?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про шоколад

Что такое для меня шоколад? Один из любимых материалов - вот что! А употреблять его по назначению я его не очень.

Давайте я вам немного, совсем прям чуть-чуть расскажу, что же мы с ним делаем,


Конечно, любая шокладная декорация, даже самая простая - это всегда удивление. Простому человеку тяжело представить что-то шоколадное не в виде плитки или конфеты. Такой вот шаблон. Даже элементарные шоколадные зайцы становятся волшебством только из-за формы.

Начнем с того, что если у вас есть интересные поликарбонатные формы, то это уже пол дела. Вы отливаете шоколад в них, который потом блестит и вылядит очень даже хорошо. А дальше можете включать фантазию. Как я уже говорил, мой генеральный менеджер с ума сходит по шоколадным туфлям, поэтому у меня вагон и маленькая тележка форм. И поэтому мне приходится переодически их делать на витрину. Красим форму специальной краской, темперерируем шоколад, заливаем аккуратно, обрабатываем, включив фантазию и вот тебе Хэллоуин.



Но шоклад можно так же и...склеивать, вырезать и лепить!

Самое муторное для меня занятие - это склеивать шоколадные цветы. Это один из штампов всех шоколадных скульптур. Сначала ты делаешь лепестки, потом их клеишь друг к другу, пользуя при этом бесценный замораживающий баллончик. Получается что-то типа этого:



Но чаще всего приходится шоколад вырезать. Или вырезать по шоколаду.

Ты отливаешь себе какие-то болванки. Как вот бочки я отливал в формы пасхальных яиц. А дальше убираешь всё лишнее. Или вот тыквы вырезались из цельных шокладных шаров. Самая главная сложность - так это не торопиться. Потому что, если срежешь больше или отколется кусочек...придется очень муторно опять на это место налеплять новую шоколадку. И времени потеряешь больше.

Я пользуюсь для этого ножичком, купленным в моем матвеевском гетто в магазине Перекресток. Цена четыре года назад 160 рублей. По большому счету - это и весь мой инструмент.

Из шоколада можно лепить! Как из пластилина. Для того шоколад смешивают с глюкозой. Леплю я гораздо хуже, чем вырезаю. Поэтому стараюсь обходиться минимумом такой работы.

Я никогда в своей жизни не занимался никакой резьбой по дереву, слоновой кости и еще чему-либо. У меня. к сожалению, нет никакого художественного образования. Самое близкое к художественному - кондитерское. Рисую я тоже троечно, ксати. Но что-то же должно быть, так?

Я могу выстроить композицию. Я понимаю, как играют друг с другом цвета. Ну и в конце-то концов могу я сказать,что обладаю каким-никаким абстрактным мышлением и чувством прекрасного. Вот. В остальном - минус.

Вот как-то так. На самом деле иногда меня выбивает и я забываю то, о чем рассказывал или наоборот только обещал рассказать. Если будут какие-то вопросы. то я с удовольствием поделюсь тем, что знаю.


Comments

( 16 comments — Leave a comment )
ksya
Oct. 29th, 2015 07:27 pm (UTC)
Волшебный баллончик с клеем для шоколада (?) звучит не очень съедобно.:)
krenk_el
Oct. 30th, 2015 06:33 am (UTC)
Мы используем жидкий азот в баллонах. Моментально охлаждает. Представьте, вот у вас деталь в руках, она слегка окунута в растопленный шоколад. Вы подносите деталь к нужному месту и направленной струёй холода замараживаете место склейки. Там нет никаких посторонних продуктов, просто резкое снижение температуры. Вот и всё. Ничего страшного!
ksya
Oct. 30th, 2015 06:41 am (UTC)
Интересно! спасибо
chucker_mpa
Oct. 29th, 2015 08:34 pm (UTC)
ну как-то совсем кратко, Мастер!
те Штуки, что я видел на Ваших фото -- это ж не просто так вырезанное (я бы никогда не смог, хоть в дебстве и занимался лепкой из глины, например - лепка мне наоборот ближе, чем вырезание из формы). Вобщем, хочется побольше деталей! Тем более что Вы часто радуете результатами скульптурной резки по шоколаду и тп.

раз уж про вопросы)

краска накладывается распылением? градиенты такие приятные... а как достигается адгезия? шоколад же жирный.

а как работает волшебный баллончик замораживающий?

зачем мешать шоколад с глюкозой? его разве не теплым лепят?

налепление на новое место шоколадки - это сложный процесс из-за плохой сцепки старого с новым или?

ой, что-то я много спрашиваю)
krenk_el
Oct. 30th, 2015 02:28 pm (UTC)
Краски...краситель для шоколада должен быть жирорастворимым. Вот поэтому я имею какое-то просто дикое кол-во проблем в КЗ. Очень мало всего для кондитеров, а если и есть, то смертельно дорого.



Совершенно верно, формы для этих туфлей красились из аэрографа. Это еще один наш важный инструмент.



Про балончик с заморозкой вон выше ответил. В некондитерской жизни похожие вещи в спорте используют. Футбол смотрели? Моментальная заморозка.



Шоколад мешают с глюкозой(жидкой), что бы глюкоза вытяснила какао-масло. Тогда шоколадка остается съедобной, но ее физические свойства меняются. Она напоминает пластилин. Можно лепить, просто чуть-чуть разогреть. Обычный шоколад быстро(не так быстро, как с баллоночиком) застывает. Есть кое-какие техники и с таким шоколадом, но если вам надо слепить веточку или мишку, то надо делать "пластилин"



В принципе и старый, и новый нормально друг к другу могут пристать, но...есть миллион но. Нужно дать этой сцепке отдохнуть. нельзя резать сразу. Потом лучше клеить на темперированный шоколад, а темперирование - это процесс. И когда ты приступил к оформлению, у тебя чаще всего темперированного шоколада нет.



Вот как-то так. С подробностями.
chucker_mpa
Oct. 31st, 2015 12:13 am (UTC)
Спасибище!! жутко интересно это все)
sagdic
Oct. 30th, 2015 03:25 am (UTC)
Используется ли 3д принтер, ведь есть пищевые модели.
krenk_el
Oct. 30th, 2015 06:41 am (UTC)
Нет, не используем. Хотя. .и правда, есть аппапараты по тому же шоколаду. Но шоколад не лучший материал для работы с 3d. Поэтому, ждем, когда технологии шагнут вперед. Уверен, работать станет еще интереснее. А пока у нас всё вручную..всё ламповое. Уже долгие годы есть машины для темперирования шоколада...но в основе своей все работают вручную.
krenk_el
Oct. 30th, 2015 02:27 pm (UTC)
Нет, не используем. Хотя. .и правда, есть аппапараты по тому же шоколаду. Но шоколад не лучший материал для работы с 3d. Поэтому, ждем, когда технологии шагнут вперед. Уверен, работать станет еще интереснее. А пока у нас всё вручную..всё ламповое. Уже долгие годы есть машины для темперирования шоколада...но в основе своей все работают вручную.
(Anonymous)
Dec. 16th, 2015 09:41 am (UTC)
пропал Виталий (((
знать, опять пряничное производство затянуло ))
(Anonymous)
Dec. 18th, 2015 10:22 am (UTC)
Виталий, выходи. :)
Виталий, выходи. :)
(Anonymous)
May. 8th, 2016 08:29 pm (UTC)
А где можно купить этот чудо баллончик ?
krenk_el
May. 16th, 2016 03:38 am (UTC)
Или в специализированных магазинах. Или же, вот что делал я последний раз покупал вообще в Спортмастере замораживающий баллон для спортсменов. Было в четыре раза дешевле и ехать далеко не надо было.
(Anonymous)
May. 22nd, 2016 09:39 pm (UTC)
А разве он не имеет резкого запаха??? если покупать в спорт магазине)
krenk_el
Jun. 1st, 2016 10:17 am (UTC)
Какой-то имеет, какой-то нет. Я покупал совсем без запаха. И потом...это же декорация, не совсем съедобная вещь.
(Anonymous)
Aug. 30th, 2017 11:45 am (UTC)
Скажите, а где можно купить замораживающий баллончик?
( 16 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner