?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про скучные рассчёты

Количества, некондиция, кальцуляции. Мне есть что сказать.

Самое трагичное в моей работе - это работа на помойку. Даже дома, когда что-то выкидывается, в первую очередь жалко время, а не продукты. Если б жалелись продукты, то подход бы был более основательным. С правильным подсчетом. Видеть результат своего труда в мусорном ведре - печаль, скорбь. Вселенская скорбь, вселенская печаль.

Как с этим живем? Отдельной строкой стоит написать про то, что у меня всё-таки есть подсчет, сколько и чего нам нужно. По граммовкам, по штукам. Первоочередность в зависимости от ситуации. Буфет - штуки, подача - граммы.

Допустим, завтрак. Ну вы понимаете, что нужна всякая разная выпечка. Круассаны, маффины. Каждый день у меня есть информация по загрузке. Я знаю точно количество людей, которые проживают в отеле. Исходя из этого идет штучная калькуляция. Например, у нас проживает Х человек. Круассаны - самый популярный предмет на буфете. Их берут практически все. Ну разве что похудательный топ жж теперь себе в этом отказывает. Х+10% = необходимое количество круассанов. Датская выпечка, маффины, шоколадные круассаны, всё вместе - равно количеству гостей. Итого мы получаем точную гарантию того, что любой гость может взять по одной ассортиментной булочке и по одному круассану, и еще немного останется.

В реальной жизни на точное количество людей завтраки мы все равно не готовим. Я беру загрузку в процентах. И для меня это только четыре варианта: 25%, 50%, 75% и 100%.

А теперь допустим, что у нас десертный буфет на 100 человек. В идеальном мире должна быть четкая разграммовка. И отдел продаж должен четко доносить до организаторов конференций лимиты. Типа того, что каждый гость получит три десерта по 25 грамм. Или же, если брать горячее,  40 грамм риса, 30 грамм пасты, 15 грамм рыбы, 30 грамм курицы и 20 грамм мяса(граммы даю из головы). В идеальном мире. Мир не такой, поэтому эта схема работает только на кондитерке.
Так вот у нас 100 гостей. Мини-десертов приготовлено 300 штук. И это может быть пять видов, а может быть десять, но обычно пять. По 60 штук каждого. И не колебет, если вдруг съели что-то одно. Переходим на другое!
Типичный случай на горячей кухне, когда с буфета улетают какие-нибудь морепродукты формата жареных креветок. Милые гости кладут их себе так, будто собираются провести вечер с пятью-шестью литрами пива и парой грудастых подружек.
И начинается плач от организаторов - дайте еще. Бесплатно. Часто даем. Десерты - практически никогда. Должен же хоть кто-то делать бизнес, а не заниматься благотворительностью.

Вот, кстати, ноунейм пример того, что значит неправильный подсчет без граммовки на человека. Привет, горячая, куда всё денем? На стаф!



Подача(десерт порционный). С подачей обычно всё очень просто. Один десерт - это где-то 140г. Для человека, который только что навернул первое-второе-компот это более чем вменяемая граммовка. А в штуках мы готовим на 5% больше, чем заявлено людей. Ведь и кондитер при отдаче может ошибиться и официант уронить десерт. Так что, всегда с запасом.

Заготовка. Есть простейшая заготовка, которой делается много. Песочное тесто, бисквиты. А есть продукты, которые вроде сами по себе, но их наго в заготовку превращать, чтоб дольше хранились. Например, ягоды и фрукты. И ты начинаешь карамелизовать яблоки, варить компоты(вы помните, что у кондитеров компот естся ложкой) или консоме из ягод. Или же те же самые ягоды кидать в сушильную машину.

Но никогда никакой некондиции гостям на стол не идет. Мне повезло, что я работаю не в кафе "Звездочка", а в респектабельной гостинице, где меня ни один человек не заставит пользовать просрочку или плохие продукты. Может это и громко звучит, но это так.

Ну и два слова про советские технологички. Это и добро и зло одновременно. Они хороши только на бумаге. В реальной жизни все повара мучаются, что не могут подогнать под технологическую карту обрезки, уварку и прочее. Считать приходится самому буквально каждый случай отдельно.

Вот как-то так. Хотите стать четким шефом? Не думайте, что математика это не для вас.Наоборот! Пользуюсь случаем хочу передать привет выпускникам турецких кулинарных техникумов...там еще хуже, до слёз, а инода и до смеха!

Comments

( 4 comments — Leave a comment )
ksya
Oct. 15th, 2015 04:00 pm (UTC)
Чувствуется, что по этой теме вы могли бы книгу написать, не меньше :)
krenk_el
Oct. 15th, 2015 04:10 pm (UTC)
Когда мне всё надоест, пойду работать в шарагу. Буду учить пэтэушных детей кондитерке и травить им байки. Это мой потолок в плане интересных рассказов. Наверное, так.
(Deleted comment)
krenk_el
Oct. 15th, 2015 04:22 pm (UTC)
Майкрос/материалс контрол(корпоративные стандарты). В Алма-Ате его до ума доводить еще долгие годы. В Москве было более-менее.
Плюс у нас еще немного бизнес отличается от ресторанного. Открытые буфеты с безлимитными напитками - это страшное зло. Как для гостей, так и для точного прогноза.
( 4 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner