?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Стилизация-2

Раз уж дело приняло такой оборот, давайте я расскажу, что я люблю. Вам будет тогда понятно, как строится моя кухня и что за десерты выходят из-под моих рук.

Я люблю...

...свободу в рамках порядка и доверие. Не путать совсем с неуправляемостью. Про нынешнего шефа мне нечего пока сказать, мы с ним еще работаем(а в таком случае или хорошо, что не могу, или ничего). А вот предыдущий по началу очень сильно от меня требовал отчетностей. Что я делаю, как я делаю, и если любой десерт или декорация были не по его видению, мне надо было тут же прекращать работу над ними. Продлилось это недолго. До второго(да, с первого раза он не понял) успеха, когда я сделал всё по своему, моему шефу объявили кучу благодарностей в очередной раз, а я только поддержал, что спасибо..это всё Николя. Он плюнул на меня и сказал, что я делать могу, как угодно, но у меня нет права на ошибку. Это был ренессанс кондитерского цеха в Москве!  И мой шеф получил даже больше ништяков, чем я.
Ничего, что я так самовлюбленно? Ладно, можно.

Я люблю ар-деко. Это просто волшебный стиль. И вроде прямые линии, четкий орнамент, но из-за временной составляющей стилистики 20-30 годов можно впихнуть какие-нибудь блестяшки и перья. Свадебные торты. Даже простой декор из шоколада можно делать в такой тематике.

Очень люблю мороженое. Во-первых, это один из немногих десертов, который я люблю есть. Случается это очень редко, но всё же. И очень люблю его делать. Жаль, в Ате нет нормальной машины, чтоб производить сливочное мороженое. Только пакоджеты для сорбетов и желато. А в Москве ух как я извращался. Прям от души. До сих пор люди вспоминают мороженое из Бородинского. Без дураков, вкусное было.

Мне нравится, когда выделяют моих людей. Награждают там, говорят им спасибо или что-то в таком роде. Меня распирает гордость всегда. И я спокойно отношусь к словам "а...ну это ж не ты этот мегаволшебный торт делал...это ж Айжан и Настя". Недалёкие люди, ничего не понимают, когда так говорят.

Люблю из шоколада делать скульптуры под дерево. Мне очень нравится эта идея, когда ты показываешь шоколадку, а она выглядит, как точеная фигурка из деревяшки. Поэтому я всегда смотрю реальные статуэтки. Особенно какие-нибудь африканские. Стараюсь их копировать.

Очень люблю такой вкус, как юзу. Он просто невероятно хорош! Это такой цитрусовый гибрид. Господи, как он хорош, и всё тут!

Смешивать вкусы горячей кухни и кондитерской тоже люблю. Базилик, морская соль, тимьян(особенно тимьян!), бальзамик. Да вы даже не представляете себе, что такое тёмная шоколадка, внутри которой кусочки чипсов принглс и морская соль. Это такие кайфы взрослые, что школьники завидуют.

Шоколад? Ну тут как в анекдоте: кушать нет, а вообще да. Я не люблю шоколад. Что я могу есть - это очень-очень редко селекционный темный. Кубу, например. И любой молочный. Лучше, если с изюмом и орехами. Молочная шоколадка Кэдбери - мой кумир. Работать с шоколадом? Люблю. Но дико бешусь, если не получается. Когда температура на кухне не та, или у меня просто кривые руки. А такое тоже бывает.

Люблю тот самый драйв, когда какая-нибудь запара. Не просто отдай что-нибудь одно. А вот прям что-то многогранное, разные дела, нехватка времени и люди не знают за что браться. Но и одновременно не такая вот уж и ситуация, что надо самому лично яблоки на дольки резать и стаканчики заполнять. Я чувствую себя в эти моменты дирижером. Становлюсь на ступеньку, стучу палочкой по пюпитру и давай руками в разные стороны махать. Принеси то, сделай сё, тормози, довольно, помоги тут, укрась, поставь. Время для меня тормозится. Обычно не больше 5-6 минут такое происходит. В общем, множественный оргазм и полное изнемождение.

Ну вы пять звезд, поди приведливые и разборчивые в еде, да? Нет! Я люблю селедку, картошку и оливье. Обязательно с вареной колбасой. Могу сожрать таз. За раз. И щавелевый суп, в детстве отказывался от второго ради добавки. А вообще я очень спокоен в плане еды. И считайте, что люблю всё.

Кто бы знал, как я люблю алкоголь! Конечно же в рабочее время! В десертах! Я считаю, если кондитерка безалкогольная, то она кастрирована! Какие вкусы можно получить! И как всё это можно продать, а!(достаточно ли я поставил восклицательных знаков?!) В одном из моих московских меню был бестселлер "Яблочное парфе с кальвадосом". Для простого человека парфе с кальвадосом - звучит, как то, что кладут взрослым под ёлку.

Я люблю заниматься бумажной работой с утра. Пришел на работку и залип в монитор. После трёх я ни одной калькуляции не составлю правильно, ни одного графика не слеплю. В бытность офисным работником, после трёх я занимался только тем, что строил продавцов или отдавал указания закупщикам, ну или просто трепался с конкурирующими организациями. Типа рынок мониторил.

Обожаю хороший, тонкий и белый-белый фарфор. Вообще красивую посуду люблю. К сожалению, она вся нереально дорогая. Бернандо, Бернандо.

Люблю модерн в а'ля картных десертах. Чтобы что-то на тарелочке было накидано, неровная шоколадка, булочка. Смотрится норм.

Оранжевый цвет. Точка.

Люблю мармелад. Как делать, так и есть. Но делать...с ним можно играть. И в шоколад, и как составляющая десерта, и в мороженое. Классная универсальная вещь.

Больше люблю кислое, чем сладкое. Так что вопрос клубника или маракуйя снят.

Я писал, что не люблю натирать формы для конфет, но в тоже время очень люблю необычные эти самые формы. Из-за того и страдаю. Попробуйте натереть молд в виде кубиков лего, да вы всю жизнь проклянете. А вот конфетки будут просто шикарные.

Люблю ходить. Когда я думаю, я хожу. Когда я злюсь, я хожу. Когда я расстроен, я хожу. Это меня успокаивает. Когда я ходил по кухне в Москве, моя су всех резко затыкала и давала мне пару минут. Кондитера были на страшном стрёме эти минуты. Откуда ж они знали, что случилось. Вот так всех и бесил, своими ходиками.

В КЗ предпочитаю работать больше с девочками, а не с мальчиками. Девочки трудолюбивые. В Москве цех был 50/50, как и во всем остальном цивилизованном мире. Саудия и Египет со своими мужчинами не в счет.

Люблю брутальный индастриал(шестеренки, рельсы, механизмы), конструктивизм, абстрактное искусство, поп и разношерстный стрит-арт. Ар-деко над схваткой, а это всё вместе...стараюсь эти идеи пользовать в декорациях.

Люблю карамелизованные орехи. Дробленые, целые, в шоколаде. Как часть десерта и отдельно. Пользую часто.

Из стекла и шотов больше всего люблю баночки. Жаль, у меня тут в Ате их практически нет. Насобирал себе маленьких и милых из-код йогуртов, пользую.

Люблю быть дома один. 99% моей жизни - это, люди вокруг. Когда выпадает такой момент, что я весь день дома один, я включаю тупку-3 и залипаю в какую-нибудь компьютерную игруху, киноху или и в то и другое сразу. В командировках и гостиницах этот момент не работает. Не так кайфово.

Люблю готовить, кстати. Не ожидали? А! Да вы просто не знаете поваров. Спросите повара, что он готовит дома каждый день? Макароны-сосиски - вот он самый популярный ответ, если он правдив. Кто-то вообще дома не готовит. Я готовлю очень часто. Могу сделать что-то быстро и вкусно. Я ж обучен.

Когда домой приходят гости, все собираются на кухне. Я люблю всех кормить и всегда стою рядом, никогда не сажусь.

Люблю высокие барные стойки и барные стулья. В Ате, если мы берем с собой с пионерию (могут не пускать в некоторые кабаки до  21 года), сидим на икеевских барных стульях в Пинте. Там высокие высокие столы, высокие стулья. На моей кухне дома в Москве высокий стол на четверых...мечта сбылась!(я уехал в кз до того, как был доделан ремонт)

Кстати, сыр и еще всякий пивной трэшфуд тоже люблю.

Пиво или водка, раз пошла такая пьянка? Водка. И ром. Ром - это универсальная штука, как на кондитерской кухне, так и вовнутрь. Виски, коньяк - не моё, как на кондитерской кухне, так и вовнутрь. Кстати, напитки только холодные. И на кондитерке люблю всякие милкшейки и лассе. Маленький шотик к десерту - няшка.

Видите, меня на то, что я люблю не остановить. Это тот еще список!
Но на самом деле, он проливает свет на мой кондитерский почерк. А поверьте мне, свой штрих есть у каждого кондитера.

Вот как-то так. Ну вроде познакомились. По долгам у меня останется только история прихода на кухню. И я еще пару простых штук для дома обещался рассказать. Соберусь с мыслями и выполню все-все обещания.

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
zukka_zu
Jun. 5th, 2016 04:29 pm (UTC)
Первая?... )


Круто!!
Очень интересно. Прочла на одном дыхании.

Тоже подумала, что эти 'люблю' Виталия-человека влияют на почерк Виталия-кондитера.

Ходить тоже полюбили в последнее время, когда думаю, нервничаю, жду.

Мороженое - какая классная штука!
И мармелад обожаю, он такой разный бывает, интересен как ингредиент - люблю его добавлять в несладкие салаты (с рыбой, например).
И карамелизованные орехи вещь!

А вообще я не спец в ресторанных десертах, тем интереснее читать )

Удивило, что вам нравится молочная шоколадка Кэдбери) или это ирония?.. ))

Ар-деко сногсшибательный стиль, для банкетов супер, блестючий-шикарный). (сразу вспомнился 'Великий Гэтсби' с ДиКаприо, там же ар-деко?....)
Правда, мне больше по душе модерн, он поспокойней, изящный, природный такой...
krenk_el
Jun. 5th, 2016 05:42 pm (UTC)
Совершенно без шуток...вот нравится мне молочная шоколадка кэдбери с орехами и изюмом.

В Гэтсби, да, ар-деко. На самом деле он не обязательно блестючий. Хотя золото поощряется. Мне нравятся прямые геометрические орнаменты.
dimkin_julik
Jun. 5th, 2016 04:59 pm (UTC)
Вас очень интересно и приятно читать. Ваш "один день" оказался таким захватывающим, что просто не могла на Вас не подписаться.
ninas
Jun. 5th, 2016 05:25 pm (UTC)
ооо! ар деко! да, да, да! :)
про шоколад-вы не представяете, КАК это мне полезно! :) что и такие люди как вы с такими же мыслями и эмоциями. А то кажется, что у вас всегда все идеально, а у меня руки крюки:))
ximera
Jun. 5th, 2016 06:15 pm (UTC)
Я очень спокойно отношусь к сладкому) Нет дома и не надо. Если сунуть под нос, то съем. Я больше по острому убиваюсь и соленой рыбе.
Единственная слабость... безе с жирнючим кремом, казинаки и засахаренный арахис. Это с детства. Сейчас такие пироженки и орехи почти не купишь. Во всяком случае того качества что было раньше. Последний раз купила в магазине казинаки и чуть зубы не переломала) Больше не рискую.
Мой кондитер, если его оставить дома с полным холодильником, но с необходимостью что-то разогреть или приготовить самому - заваривает "доширак"!)) Говорит, что ему на работе плиты хватает. Но вот если при нем готовить мяср, то пинками выгонит из кухни - "готовить мясо умеют только мужчины" или "харе портить свинью! ступай картошку чисть"))
krenk_el
Jun. 6th, 2016 11:50 am (UTC)
Это правда, в основе своей мой круг общения поваров не готовит дома с теми же самыми отговорками. Я вот люблю, не всегда получается. И иногда жена останавливает, типа не хрен начинать, кухню проветривать, мусор выносить.

Священного трепета по поводу мяса вообще не разделяю. Это не мой фетиш.
Ладно бы с поварской точки зрения, но почему миллионы обычных мужчин считают, что мясо они приготовят лучше женщин, я не понимаю. При том, что стоят у плиты раз в год по большому обещанию. Качественное мясо у меня дети приготовят не хуже, чем в ресторане 3-мишлен. Просто потому что.
yassena
Jun. 5th, 2016 07:58 pm (UTC)
А стим-панк? Там же куча всяких шестеренок и колесиков?
krenk_el
Jun. 6th, 2016 11:51 am (UTC)
У меня есть где-то в начале история из Москвы. На 14-е февраля скульптуру в стиле стимпанк делали. Я там рассказываю, как делались эскизы, что из этого получалось.
chucker_mpa
Jun. 6th, 2016 08:36 pm (UTC)
представил шоколадку с крупной морской солью внутри и захлебнулся слюнями. эээх)
про натирание форм. а механизация вообще не работает? или это считается не по феншую? )

спасибо что пишете! приятно узнать кого читаешь с "человеческой" точки зрения)
krenk_el
Jun. 7th, 2016 06:48 am (UTC)
Ну представьте себе все бокалы, ложки, вилки полируют вручную до сих пор. Та же самая история с моими поликарбонатными формами. Это на самом деле убийственное занятие.
( 10 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner