?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Mar. 30th, 2016

Послезавтра у меня очередная свадьба. На этот раз египетская. Подача на 900 человек, плюс буфет на 400. Ну я уже совсем взрослый, пора начинать проводить такие меропрития. А я расскажу, как мы формируем буфет. Картинки, правда будут только в пятницу. Но если вам интересно именно само конструирование сладкого стола, то добро пожаловать в текст ниже.

Мне дают меню, которое есть...я смотрю на него и мне уже плохо. Девять десертов. Из которых три разных крем-брюле и два разных тирамису. Такое я вижу впервые. Вечером общаюсь с банкетным шефом и спрашиваю - это нормально? А он мне...да что твоим удобно было впихнуть, то они и впихнули. И привет. И вот теперь я сижу в бумажках и думаю, чтобы нам такого сделать. Думать буду вслух, и расскажу вам о принципах буфета.

Прежде всего я должен узнать концепт. Как гости будут есть, есть ли столы или это фуршетный вариант. От формата мероприятия зависит подача. При фуршете не будет никаких тортов(хоть они и нарезаные, все равно надо класть на тарелочку). Только фигер-фуд, то есть мини-десерты. Ну и немного шотов и мини-дишей(малюсенькая керамика).

Я перечеркиваю всё и начинаю создавать меню заново. А куда деваться? Дети неразумные. И через час мне надо будет ровно теми же словами, что я пишу здесь, объяснить су-шефу, почему я перечиркал его меню.

Итак, прежде всего, это структуры. Вы не можете поставить на буфет только муссы. Структуры должны быть разные. Очень приблизительно это так: мусс(мусс обычный,, желе(панна-котта), шу(профитроль,эклер), торт бисквитный(ну или любой булочковый), торт муссовый, ну и что-то типа крем-брюле, так чтоб обязательно была хрустящая карамель, ну и что-нибудь типа сладких шотов, то есть жидкость .

Следующий момент. Это вкусы. Вкусы должны быть тоже разные. Нельзя всё делать фруктовым или шоколадным. Чем больше вариативность, тем лучше. Ягоды, фрукты, разные шоколадки, орехи опять же разные. Это всё максимально приветствуется.

Цвета. Да-да. Мы не можем все десерты подавать в одной гамме. Например в желто-коричневой, что на самом деле часто случается. А почему? Потому что из декорации только темный шоколад и какая-нибудь печенька. Поэтому, мы начинаем пользовать ягодки для цвета, подкрашивать муссы, делать цветную шоколадку. Так чтоб буфет наш был яркий и праздничный.

Разная посуда. Нам повезло, мы новый отель, поэтому пока разных мини-дишей, стаканчиков, тарелочек навалом! Нельзя все муссы запихивать в один вид шотов. Даже если мы их по-разному декорируем. Я буду пользовать даже чашечки для эспрессо. В Алма-Ате мне приходится брать маленькие баночки из-под дорогого йогурта. Смотрятся отлично!

Общая тематика. Я всегда стараюсь подобрать десерты и декорацию в соответсвии с тематикой мероприятия. Но тут у меня полная свобода, потому что каирская свадьба, со слов моих коллег - это такая цыганщина. Ярко и броско у нас всё должно быть .Окэ. Постараюсь.

Вот как-то так. Теперь все эти замечательные слова и идеи я должен перенести на кухню. Рассказать и объяснить моему су, что я от него хочу. И поверьте мне на слово...он не поймет с первого раза. Ведь это же его наиклевейшая идея поставить три крем-брюле и два тирамису.

Comments

( 4 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
krenk_el
Mar. 30th, 2016 11:36 am (UTC)
В нормальных заведениях и при хорошем подходе сейлзов и поваров кол-во еды обсуждается с заказчиком. Я работаю по стандарту - 3 мини-десерта на человека. За это вы платите фикс. Опять же обсуждается заранее ассортимент. Такая история не только у нас...у холодного съедают моментом креветки, например. Нет денег, нет мультиков. Каждая позиция должна быть обговорена. Закончилось? Закончилось. И я считаю это честным и правильным. Если хотите анлимитед - платите больше.

По особым пожеланиям. Обычно такое происходит при подаче. Буфета меньше касается. На подачу - нам дают список аллергиков(если это бабушки из Штатов, то 90% что-то не едят) и мы готовимся. На буфете же же всегда есть десерты без муки, без орехов. Наши официанты знают аллергены.

Все халяльно(и алкоголь в Египте не добавляется никуда), но не всё кошерно. Кашрут вообще тяжелая в работе кондитера вещь.
Mass Ebu
Mar. 30th, 2016 10:54 am (UTC)
> шу(профитроль,эклер)

вот тоже интересный терминологический момент.
у нас сто лет как закрепились профитроли и эклеры.
ошан печёт свои профитроли и называет их шукетами.
полез в словари. choux - капуста во множественном числе.
но вроде как изделия из заварного теста в дырнете.
где правда, брат? ))
krenk_el
Mar. 30th, 2016 01:29 pm (UTC)
pate choux - это французское название заварного теста. А всё то, что мы называем профитролями - это на самом деле просто шу. Качанчики. Профитроль - это уже конкретный десерт, ванильный мусс или мороженое внутри, а сверху шоколад. Но разговоры эти...это как о том, что клубникой мы на самом деле зовем садовую землянику.
Для простого советского человека...профитроль - это круглый эклер, и не важно, что внутри.
Ашан...ну блин, французы же должны все свои десерты называть правильно, как и итальянцы всю свою бесчисленную пасту. Шукет, значит шукет.
( 4 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner