?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Если меня спросить, с каким из продуктов я предпочитаю работать на кухне. Я отвечу - шоколад. У меня очень непростые с ним взаимоотношения, но всё же я его люблю. Как инструмент, но не как лакомство, как это не странно.


Есть масса людей, который скажут, что жить не могут без шоколада, что это самый замечательный десерт. По вкусу, я отношусь очень ровно. Если мне предложить на выбор что-то купить, я куплю молочную шоколадку с изюмом и орехами, нежели чем 70% горький, каких-нибудь экзотических сортов. Но работа - это совершенно другое дело.

Начать с того, что у каждого человека на кухне должна быть своя детская травма. Например, кто-то будучи студентом до умопомрачения строгал картофель на тонкие ломтики для гратена или на чипсы. Или резал 300 кг моркови на жюльен. Кто-то...я же вспоминаю шоколад еще по кондитерской школе. Когда из-за того, что летом на берегу люцернского озера было весьма жарко, приходилось вставать в пять утра, темперировать вручную три вида шоколада, потом ложиться спать на час или просто чем-то себя занимать до восьми утра. В восемь начинались занятия по немецкому. И в два часа дня я только приходил на кухню и начинал работать с тем, что приготовил в пять утра.
Сразу два вопроса - это что такое темперирование? И почему на три вида уходило целых два часа?
Про темперирование, я уже рассказывал - это процесс вымешивания шоколада. Делается для того, чтобы равномерно распределить в нём сахар, какао-масло, молочную составляющую(если есть). Только темперированный шоколад потом блестит и приятно так и жестко ломается, а не гнется в руках.
Про время. Сейчас мне нужно 15 минут от начала до конца. Тогда же я только учился.
Шоколад нужно доводить до правильной температуры. Допустим черный до 32С. Наш шеф был с термометром, мы делали всё на глаз. И пока температура не будет верной, мы переделывали и переделывали. Вот так нас учили для того, чтоб потом в полях работать без инструментов. И я очень этому моменту благодарен. Если бы не одно но...Детская травма. 5 утра. И переделывай снова и снова даже если разница в 1-2 градуса. Чёрт!!!

Так вот...вернусь обратно к шоколаду, как к материалу. Это и конфеты, и десерты, и декорация, и шоколадные скульптуры. И всё же вкус. Как вы помните, есть у меня маленькое кафе в отеле. Chocolate Shop. Десерты, кофе, конфетки. Вот сейчас делаю для них плитки шоколада на развес. И именно это работа и побудила написать этот пост.


Казалось бы, обычный, не очень ровный кусок шоколада с какими-то посыпками, а стоит, как самолёт.
На что вы смотрите, когда покупаете шоколадку? На процент какао? О! 70% - это круто. Процент является для вас основой для вкуса? Ну что ж, попробую добавить еще немного информации, которая поможет вам со временем стать ценителем и знатоком шоколада.

Для начала очень важно, где шоколад какао-бобы были выращены. Приведу наглядный пример. Вот Куба, а вот Танзания. Проценты 70 и 75. Горький, он и есть горький, не так ли? Но кубинский, хоть и меньше по проценту, но более горький, более терпкий. Танзания же наоборот, при своих 75% более сладкая, пряная. А всё почему? А потому что, роль играет земля(микроэлементы в ней), на которой растут бобы. Очень важно, что растет рядом с плантацией. Фрукты или табак. Вкус будет кардинально отличаться.

Сахар и специи. В горький шоколад всё равно добавляют сахар. Его процент тоже важен. В горький шоколад добавляют ваниль для аромата. И тут будет разница - искусственная, настоящая.

Поэтому я, выкладывая все вот эти шоколадки на витрину, надеюсь, люди начнут пробовать, начнут понимать. Как бы я предвзято не относился к казахстанскому потребителю(да простит меня всея Казахстан за это).

Рабочий стол, кстати, выглядит вот так. Те же, вид сбоку.


Вот как-то так. Бьюсь со свадьбами, пытаюсь перевестись в другой отель сети, собираюсь в Душанбе на матч Таджикистан-Австралия.

Comments

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner