?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про буфеты

Рестораны, заказы в номера, чай-плюшки в лобби. Звучит хорошо, но для отеля одна из самых интересных тем - это банкеты.
Выставки, деловые встречи, презентации новых продуктов,
дилерские и пресс-конференции. На таких мероприятиях всегда много людей. И, проводя целый день в отеле, люди должны есть. И мы их кормим. Об этом я и хочу сегодня рассказать.

Точнее только об одной части. О буфетах. О том, что это такое, как это делается(конечно же со стороны кондитерки), когда мы начинаем готовить, как ведут себя гости и чем всё заканчивается.

Вот так выглядит стандартный десертный буфет на 130-140 человек.


Обычно, я знаю все мероприятия на десять дней вперед. Исключения бывают,  но не часто. Это значит, я могу планировать работу заранее, распределять людей и делать заказы на продукты. За два дня до времени "Ч" мы начинаем готовить десерты. Что значит "начинаем готовить"? Массу вещей можно сделать заранее. Будь то - полуфабрикаты тарталетки, фруктовый компот, бисквиты, печенье. Что-то можно сделать полуфабрикатом и заморозить. Плюс, такие вещи, как декорации. Маленькая самодельная шоколадка занимает по работе столько же времени, сколько и крем-брюле на 50 человек. Что такое буфет? Это шведский стол. Это ем до упаду. Это возможность выставлять не только штучные десерты, но и, например, целые торты.

День отдачи - самый занятой. Представьте себе, в отеле конференция на 500 человек. А это значит, что в 9 утра у них первый кофе-брейк с круассанами. Значит ночные пекаря с 5 утра, помимо обычного завтрака для постояльцев отпекают еще 1000 шт выпечки для завтрака(круассаны, маффины, другая слойка). К 13-00 ланч. Тут уже длинные линии салатов, горячего и десертов.Кондитера начинают рабочий день в 7 утра. Собирается вся заготовка, украшается. Ведь все составные части уже готовы. Осталось свести их воедино. На одного гостя приходится в среднем три мини-десерта. Поэтому с утра в кондитерском цеху такая беготня, что я лично предпочитаю в это время не появляться. У меня ж есть су-шеф, то есть моя заместитель.

И вот он принципиальный момент..А кто и как ест.
Во-первых, каждая мало-мальски солидная компания всегда. И я это подчеркиваю, всегда делает отдельный обед для начальства. А здесь у нас кушают випы...ну чтоб к простым своим смертным с куском мяса на тарелке не выходить.
Во-вторых, формат мероприятия тоже очень важен. Сбор регионалов - это тот еще привет. Представляете, ну везет какая-нибудь айти-контора со всех уголков страны своих дилеров сюда. Халява везде. Проживание, проедание и приезжание. Люди оказываются в достаточно шикарном месте и тут еще бонусом ...шведский стол! В общем, победа у потсанов. Никогда, ничего не остается. В первую очередь летят такие вещи, как креветки, салат "цезарь" и мясо. Я прохожу мимо линии, одна из гостей спрашивает меня, что это за такой вкусный за десерт, я ей отвечаю, она на тарелочку складывает 4-5 штук и отходит к столикам. С другой стороны подтягиваются ее подруженции. У них тоже уже несколько тарелок, но фирменные пакеты с макулатурой они не отпускают. Ведь там же ручка, блокнотик и таблица совместимости картриджей.

Журналисты. Этих приглашают на пресс-конференции с какими-либо звездами. Обычно приглашающая сторона старается сэкономить и еду выдает вместо 100 на 30 человек. Журналисты - это чайки. Налетают толпой, съедают все и быстро, так же быстро отступают назад. Главное, успеть теперь на фото-колл и занять место повыигрышнее. Смотришь потом в каком-нибудь старс365 знакомые ракурсы, лица. А! Этот кудрявый свой сэндвич урвал!

Винные тестинги. Вот это чума. Это ж тестинг...ну проба, то бишь. Кто не понял. Мы здесь не едим. Мы о рецепторах заботимся. Я подаю миллион нарезанных багетов. А люди-то пьют..что им этот хлеб. Выхожу в фойе, вечер заканчивается, сидит женщина на диване. Перед ней три разных бокала вина и два кусочка белого хлеба. Так мне ее жалко стало. Но этика есть этика. -Извините, у вас все в порядке, вам нужна моя помощь? -Нет. (ну и слава богу же ж). Люди ломаются, люди расстраиваются с вином и без еды. Так нельзя. И вот сладкое пошло бы как раз на ура.

На самом деле не все так плохо. 3/4 буфетов - это достаточно спокойная публика, которые собираются по работе, друг друга знают давно. Не раз и не два кормил своих бывших коллег, что втройне приятно и им, и мне. Но всегда надо учитывать особенности гостей. Поэтому мы заранее интересуемся, какая группа по национальности будет, например. Потому что французам или испанцам надо ставить на завтраки или кофе-брейки море выпечки и нарезка колбасы их меньше интересует. А вот русские на утреннем приеме совершенно не могут без мяса. Опять же если это какой-то большой прием, то нужно приготовиться к наплыву профессиональных халявщиков, которые просачиваются только ради еды, ручек и блокнотиков. А значит всё выглядит гораздо проще, но берем количеством. А про чистой воды виповские мероприятия - это отдельная история.

В начале поста я показывал, как выглядит буфет уже на отдаче. А вот оно что на самом деле в холодильниках. И это еще малая доля, которая ждет своей участи...быть съеденной.

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner