?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Завтраки

В нашей работе могут выпадать такие дни, когда нет ни одного банкета. Когда во всех ресторанах отеля наберется за весь день дай бог 20 человек, и только один закажет десерт. Но одна из немногих вещей, которую мы делаем каждый день - это завтрак. А если быть точным, то каждую ночь. К 7 утра свежая выпечка должна быть на буфете.






Что же такое завтрак для  кондитерского цеха? Прежде всего, это ночная рабочая смена. Честно говоря, для такой работы надо иметь особый уклад жизни. А при графике 5/2 ты превращаешься вообще в другого человека. Ну или не в человека, а в ночную зверушку. И вроде и вредно, и вроде некомфортно, но люди все равно работают. Вот так.

Что же такое завтрак в гостинице? Я сам останавливался по долгу службы, а иногда и на отдыхе совершенно в различных местах. И наш завтрак могу отметить четверкой с плюсом. Почему не пятеркой? Ну, знаете, есть еще куда стремиться. Есть куда расти, есть с чем сравнивать.

Расскажу за свою часть. Никаких десертов. Только выпечка. Язык цифр будет тут более, чем уместен.

3 вида круассанов: био, простые, с шоколадом
6 видов слоек с фруктовым или ягодным наполнителем(яблоки, брусника, может быть и шоколад)
5 видов маффинов(простые, низкокалорийные, ягоды, мак, шоколад)
2 вида бейглов(бублики такие: мак и кунжут)
7 видов хлеба (багет, грецкий орех, бородинский, белая булочка, гречишная булочка, брецель, тостовый)
3 вида кексов (обычный, банановый, лимонный)

В общем, гость может быть сыт только одними булками. Всё это безобразие начинает отпекаться где-то в начале третьего. Круассаны идут в последнюю очередь, чтоб быть наисвежайшими. Пока идет завтрак мы можем немного допекать. Ибо слойка начинает терять товарный вид. Но..иногда даже мои сотрудники покупают себе домой коробку-другую по-дешевке. Потому что даже суточные булки вкуснющие! Но они уже не для гостей. И в 6-30 утра всё-всё выставляется. Мы оставляем небольшой запас для того, чтоб разносить по номерам для тех гостей, кто не хочет спускаться в ресторан. И запас выглядит не так уж и гламурно.



С холодной и горячей кухонь идут стандартные мюсли, каши, нарезки колбасные, сосиски всякие, несколько сортов рыбы, икра красная, блинчики, яйца в различном исполнении, в том числе по заказу формата "бенедикт" или глазунья, сырники по заказу, вафли бельгийские по заказу, фрукты внарезку. Да и вообще буфет выглядит очень-очень богато. Так почему 4+, а не 5? Ну вот был я в нашей же сети отеле в Шанхае. Так я с утра могу выбрать, ту кухню, которая мне предпочтительна. Азиатскую местную, континентальную европу, азиатскую формата суши, индийскую и немного арабской. Вот это, друзья мои, это можно назвать выбором. А у нас - просто очень хороший континентальный и русский стол. Без экзотики.

Одно время мы рассматривали подачу на завтраки шампанского. Идея до сих пор в процессе обсуждения. Но думаю, что шампанскому быть. И это прекрасно.

Люди, которые едят.
Национальность прежде всего. Для меня катастрофой можно назвать приезд групп из Франции и Испании. Свежевыжатый сок, хлеб с маслом и бешенное количество круассанов и слоек! По три-четыре на лицо. Сосиски? Рыба? Вы что...только булочки. Несколько раз плотно влетал с ними, теперь предпочитаю перезакладываться и готовить больше.
Арабы - это хлеб. Арабы - это много хлеба. Арабы - это много белого хлеба.
Индия - это фрукты и йогурты. Это тройная порция арбуза с дыней и домашнего йогурта.
Штаты - тостовый хлеб, чертова прорва тостового хлеба.
Россия...наши молодцы, едят все равномерно, кроме икры. Но я сам люблю икру и их прекрасно понимаю.

Итог?
Завтрак в 5*...это богатство выбора. Прием пищи в 9 утра, разнообразной и хоть весь день прыгай по красной площади или по третьяковке с пушкинским. Есть возможность, тогда не отказывайтесь от него! Попробуйте поднять себя не к часу дня, а к 8.

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
semisvetiks
Jul. 25th, 2013 11:10 am (UTC)
Завтрак
"Завтрак в 5*...это богатство выбора. Прием пищи в 9 утра, разнообразной и хоть весь день прыгай по красной площади или по третьяковке с пушкинским. Есть возможность, тогда не отказывайтесь от него! Попробуйте поднять себя не к часу дня, а к 8." ....дальше так и напрашивается адрес отеля и слова - Добро пожаловать! :)

Утром шампанское для неработающих,а те кто в командировке строго-настрого запрещено.Да, в отелях завтрак это соблазн для сладкоежек и разочарование для сройняшек. Мое, например,утро это обязательно каша (крупа замоченная на ночь в воде)приготовленная на молоке с сухофруктами, чай с молоком и обязательно вкусная печенюшка. И кофе в дорогу в мини термосе.
В отеле на отдыхе обязательно пробую каждый день разные круосаны, очень люблю "улитку" с изюмом мммммм вкуснятина.
Никогда не задуывалась,что выпечка так рано готовится,в отеле все дрыхнут,а кондитеры уже суетятся. Аплодисменты, вам,кондитерам!
krenk_el
Jul. 26th, 2013 05:47 am (UTC)
Re: Завтрак
А вот уж рекламировать свою богодельню я даже не собираюсь. Она сама себя и без меня продвинет.

А мы работаем, когда другие отдыхают.Раз за разом приходится встречать Новый год на работе.
manapavlixxx
Sep. 25th, 2013 04:55 am (UTC)
feedback
Через какие каналы вы получаете отзывы от клиентов по завтракам, ну и в целом? Как ранее написано, национальный фактор сильно влияет на предпочтения... Французы с их культурой еды (думаю что они понимают разницу лучше остальных), не высказывают претензии на качество выпечки? Я высказываю свои вопросы и суждения сугуба руководствуясь общими стереотипами, личными наблюдениями... так что ни чего личного в отношении ваших профессиональных качеств. Например насколько качество муки и продуктов влияет на результаты? Кто вообще из иностранцев наиболее капризен в отношении кондитерки?
krenk_el
Sep. 25th, 2013 08:54 am (UTC)
Re: feedback
Весь фидбэк идет от сервиса или нам напрямую. Я иногда выхожу к людям(не особо это люблю, кстати, ибо люди разные попадаются). Обычно недовольство высказывают те люди, которые хотят что-то получить бесплатно. У нас такая практика есть...гость недоволен - дайте ему комплиментарно то же самое. И тут же, о чудо, он рад.
Самые капризные гости относительно десертов - это русские женщины 25-30 лет. Они смешивают в кучу десерты из своего детства, десерты, которые они ели заграницей, десерты из Шоколадницы и Кофе-Хауза(без шуток), и желание есть всё очень низкокалорийное, но очень много.
manapavlixxx
Sep. 26th, 2013 03:27 am (UTC)
Re: feedback
"десерты из своего детства, десерты, которые они ели заграницей, десерты из Шоколадницы и Кофе-Хауза" - проведите грань! Чем лучше хуже в чём отличия?
krenk_el
Sep. 26th, 2013 08:55 am (UTC)
Re: feedback
Это просто разные вещи. То, что делается дома нельзя на равных рассматривать с тем, что подается в ресторане. Такая же история при сравнении кафе с рестораном. Кафе-это простая подача, с витрины, например. Совсем грубо - это кусок чизкейка на тарелке, без мороженого к нему, без специальной декорации и прочих мелочей.
А вот когда приводят пример заграницы...ну это так, просто сказать "я же езжу, бываю, знаю". Ну молодец. Я тоже езжу и прекрасно представляю, где отстаем, где поучиться, а где мы молодцом.
manapavlixxx
Sep. 26th, 2013 04:40 pm (UTC)
Re: feedback
" а где мы молодцом." И где же?
krenk_el
Sep. 26th, 2013 08:03 pm (UTC)
Re: feedback
Мы(то есть, моя команда..а значит немного и я) молодцы в том, что работу делаем совсем не хуже, а то и лучше коллег наших из-за рубежа. Не стоим на месте, не боимся нового. Не стою и не боюсь(если за себя). Закажите в Цюрихе торт Линцер или в Вене торт Захер. Так он будет такой же, как его подавали 40 лет назад. Технологии, продукты шагнули вперед. Можно делать это интереснее? Мы делаем. За всю Россию не скажу, а Москва вот старается идти не отставая за новыми тенденциями .
Отстаем пока в том, что учим наших детей по старым лекалам. Но это тоже пройдет.
manapavlixxx
Sep. 27th, 2013 04:43 am (UTC)
Re: feedback
Часто вносите изменения в классический рецепт блюда, который себя зарекомендовал, или это касается только оформительной части?
Логично, почему Москва не отстаёт, думаю что есть хороший спрос на высокий уровень. Миллиардеров много, ну и просто богатых людей(почему то сразу вспоминается обед Абрамовича в Nello).
Про образование в нашей стране можно не говорить, у меня есть ощущение, что хорошее образование получают теоретики физики и математики, все остальные как то ущербно, могу судить и по своей работе.
Мне кажется есть ещё более сложная проблема в нашей стране - это профессиональная ориентация человека. Когда мысли были о дальнейшей профессии (98 - 01). Например профессия повара была мне интересна, но кругозор мой был весьма ограничен, в сознание всплывали не самые радужные картины! Если бы была мощная мотивация наверное было больше интереса знакомится и узнавать и менять картину мира. Любопытно с какими представлениями сегодняшняя "поросль" выбирает себе эту профессию? О чём думает...
krenk_el
Sep. 29th, 2013 06:35 pm (UTC)
Re: feedback
Рецепты по факту все свои. Такого понятия, как классический рецепт..в общем-то нет. Нет эталона. Есть только эталонное направление. Ну например, тирамису - это маскарпоне, саваярди, марсала, кофе.
Оформление. Тут каждый сезон может быть что-то разное. И должно быть.

А про учебу можно говорить бесконечно. Мне кажется, что 70% выбирающих профессию повара ни о чем вообще не думают.
( 10 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner