?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Feb. 11th, 2015

Конечно же, фотограф из меня никудышный. Инстаграм - это тоже не мое. Я больше люблю слова, чем картинки. Ну это к слову.

Новостная лента такая: 14 февраля в пути, туфель и тортов понаделали массу. Завтра скачаю профессиональные картинки. Они очень даже неплохи. Ну чтоб представлять хотя бы, вот одна из немногих моих криворуких фотографий.

IMG_20150206_145644


Как я и говорил, та самая коричнево-розовая тема. К субботе полтинник тортов обещается быть.
Давайте я вам расскажу, как же это всё делается в таких масштабах. Наверное, это куда интереснее моих страданий за инстаграм!

Итак, профессиональная кухня - это прежде всего конвейер. Это дома вы если делаете торт или пироги, то делаете всё сразу. У нас совсем по-другому. Допустим, у меня 50 тортов. Перво-наперво идет планирование. Я уже показывал свое рабочее место с тем самым ковриком для мыши. Я сажусь и расписываю табличку. Какой торт, какой мусс, какой крем, какой бисквит. Далее идет план работ. Да-да, у меня ж планирование получается самым главным делом. И распределение по времени.

Мы начинаем готовиться за две недели. Дело в том, что с бисквитом, если его герметично завернуть и положить в морозилку, ну ничегошеньки не случится. Профессиональная кондитерка - это морозилка. И в этом нет никакого ужаса.

Я выбираю однотипные бисквиты и сдаю их в работу своим кондитерам. Например, ряд шоколадных или на основе миндальной массы. За раз делается несколько видов. Делается практически с двойным запасом, для того чтоб пользовать и в обычной работе.

Когда все бисквиты в морозильнике, приступаем к тортовым внутренностям. Если торт внутри, как матрешка, то нам нужно много чего подготовить. Вот, например, внутри шоколадного мусса панна-котта со вкусом бейлиса(ой, какая попса, но здесь это в новинку). Сначала делаем панна-котту, заливаем в силиконовые формы. И, чтоб ее вытащить, вымораживаем. Заготовка есть!

Неделя прошла. Идем дальше. Готовим кольца, заливаем уже сами торты. Все замороженные внутренности кладем в нашу матрешку. И опять морозилка. Чтоб вытащить из кольца. Ведь их немного. А делать-то нам не один, и не два торта.

Еще пара дней прошла. За день до выставления на витрину. А иногда и в тот же день, вынимаем замороженный полуфабрикат. И быстро обмазываем тонким слоем маслянного крема. Зачем? А чтоб слои не просвечивали через мастику.

Кстати, о мастике. Она уже как несколько дней покрашена. Цветочки вырублены. Туфельки залиты. Ленточки куплены. Что делаем? Обтягиваем. Всё по той же заморозке.

Проходит несколько часов. Торт оттаял. Он ровно обтянут, он свежий. Да-да, он свежий. Странно? Мы не замораживаем, как дома. Бросил в морозилку и жди пол дня. У нас шоковая. Сильный обдув и -34. За час килограмм превращает в камень. Поэтому с продуктами ничего не успевает произойти.

Пока одни люди обтягивают торты. Другие начинают уже обтянутые расписывать. Я же говорил, что это конвейер. Можно все делать одному, но быстрее вдвоем-троем. И каждый на своем участке. Таким образом за час можно оформить 10-15 штук. И они тут же отправляются на витрину.

Вот такая вот процедура. Для меня самое важное в этом деле - это синхронизация действий. Мне нужно понимать, что и когда начать, что и в какое время и какими силами сделать. Своих я не подгоняю, они и так, как машины. Кухня все же является механизмом. И когда всё получается, приятно смотреть, как на результаты, так и на сам процесс.

Вот как-то так. Вопросы?!

ЗЫ Всю жизнь ходил под французами, и вот...12-го февраля у меня появляется су-шеф. Француз. Я не знаю, что из этого получится. С одной стороны немного боязливо. А с другой. Я же год без отпуска. В месяц у меня от силы три дня выходных. Мой рабочий день - это минимум 11 часов. Я с удовольствием бы начал уже жить для себя. Как делал это последний год работы в Москве. Кстати, буквально месяц и я там буду на несколько дней. Надо печень разминать!

Comments

( 5 comments — Leave a comment )
astro_domain
Feb. 11th, 2015 05:41 pm (UTC)
"я старый солдат и не знаю слов любви" - но тортики мимимишечные.
Ну и желаю сходить в отпуск удачно!
krenk_el
Feb. 19th, 2015 06:11 pm (UTC)
Спасибо большое, отпуск, хоть и четыре дня - весьма в тему пришелся.

Мимишные - это то самое слово, которым торты наши пол отеля называло.
Mass Ebu
Feb. 19th, 2015 11:37 am (UTC)
Виталий, а самому до сих пор приходится в конвейер становиться?
krenk_el
Feb. 19th, 2015 06:09 pm (UTC)
Здесь через раз всегда. И торты эти, и пряничные дома, везде принимал участие. Людей мало. Лишние толковые руки, конечно же, нужны. Я не брезгую простой работой. Если необходимо, я точно такой же обычный кондитер.
Когда народ есть, не вмешиваюсь в работу совсем. Своих дел хватает. Бумажки, бумажки.
Mass Ebu
Mar. 27th, 2015 12:09 pm (UTC)
и опять пропал на годы ((
( 5 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner