?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про субординацию

Я много тут пишу без каких либо объяснений про так называемую кухонную бригаду(фр. brigade). Называю какие-то должности. Употребляю странные словосочетания. А вы знаете всю нашу иерархию?

Вот сегодня об этом и расскажу. Ведь у меня появился су-шеф. Не все ведь смотрят сериалы про кухню, а значит не все понимают, что это за су. Ну-с, попробую вкратце.

На кухне, как в армии. У каждого человека есть свое звание. И звание это не просто "ведущий специалист", "главный специалист", "старший специалист". Это особое название, это четкое подчинение. Ибо, если не будет субординации, кухня не сможет работать.

Названия у должностей исторически на французском языке.

Наверное, имеет смысл начать с самого низа.
В самом низу обычные кондитера.

Commis 3
Commis 2
Commis 1

И как на флоте матрос первой статьи по званию выше остальных, так и у нас коми-1 выше третьего.
На моей кухне одна коми-3 и три коми-2, одну из которых я хочу сделать коми-1 в самое ближайшее время. Обычные кондитера, они и не обязаны строить работу и как-то ее вести. Их дело выполнять то, что скажут свыше.

Demi Chef de Partie

Деми-шеф. Это уже младшая сержантская должность. На моей кухне только один человек на этой позиции. Она у меня старшая утренней смены. Пишет программу работ, следит за ее выполнением. В Москве таких было двое. Но из-за того, что было чуть побольше старших, приходилось им немного к простым кондитерам ближе быть.

Chef de Partie

Шеф де пати. В русском эквиваленте звучит(и пишется в трудовую), как "бригадир". Это основной человек, который рулит именно рабочим процессом. В Алма-Ате у меня одна такая девочка, которую я привез из Москвы. Настя. Шеф де пати подразумевает под собой не только умение командовать, но и обязательное знание всей работы и возможность подменить любого человека. Ни от кого иного, кроме них, так не зависит именно стандартная кондитерская работа.

Sous-Chef

Су-шеф. По-простому, это заместитель шефа. Меня нет, за всю ботву должен отвечать су. Пока это все делает моя шеф де пати. Но она уже предвкушает пятидневную нормированную неделю. Все-таки, тяжело девочке в неполные 22 года такую ответственность на себе нести. А су-шеф...это мое спасение, если что. И какие-то калькуляции подсчитать. И с кем-то договориться, и кого надо на кухне отчитать.

Pastry Chef

Это я. На самом деле моя должность полностью называется Executive Pastry Chef. Что обозначает, что я не шеф-кондитер какой-то из кухонь, а отдельная большая кухня, которая подчиняется напрямую Executive Chef..то есть шефу кухни. Исторически сложилось, что Пэстри шеф допустимо. Хотя французский - это Шеф Патисье. Нет-нет...хорош, с этим головняковым французским, я привык быть пэстри. Ну о моей работе вы все знаете уже. Основная задача, чтобы люди всё делали сами. И были за моей спиной, как за каменной стеной. Да, мне так же, как и остальным приходится работать руками на кухне. Но это в лучшем случае только 30% моей работы. С одной стороны я составляю меню, придумываю декорации, отвечаю за продукты, за математику на кухне. А с другой, я учу персонал и строю их работу. И самое главное, я контактирую со всеми остальными отделами. И поверьте мне, это тот еще труд. Самое страшное для меня, так это быть жестким. Серьезным и злым. А в остальном, одни сплошные вкусняшки!

Ну есть еще мелкие ответвления. Типа Senior Chef de Partie или Junior Chef de Partie(применимо к любой должности в названии которой есть слово шеф). То есть старший и младший. Обычно такие должности даются для того, чтоб на один оклад разграничить подчинение. Я, кстати, в Ритц приходил как младший шеф де пати. И для меня это было уже очень давно. Очень-очень.

Ну и как я говорил, если старший по званию отдает какое-то распоряжение, младший должен без лишних слов его выполнять. Дисциплина.

Вот она и получается кухонная бригада. Соответственно, я подчиняюсь Шефу отеля. У него по уму должен быть свой су. Но вот в нашем такого нет. В Москве был. Когда я пойму, что достиг потолка интереса на своей кухне, обязательно попробую дальше пойти именно экзекьютив су. Для кондитеров это редкость. Ибо мы отдельное государство. И повара нас воспринимают совсем по-другому. Но тем и увлекательнее становится задача. Будет до чертиков приятно осознать, что получилось. А не получится...нет-нет, об этом пока не думать! Мысль материальна.

Вот как-то так. Вкратце рассказал кто есть кто. Может быть теперь будет проще сериалы про нас смотреть.
Ну и вот у меня теперь есть свой заместитель. Надеюсь, времени свободного у меня будет больше. Хотя бы с лета.
 

Comments

( 1 comment — Leave a comment )
fin_plan
Feb. 25th, 2015 07:25 pm (UTC)
Как на счёт взаимной дружбы?!
( 1 comment — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner