?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Как и обещал, напишу немного про цены и калькуляции.
Самая главная мысль, которую я уже озвучивал: гость платит за то, что не ест. Не ест, не видит, и даже представить себе не может. Давайте я расскажу, как это выглядит со стороны кухни. И кто главней? Креатив или калькуляция?


Наше ценообразование.

Но для начала лирическое отступление. Свою прошлую жизнь я провёл на айти-рынке. PLM...product line manager. Моей продакт-лайн была - расходные материалы для офисной техники. Картриджи. Верни меня обратно сейчас на этот рынок, я буду чувствовать себя, как рыба в воде. Честно говоря, я любил картриджи. Конечно же, не сами пластиковые коробочки с безбожно дорогими чернилами или тонерным порошком, но работу. Именно работу. Её можно сравнить с биржевой. Ежедневное отслеживание, реакция на малейшие изменения, упреждающие шаги. Продакт - это человек, который решает сколько он завезет/закупит товара и по какой цене он будет его продавать. Колебания курса рубль/евро или доллар/евро, даже копеечные, информация о крупных тендерах, банальные новости по ящику(например, про нелады на таком-то и таком-то таможенном посту), слухи о том, что кончается, слив из первых рук о производстве и дефицитах, подготовка к сезонам и прогнозирование продаж. Всё это было прекрасно. К чему я веду? А к тому, что в те славные времена, для меня одной из ключевых составляющих бизнеса был такой термин, как "маржа". Маржа на картриджи? 1,5-2%, ну с бэк рибейтами 3%. У нас была такая поговорка: в нашем бизнесе очень легко стать миллионером, нужно продать всего лишь миллион картриджей с наценкой в один доллар. Миллион картриджей - между нами говоря, это не очень много. Да вы и сами себе можете представить в масштабах какого-нибудь офиса и одного календарного года.

Прошли годы и я уже начал забывать это сакральное слово. Нет у меня на кухне, да и в общем-то в хоспиталити, как таковой маржи.   Есть тот же оборот, есть тот же хауз профит, есть фудкост(я к нему сейчас вернусь). А вот понятием "наценка" мы не оперируем. Совсем. А давайте сразу к практике! Представьте, вы - это я.

Как шефы, мы практически не ставим продажные цены. Для нас, ритцевских сотрудников, это очень простая задача. Мы должны быть чуть дороже рынка. Вот такая вот философия...за углом продают на три рубля дороже, что сделаем мы? Мы поднимем цены на шесть рублей! Мы дорогие. Мы очень дорогие. Но мы гарантируем вам, что мы возьмем и самые качественные продукты и самый прям ой-вей сервис будет предоставлен. Простую картошку можно подать плюхнув её в миску, а можно очень элегантно и красиво. И можно её есть на лавке, а можно на дорогих диванах стейк-хауза. А продукт один и тот. Картошка. Дешевая-дешевая. Поэтому вопрос ценообразования для меня решен...я знаю, что один мой десерт с витрины стоит 2000 тенге(это где-то 400 рублей или 6,3$). Это выше рынка. Моя задача правильно подбивать фудкост. То тратить продуктов на производство этого десерта нужно не более чем на одну четверть от цены продажи. То есть, цена продуктов на этот десерт: 100 рублей. А мой фудкост 25%. Я могу что-либо заменять, что-либо добавлять, но выходить за пределы 25% мне нельзя. Такая вот планка, которая очерчена планами по норме прибыли. На самом деле мой фудкост не превышает 6%, а в среднем он в районе 4%. А теперь представьте, если бы оперировали словами наценка или маржа. Представили? Сравните с маржой в 2% на картриджи.
Кондитерка вообще очень прибыльное дело. Если взять сто грамм мяса и сравнить со ста граммами набора яйца-мука-сахар-масло, мясо победит с десятикратным отрывом. Продать один медовик выгоднее для бизнеса, чем продать один стейк.

Но считать, сколько и чего я трачу, нужно обязательно. Вот я придумал новый десерт. Как же я считаю на него затраты? Может ли простой рецепт показать, сколько я на самом деле потратил денег? Первым делом считать приходится только брутто. Вы же не покупаете яблоко без огрызка или апельсин без кожуры, так? Грубо говоря, для приготовления 1 килограмма торта мы пользуем 2 килограмма продуктов. На своей кухне я делаю все калькуляции сам. Но на самом деле - это огромный участок работы. Технолог-калькулятор, вот тот человек, который должен этим заниматься. Для каждого продукта есть своя норма отходов. Например, 1 кг ананаса - это всего 400 грамм живой еды. А при выпекании теряется порядка 15% веса у стандартных бисквитов. Я более или менее знаком со всеми нормами и способами подсчета, поэтому чувствую себя спокойно при всех этих операциях. У профессионального технолога всегда есть все таблицы ужарки-уварки-очистков. То есть, простой рецепт нам не дает понятия, сколько тратится продуктов и денег. Нужна калькуляционная карта. И технолог - это враг кухни, это человек от бухгалтерии. Кост-контроль. Не выкини лишни, не запори блюдо.

Вот в таких рамках я и оказываюсь. Придумал новое блюдо, цена на него уже известна. Моя задача уложиться в означенные траты. Иногда этого сделать не получается. Особенно на дорогих блюдах. Черная икра, дюжина устриц. Там фудкост доходит до 80-90%. Но общее меню, как шеф, я должен сбалансировать. Вот тут идет следующая тема...калькуляция именно меню. Возьмем банкеты. Смотрится рынок, выставляется цена чуть выше. Потом выдаем граммовку на человека. Вот, например, буфет и ассортимент из 8 салатов. Считаем, по 50 грамм каждого салата на человека. Много ли это? Очень много, ведь получается каждый человек на салат-баре должен съесть минимум 400 грамм только холодного! Но и пустые миски мы оставлять не можем, поэтому всегда чуть больше. А теперь подгоняем сами блюда. Те самые салаты. Ставишь цезарь с креветками? Поставь к нему салат с козим сыром и свеклой. Нисуаз с туной-татаки? Тогда следующей строчкой будет холодная фунчоза. Вы поняли логику? Креветки и туна фудкост 60%, фунчоза и свекла 10%, оп-па..и роняем общий кост до 35%. Это дело так и называется на профессиональной кухне - menu engeeniring.

В общем, в одной стороны всё очень просто. И креатив всё же впереди. Но следом идет расчёт и прагматика.

То, что я могу наблюдать сейчас, шефы стали превращаться в художников, особенно с превращением кухни в поп-культуру. Мы творим, и нас не колебет, сколько и что стоит. Но только до конца месяца, когда бухгалтерия берет всех за жабры. Ведь цифры - это так скучно. В лучшем случае ты останавливаешь закупку тогда, когда она тебе покупает что-то дороже, чем в предыдущий раз. Ну или просто какая-то наглая морда тебе пытается впарить что-то втридорога. Ты просто так отказываешься от дорогих продуктов, потому что тебе кажется, что вот так по чуть в конце месяца вылезет огромная сумма. И всё это вместо того, чтобы сначала сесть и посчитать. Может быть эта банка икры, купленная очень дорого, может быть снивелирована той же самой картошкой, которую ты закупаешь тоннами. Или небольшими поправками-заменами в меню. Но я считаю, что будущее всё равно за теми шефами, которые могут не столько предложить новую идею, но и максимально заработать на ней или даже на старых. Увидеть и устранить убытки. Видеть как можно сохранить каждую копейку без ущерба для бизнеса.

Вот как-то так про калькуляцию. Признаюсь, писал это всё в два захода. И очень надеюсь, что вышло более менее понятно и интересно.
И на сладкое. Пока дописывал пост, увидел внизу рекламку от журнала жж поста "сладкая кухня..", ссылку давать не буду, найдете сами, кому интересно. Один из блоков этой статьи посвящен Ренату Агзамову. Можете посмотреть муляж, который он делал для свадьбы, что проходила в Ритце алма-атинском(фотка, где он в пиджаке). Тележечку резную вот только-только от нас увезли. Ну и, как я уж говорил, кич - не моё это искусство. Но в Казахстане оно горячо любимо местными элитами. Абстракт, наив - это что-то чужеродное здесь.

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
cadmi
May. 17th, 2016 06:44 am (UTC)
Вышло отлично :)
sunny_sun_zp
May. 17th, 2016 09:05 am (UTC)
Спасибо, очень интересно! Никогда даже не задумывалась, как это все вот так вот устроено и рассчитывается!
(Deleted comment)
ksya
May. 17th, 2016 05:08 pm (UTC)
Очень интересно!
lisu_suli
May. 18th, 2016 05:21 am (UTC)

Все, десерты заказывать в рестиках больше не будем! Только мясо!)

Mass Ebu
May. 18th, 2016 09:04 am (UTC)
икру чёрную... почти по себестоимости же )))
krenk_el
May. 18th, 2016 02:59 pm (UTC)
Икра сама по себе дорогая. Поэтому много накручивать совсем некомильфо. Это, кстати, один из тех продуктов, который обычно разрешают гостям привозить свой.
krenk_el
May. 18th, 2016 03:24 pm (UTC)
В ресторанах и так кондитерский цех обижен. Всё, зараза, уходит на "дайте нам салатик, ой а есть цезарь, ой а с чем?"
Так что мясо-мясо, но киньте разок копеечку и в кондитерский цех! Они ж старались бедненькие.
Елена Петрова
May. 18th, 2016 03:16 pm (UTC)
Хотела бы я увидеть, что происходит после того как, бухгалтерия берет шеф-повара за жабры)) Объяснительные пишут или достаточно клятв, что больше ни-ни?
krenk_el
May. 18th, 2016 04:08 pm (UTC)
Начал писать ответ. На третьем абзаце стёр, проще пост отдельный кинуть. Так и поступил, так что все ответы там. Спасибо за хороший вопрос!
( 10 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner