?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про наказания и ай-ай-ай

Начал писать ответ на коментарий и подумал...а ведь и правда интересно, что нам всем бывает за ошибки? Сейчас я вам расскажу, как нас ставят на колени на горох.


По долгу службы приходится мне проводить собеседования, принимать людей на работу. Если это люди отельные, с ними просто. Они знают себе цену, они спокойно относятся к переработкам, к графику 5/2, к объемам. Другое дело люди ресторанные. Особенно, если это рестораны затейливых названий "Звёздочка", "У Джона" и прочие бухало-бары на районе. Свой несетевой кабак - вещь не шибко прибыльная, копейку надо считать. Кухне допускать ошибок нельзя. А ошибки бывают. Так вот, когда меня спрашивают эти ресторанные люди, а почему зарплата в отеле ниже, я всегда привожу два примера.
Первый. Сегодня 18 число. А ровно 31-го числа я получу свою зарплату. Ни дня задержки.
Второй. Умеешь работать с шоколадом? Нет? Отлично! Я сейчас дам тебе два килограмма шоколада, если испортишь, то ничего страшного. Как так ничего страшного? А вот так. Я же сказал, зарплата 31-го мая, и из нее с меня не вычтут за испорченные 2 кг шоколада, за недосдачу и прочее-прочее.

Вот он главный момент. Поваров очень любят выставлять на деньги за недосдачу. Кривые калькуляции, плохие продукты, а виновата кухня. Да и в конце-то концов, у каждого повара должно быть право на ошибку. Это я так считаю. Если он ошибается часто, то он с нами просто не работает. А я знаю людей, которые годами платят эти самые недосдачи, но они продолжают работать даже в тех же самых ресторанах. Как считают? Раскидывают на кухню поровну. Это порочная практика.
Все вы помните, с каким лицом непонравившееся или испорченное блюдо несут официанты обратно на кухню? Друзья мои, а ведь это они не просто так. Это их зарплата сейчас полетит в помойку. Вообще, дико неприятная ситуация. Если я уж попадаю так, я всегда расплачиваюсь, но для своего морального удовлетворения говорю, что было говёно. Если только какой-нибудь манагер не подсуетиться комплиментом закрыть. Тогда это его проблема. Я вроде как и не подставлял скромных работников общепита.

Так что деньги - деньги это ключевое наказание. Но не для меня и не для моей кухни. Вот так.
У меня, как в школе, оценки. И мозгоё...ну да, она самая. Вот уж что-что, а поклевать разум в сетях очень уважают. Но про оценки. Каждый год я прохожу аттестацию. У меня есть цели и задачи, которые я должен выполнить. Тот самый фудкост - это один из пунктов оценки моей работы. Мне ставят лимит, я обязан его придерживаться. Чтоб в конце года всё-таки пройти аттестацию.

Но еще более страшным наказанием, чем просто низкая оценка может быть следующее - деньги! Как так деньги, ведь ты же сказал, что тебя и твою кухню на них не выставляют? А вот так! Мне нужны деньги на какую-нибудь новую посудку, на специальную декорашку, на что-то интересное. В бюджете заложено немного, но вы же понимаете, что если я буду бездумно тратиться ежедневно на продукты, никакого бонуса я не получу. Это катастрофа. Так и будете, как дураки готовить на старых сковородках и большими ножами. А будете себя хорошо вести и приносить прибыль, получите красивый фантик и аленький цветочек. Как пример, сейчас я жду одобрение на 200 новых шотов. Я вроде себя хорошо вёл. А что-то новое на кухне - это всегда праздник. Даже, если это мелочь. Ну а в самом худшем случае тебя бухгалтерия насильно может перевести на более дешевые продукты, а не на ту прелесть, к которой ты привык. Им что Макфа, что Barilla - так это ж просто макароны одинаковые. Только одни чуть лучше по их мнению, потому что дешевле.

А в остальном...В сетях всё же тебя будут уничтожать морально, если ты не укладываешься в бюджет, а потом просто возьмут и уберут. Маленький запрет на профессию. Игрушечный.
Конечно, у нас есть и какие-то формальные вещи, как выговоры. Но на менеджерском уровне я их в жизни не видел. Так что...достаточно клятв, что больше ни-ни! А вот линейный персонал под выговор подвести проблем вообще нет. Моим московским ребятам предыдущий шеф выговоры выписывал за неправильно сваренный компот. А один выговор в москве - это минимальная премия по итогам месяца. В Ате премий нет. Моим "же сви клошар" такие репрессии не страшны.

Вот как-то так. Вроде получился такой расширенный ответ. Но давно мы с вами не говорили о готовке и о том из чего готовим. Вот попробую в ближайшее время собраться с силами и рассказать что-нибудь интересное уже про сами продукты.

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
krenk_el
May. 20th, 2016 09:44 am (UTC)
Ой, спасибо. Меньше переживаний по поводу работу, больше историй. Я почему тут и пишу...потому что кухня - это истории, а не рецепты.
Mass Ebu
May. 19th, 2016 07:27 am (UTC)
арабам выговаривали? ))
krenk_el
May. 19th, 2016 03:31 pm (UTC)
С арабами всё еще веселее. Я останавливал работу кухни, заставлял убираться и говорил им не самые лицеприятные вещи. Но вся прелесть ситуации заключалась в том, что если переводил какой-нибудь другой местный шеф, то он вставлял от себя много чего. Я слово, он переводит десятком. И всё очень страшно и импульсивно. Итого...кошмарились все втройне.
Mass Ebu
May. 20th, 2016 07:31 am (UTC)
)))))))))))))))))0
Елена Петрова
May. 19th, 2016 04:19 pm (UTC)
Спасибо!
lavinya
Jun. 3rd, 2016 08:42 am (UTC)
А это законно? Вычитать деньги из заралаты за ошибки?
krenk_el
Jun. 3rd, 2016 08:44 am (UTC)
У меня такого нет даже близко.

В ресторациях сплошь и рядом. Вычеты могут быть только или если серая зарплата, или если составлен так контракт с работником. Обычно, первое.
lavinya
Jun. 3rd, 2016 11:05 am (UTC)
Да, серая зарплата - это, конечно, проблема. Я просто поразилась, так как недавно у нас тут в одном приморском ресторанчике примерно так же поступили с официанткой (это она так говорила, они отрицали). Она написала в фейсбуке, пост разлетелся, дошел до главного новостного портала страны - короче, был тот еще скандал, бойкот клиентов и т.д. А Вы описываете это, как норму жизни.
krenk_el
Jun. 3rd, 2016 11:50 am (UTC)
Разные реалии. Серая ЗП для постсоветского пространства вещь обычная. В отельных сетях не встречал ни разу.
( 10 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner