30th, 2014 04:21 pm (UTC)
У нас 25 идет за стандарт, но от него есть тоже отклонения. Иногда существенные.

Упс, два раза ответил. Ну ...пусть будет два раза.

Edited at 2014-10-30 04:23 pm (UTC)
chapai67
Nov. 10th, 2014 09:54 am (UTC)
Кстати всегда удивляло - почему в дорогих местах, ресторанах и отделях довольно плохой кофе. Ну или очень и очень средний, скорее ниже. Ведь при такой наценке стоимость самого кофе несущественна.

Но все же калькуляция блюда оттталкиватся от фудкоста и наценки или все же берется от балды и прочих соображений заведения.
И как вычисляется стоимость собственно труда - в каждую операцию заложено среднее время исполнения, или сразу посчитано на тип десерта и просто есть таблица.

И откуда сами рецепты берутся, хотя бы базовые.




Edited at 2014-11-10 10:04 am (UTC)
krenk_el
Nov. 18th, 2014 04:12 pm (UTC)
Про кофе ничего не скажу. Ибо совсем его не ценю.

Конечная цена - это и фудкост, и сумма среднего счета, и конкурирующая среда. Такой симбиоз.

Стоимость труда? есть какие-то средние по рынку расценки на оформление тортов, например. Берутся они от сложности исполнения. Понимаете...На кухне есть два дела. Дело поварское и дело кондитерское. Только поварское - это ремесло, а кондитерское - искусство. Вы платите за красоту. А красота понятие относительно. Кому-то Ротко, а кому-то Суриков.

Про базовые рецепты напишу отдельно. Спасибо, что подкидываете мне интересные темы для разговора. Я думаю, что это будет любопытно всем. А то я погружаюсь в работу и тяжело становиться писать. А тут такой интерес!
chapai67
Nov. 18th, 2014 10:57 pm (UTC)
в смысле , искусство? Вы имеете ввиду дизайн или еще и вкусовые качества.

По моему все же вкусовые правильно сделать в поварском сложнее - кондитерка дает более предопределенный результат. Я не о съедобности как таковой, но интересности вкуса, комбинации оного и его достижении.

Тем более , что ноне в ходу очень сильно вкусовые вещи, как шоколад, ароматизаторы - то есть все очень интенсивно.

С дизайном - да, в кондитерском можно достичь невообразимого.

krenk_el
Nov. 23rd, 2014 01:58 pm (UTC)
И дизайн(если так можно назвать) и вкусовые качества.

В горячей кухне важно качество продукта и некоторые несложные правила(нужная температура, необходимая нарезка) и результат будет гарантирован. Взять так всеми любимые стейки...Хорошее мясо, термометр - и мой младший ребенок приготовит их не хуже звездного шефа. А вот с простейшим печеньем у него может и не получиться. И мы подходим к самому главному: технологии приготовления блюд в кондитерском деле априори сложнее. И в кондитерке всего "семь нот", например, яйца, мука, масло, сливки, сахар. Только из этих ингредиентов можно приготовить миллион блюд.

Про ароматизаторы. Пользуюсь только натуральными продуктами. Если это ваниль, то это стручки, а на ванилин. Красители - да. Но без них нам никуда. Да и повара их активно пользуют. Вот пример...сварите зеленый суп из брокколи. Цвет будет сероватым и неаппетитным. Желтый, зеленый и красный - три цвета горячей кухни!
chapai67
Nov. 24th, 2014 04:43 am (UTC)
стейк это просто.
Вот скажем кислосладкий вьетнамский суп не говоря о более сложном блюде?
Ингредиенты все купить не так чтоб сложно, и рецепт прост - а не получается нужного вкуса. То есть жидкость получается а правильный суп - нет. А в описании приготовления никаких чудес, тем не мене вкусный суп только в одном из многочисленных вьетнамских заведений города.

Я пробую постоянно воспроизвести что мне нравится - и не всегда выходит как надо, что понравилось.

В реальности даже мясо пожарить не так тривиально - скажем свинину и ли куриную грудку, чтоб была прожарено но при этом сочной и сочащейся. Разумеется навык выручит, я убежден, - но как мы можем наблюдать в бльшинстве случаев люди просто не способны даже это имплементировать, хотя процес чисто механический.

что же до печенья то я , будучи совсем ребенком делал его на кухне без проблем - приблизительно десяток разновидностей. Конечно это были отточенные домашние рецепты, но тем не менее.

>И мы подходим к самому главному: технологии приготовления блюд в кондитерском деле априори сложнее.

Они многоэтапней, но , как мне кажется, кондитерские рецепты более технологичны ипри точном исполнении, и меньше колебания вкуса и отличия в конечном результате.

>Про ароматизаторы. Пользуюсь только натуральными продуктами.
Я миел ввиду что даже коньяки и ликеры - сильные ароматизаторы.

>И в кондитерке всего "семь нот",
а нельзя ли чуть подробнее - что именно вы имеете ввиду. Как базовые продукты?

> Вот пример...сварите зеленый суп из брокколи. Цвет будет сероватым и неаппетитным

ВЫ шутите? Брокколи на пару до нужной степени готовности, по сути на яркость цвета, потом chicken stock и смолость не до каши. Будет вполне зеленый как английская лужайка. То есть можно наверняка подкрасить куркумой, для яркости и торжественности, но типически это не требуется.



Edited at 2014-11-24 04:44 am (UTC)
krenk_el
Nov. 24th, 2014 05:14 am (UTC)
Про брокколи. Я без шуток. В разных странах, в разных заведениях, на разных кухнях одно наблюдаю одно и тоже. Этот суп-пюре подкрашивают. Исключений не видел.

Базовые продукты в кондитерке? Так я же их и описал...сливки, яйца, мука, сахар. Экзотики у нас довольно мало по сравнению с большой кухней.

Коньяк, кстати, после белого и красного вина - напиток номер три на горячей кухне. Но ароматизаторами можно считать и бесконечное кол-во специй и трав, которые мы вот не пользуем совсем. Для горячки, например, очень важно, какой из бесконечного кол-ва перцев будет добавлен. Так что здесь паритет.

Да, кондитерские рецепты более технологичны. С этим не поспоришь. Но есть нюансы. Невозможно технологией(время, граммовка, влажность) точно описать, как расстоять хлеб. Невозможно описать, как не перетянуть песочку. Даже такое вроде простое понятие для белка "мягкие/жесткие пики" - это всё на глаз. А в остальном кондитерка - это граммы и градусы, конечно же.

Про куриную грудку. После поварского курса(да-да, я учился на повара в обязательном порядке), когда приехал обратно в Москву, показывал своим друзьям и близким, как делать сочную грудку. Это был самый удачный аттракцион. Никакие изыски не вызывали столько восторгов, как эта мелочь, которую они потом могли повторить.

Ну и к сложным блюдам. Конечно, они есть везде и всюду. Но у меня, например, в порядке вещей время затраченное на один десерт - несколько дней. Цели принижать кухню у меня нет совсем. Вернусь к тому, что говорил: мое личное мнение, что это больше такое ремесло. Хорошее, добротное, правильное, зачастую сложное. Кондитерка же больше искусство. Из-за визуализации, где простор, согласитесь шире. Из-за того, что из ограниченного кол-ва продуктов приходится выдумывать огромное количество десертов и декораций. Вот в общем-то и всё.
chapai67
Nov. 24th, 2014 05:32 am (UTC)
>Про брокколи. Я без шуток. В разных странах, в разных заведениях, на разных кухнях одно наблюдаю одно и тоже. Этот суп-пюре подкрашивают. Исключений не видел.

Вероятно это издержки большого потока. Малую порцию можно сделать без краски - но надо поймать момент готовности и не передержать на пару. Или сювид использовать, там легче.
у нас есть французские рестораны небольшие - причем они как то устроены так, что окно на улицу и можно смотреть, как готовят. Там все честно. Я смотрел.:-)

> Это был самый удачный аттракцион.
Кстати thanksgiving на подходе. Сделать сочную индюшачью грудку еще сложнее. Она по жизни сухая, хоть у само молодой турки.
Вот тут маринование в кофейном ликере дает интересный результат.

У вас кстати, что планируется из кондитерского на этот праздник?



( 15 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner