?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про базу

Всплыла у нас тут в одном из разговоров тема базовых рецептов. А ведь интересный вопрос. Ведь это ключ, а как вы готовите каждый день на 200-300 человек. Я попробую вкратце рассказать. Если что вспомню, то буду или делать апдейт или писать в комментарии.

Итак, начнем.

Кондитерская - это такая же кухня, как и все остальные. А для работы на кухне очень важна заготовка. На всех кухнях её называют по-француски Mise en Place. Мизенплас, то бишь. И заготовка - это тот самый краеугольный камень, без которого работа кухни невозможна. И на вопрос, а почему я не готовлю сладкое дома(обычную еду - да, сладкое - раз в сто лет). Ответ очень простой: заготовки ж нет!

Чем отличается кондитерское дело, от поварского? Наши рецепты сложносочиненные. Как это? Очень просто, объясню на пальцах. Вы заказываете куриное филе и жареный картофель(2 компонента). Из чего состоит это блюдо? Из филе и картофеля, которые готовятся a'la carte. То есть, по заказу. Вы заказываете чизкейк(1 компонент). Простейший десерт. Однако, для того, чтоб его приготовить, вам нужно для начала сделать песочное тесто, отпечь его, перемолоть в крошку и приготовить дно у чизкейка. И только потом залить массу и отпечь. Видите разницу?

Некоторые рецепты десертов содержат в себе до десяти, а иногда и более подрецептов. Задумайтесь, даже элементарные вещи на самом деле получаются сложными, когда идет разбор на рецептуры. Эклер, обычный советский эклер. Отдельно тесто, отдельно двухкомпонентный крем, отдельно глазурь. И я уж молчу про любой шоколадный или нешоколадный декор.

Так вот, для того, что бы процесс приготовления сложных десертов был проще, на кухне всегда есть заготовка! Что именно это? Возьму именно базу. 3-4 продукта.

1. Песочное тесто. Всегда, много, используется для всего. На кухне всегда присутствует в трех видах: тесто, отпеченая крошка, отпеченые тарталетки.
2. Кондитерский крем(он же заварной крем, он же пестри крем, он же крем-патисьер). Его можно пользовать, как сам по себе, так и в качестве одной из составляющих. Большое количество муссов, сложных кремов делается на пестри-креме.
3. Отпеченые бисквиты. Вам нужно быстро залить мусс? Сделать торт? Сухая бисквитная крошка? Маленькие бисквитики в какое-нибудь (дайте нам срочно! и много!) тирамису на скорую руку.
4. Ганаши. Ганаш - это та самая шоколадная начинка в конфетах. Грубо говоря, это сливки с шоколадом. Покрыть торт. Залить конфеты. Добавить в десерт для вкуса. Да что там...использовать вместо соуса и то можно. Только подогрей.

На самом деле заготовки гораздо больше. Конечно же она зависит от того, что именно подается на постоянной основе, от ресторанов, от банкетов, от их меню.

Вот как-то так. А мы продолжаем делать бешенные объемы рождественских печений. Открываем фабрику по изготовлению пряничных домов. И расписываем дедов морозов. Кстати, домики(их уже больше 5, цвета крыши-стен разные, снега пока нет) теперь выглядят так:

CameraZOOM-20141119184954734


Comments

( 4 comments — Leave a comment )
chucker_mpa
Nov. 23rd, 2014 06:28 pm (UTC)
интересно, спасибо!
напомнило соусы, вобщем-то) тоже многокомпонентная штука, и тоже "заготовками" )
krenk_el
Nov. 24th, 2014 05:20 am (UTC)
У нас чего-то однокомпонентного нет совсем, к сожалению. По-быстрому, очень мало качественных десертов можно приготовить.
julie_with_love
Nov. 24th, 2014 10:17 pm (UTC)
а я уже который год хочу дома сделать пряничный домик. конечно, когда их делаешь в больших количествах, это не так весело. Но мне всегда казалось, что пока его печешь и склеиваешь, как раз появляется новогоднее настроение. вроде как когда пельмени лепишь за просмотром Иронии Судьбы)
krenk_el
Nov. 25th, 2014 05:11 pm (UTC)
Совершенно верно подмечено. Когда идет поток...какое там настроение. Я, честно говоря, к пряничным домам равнодушен. Вообще они меня не цепляют. Но делать приходится. Завтра начнем первый десяток домов украшать глазурью, выложу что-нибудь. Но это конвейер, не стоит ждать искусства:)
( 4 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner