?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Дома

Повар ты, кондитер, не важно...тебе всегда зададут один и тот же вопрос. Что ты готовишь дома? Или моя любимая версия этого вопроса: Ой, как повезло домашним, вкусняшки!!! И это всё очень грустно, друзья.

Но я не буду рассказывать о том, что кухонные люди обычно предпочитают забивать на готовку дома, потому что на работе хватает. Хуже того, эти люди предпочитают дешевые простые продукты. Сосиски, макароны. Один из моих пекарей, например, ел исключительно нарезной батон(тот самый, что все помнят за 25 копеек) и воротил нос от любого другого хлеба.

Я  расскажу о том, какие простецкие идеи из индустрии я притащил домой. Идей не так много, но они мне здорово помогают жить.
Прежде всего подумайте, а чем отличается домашняя кухня от профессиональной? Ну, помимо оборудования. Понятное дело, что пароконвектоматов у вас дома не стоит, а если вдруг вы купили домой китчен эйд хэви дьюти, то даже я удивлюсь. Отличия в продуктах? Да вроде все те же самые продукты пользуем и мы. Ну может быть ряд каких-то исключений. Но обычно, всё тоже самое.

Разница - она в подходе. Почему в ресторане всё достаточно быстро подается, а дома можно потратить часы на кухне? Всё очень просто - есть заготовка. Заготовка и умение с ней работать, вот те самые вещи, которые помогают жить, например, лично мне.
Поэтому и рассказывать я буду о том, что творится у меня дома, и что готовлю я. Семья из четырех человек, двое детей.

Да-да, я тоже раз в неделю появляюсь в большом магазине, кидаю в машину пакеты с продуктами. Если у меня выходной день(а такое иногда бывает), то я могу посвятить больше времени домашней кухне. Если это рабочий, то часа перед работой мне вполне хватит.

Мясо. Беру охлажденку. Разделываю сразу же, как приезжаю домой.
Мясо на порции. Если надо отбить, отбиваю. Замариновать? Мариную, но не солю. Соль - природный антифриз. Раскладываю по пакетикам и исключительно на раз. Часть оставляю для готовки на сейчас(сегодня-завтра), часть отправляю в морозилку. Фарш? Сразу же. Сразу же разделка на порции. Опять заморозка. Всегда леплю, помимо какого-нибудь стандартного советского тефтеля, маленькие фрикадельки.

Птица. Обязательно снимаю все кости. С бёдер, голеней в том числе. Мне разделать птицу быстро и просто, детям потом без костей есть куда удобнее. И то же самое бедро без кости готовится в разы быстрее. Время готовки очень важно. А когда вы можете потратить на приготовление горячего 5-6 минут, это просто бесценно.
Если это куриные грудки, то нарезаю мелкими медальонами или кубиком на фрикасе. Большая куриная грудь дольше готовиться, легко пересушить, неудобно есть.
Был бы на профессиональной кухне, завакуумировал был. Но мы дома, поэтому пакетики.

Кости? Кости сразу же в кастрюлю и на бульон. Нет ничего более важного на кухне, чем бульон! Бульон - это всё. Суп, соус, крупы, что-либо тушеное. И бульон варится из костей, а не из мяса. Деньгам печку никто же не топит.  В общем, если у вас нет дома бульона, то вы не готовите, а балуетесь. Остужаю его, в пивные поллитровые пластиковые стаканчики, сверху стрейч и...в заморозку!

Рыба. Разделка, панировка от начала до конца.

Если я начинаю что-то готовить сразу же. Например, мне нужно нашинковать лук. Я нарезаю сразу много и излишки убираю, ну вы поняли куда. Морковь - та же история. Так меня учили, так я работаю, так не пропадает ничего.

А теперь представьте себе, что вы встали в 7 утра. На работу вам к 10. Но надо успеть приготовить обед. Полноценный. Бывает такое?
Если вы всё правильно заготовили, то даже процесс разморозки без микроволновки займет не больше, чем 30-40 минут. Как раз успеете закончить все умывальные процедуры и может быть сами чай попить.
Суп(ну не знаю...лапша какая-нибудь): замороженный бульон сразу на огонь. Замороженные морковь и лук на пассировку. Нарезать к ним одну помидорку - это быстро. И через минуту в бульон. Закипело? Лапшу и те самые фрикадельки прям из морозилки. 7-10 минут без вашего участия и победа. Суп.

За это время можно точно так же успеть отварить в  бульоне рис. За 3 минуты пожарить уже готовые(!) кусочки мяса или птицы. И если они заготовлены правильно, то вам даже не придется пачкать руки. И не надо готовить на неделю, чтоб все устали жевать одну и ту же котлету. Достаточно приготовить просто на день.

Так же работает и профессиональная кухня. Паста доведена до полуготовности, остужена и убрана в холодильник. Вышел заказ, в зависимости от блюда, на сковороду или обратно в кипяток, соус...и всё, через 10 минут свежеприготовленное на столе у гостя.

И я в свой дом принес все вот эти штуки по заготовке. Я не претендую на истину в последней инстанции. Не говорю, что делать нужно только так. Но могу сказать, что в среду в 7 утра я потрачу меньше 30 минут от начала до конца что бы приготовить на семью обед и ужин. И может быть это всё простые правила, но я честно скажу, до прихода на кухню я ими не пользовался. Слово "морозилка" меня вообще пугало. Разделка? ой...брось окорочок на сковородку и жди от него красоты.

Вот как-то так. А где же десерты, спросите вы меня? Ну десерты это отдельная история, для них всё же нужны какие-никакие рецепты. Это раз. А номером два....если я что-то готовлю, то это бывает крайне редко. Выпечку не люблю совсем. А нормальный десерт - это работа не на один час.Но и об этом мы тоже поговорим.

Comments

( 39 comments — Leave a comment )
welsh_rabbit
Jun. 9th, 2016 06:19 am (UTC)
Спасибо за этот пост. Тоже использую похожие принципы, только мясо от костей не отделяю, никогда не задумывалась над этом.
А так, всегда есть бульон, фиркадельки, тефтели в морозилке. Я использую еще консервированные заготовки, например, консервирую фасоль в красном соусе (перекрученные томаты и болгарский перец и т.д.). Хоть в борщ, хоть в фрикадельки, тоже 5 минут занимает залить фрикадельки содержимым банки, немного добавить воды и в духовку.
Скажите, а как лук после морозилки? Так, он противный обычно, но может после пассировки не заметно, что он после замораживания?
И еще, когда замораживаешь готовые блюда или полуфабрикаты, да еще овощи нашинкованные и т.д. не представляю, как у вас организована морозилка, чтобы все быстро находить. Может это только у меня такая проблема, у меня ларь?
krenk_el
Jun. 9th, 2016 06:26 am (UTC)
Пассировка, и никаких проблем с заморозкой лука. Вообще. Я, например, не отличу по вкусу. В сыром виде употреблять в пищу то, что прошло через морозилку - ну совсем не надо. Вот тут более чем сильные отличия.
Овощи, как таковые не держу, только морковь и лук. Поэтому не всё так страшно. Мясо отдельно, птица отдельно, рыба отдельно. Бульоны и кости - отдельно.

(no subject) - welsh_rabbit - Jun. 9th, 2016 06:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - Mass Ebu - Jun. 9th, 2016 10:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - krenk_el - Jun. 9th, 2016 11:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - Mass Ebu - Jun. 9th, 2016 12:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - krenk_el - Jun. 9th, 2016 12:13 pm (UTC) - Expand
olazolo
Jun. 9th, 2016 07:26 am (UTC)
А сколько замороженные морковка-лук храниться могут?
krenk_el
Jun. 9th, 2016 07:40 am (UTC)
Я не делаю больше, чем на пару недель. Не успевает высыхать. А вообще для длительной заморозки овощи надо обрабатывать. Бланшировка и мгновенная заморозка, в домашних условиях не очень-то это сделаешь.
_lirra_
Jun. 9th, 2016 07:47 am (UTC)
Виталий, а что же делает жена в освободившееся от готовки время? 😊
krenk_el
Jun. 9th, 2016 11:15 am (UTC)
Когда переезжали в КЗ и ей пришлось уходить с работы...она сказала: господи, мне наконец-то не надо будет работать. Занятия у нее есть.
oren_56
Jun. 9th, 2016 08:57 am (UTC)
Тоже делаю заготовки, в частности бульон, разделка мяса (котлеты, перец фарш-ый итп), овощи замораживаю.
У меня к Вам вопрос, как вы считаете, действительно ли, продукция KitchenAid (ну например тот же планетарный миксер) уникальна и не имеет замен в линейке более дешевых производителей (браун, бош, самсунг итп)?
krenk_el
Jun. 9th, 2016 11:19 am (UTC)
Это большой вопрос про технику. Очень большой. Китчен, Хобарт.
Для меня на ступенькую ближе к дому - Кенвуд. Остальное даже смысла рассматривать нет.
(no subject) - oren_56 - Jun. 9th, 2016 11:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - cadmi - Jun. 9th, 2016 11:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - oren_56 - Jun. 9th, 2016 11:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - cadmi - Jun. 9th, 2016 12:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oren_56 - Jun. 9th, 2016 12:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - krenk_el - Jun. 9th, 2016 12:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - krenk_el - Jun. 9th, 2016 12:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - krenk_el - Jun. 9th, 2016 12:03 pm (UTC) - Expand
sunny_sun_zp
Jun. 9th, 2016 09:23 am (UTC)
О, я тоже так делаю, хотя и не так масштабно.
Привожу пакеты из маркета, и сразу нарезаю мясо и птицу, заворачиваю в пекарскую бумагу стейки, или нарезанное в пакеты складываю. И кошачью печенку свиную тоже сразу мою всю, и режу на кусочки,потом в морозилку партиями, чтобы потом и варилось быстрее, и не надо было горячее резать.
А еще где-то вычитала про замороженную заправку на борщ. Когда варю, сразу проще натереть много свеклы-морковки, нарезать лука, и частями в морозилку. Зато в следующий раз только достать уже натертое и бросить, намного быстрее и чище!

А вот про то, что птица с костями готовится дольше, не задумывалась. Теперь попробую разделывать, спасибо)
krenk_el
Jun. 9th, 2016 11:20 am (UTC)
попробуйте хоть раз сделать то же самое бедро без кости. Просто посмотрите на время готовки и на удобство еды. Когда дома дети - это вообще отдельная история.
(no subject) - cadmi - Jun. 9th, 2016 12:24 pm (UTC) - Expand
globaltel
Jun. 9th, 2016 10:54 am (UTC)
Прошу прощения за свою бестолковость, а вот это - "Мариную, но не солю. Соль - природный антифриз" - это про что?
Что имеется в виду в контексте маринования мяса???
krenk_el
Jun. 9th, 2016 11:13 am (UTC)
Специи, кроме соли. небольшое кол-во винного уксуса или вустерского соуса, например. Вот что имел в виду.
lisu_suli
Jun. 9th, 2016 05:53 pm (UTC)

О, классная тема! Люблю такие лайф-хаки. Про мясо-овощи делаю ровно тоже самое (может, вдобавок еще делаю заготовки с лета, когда помидоры дешевые - на половинки режу, в кастрюлю, довожу до кипячения, прохожусь погружным блендером и в стерильные бутылки/банки, 10 кг помидор хватает до весны, не надо каждый раз стоять и натирать эти помидоры, и дешевле) Интересно было бы все-таки, ну не рецепты, ну хотя бы лайф-хаки такие же в кондитерке!

krenk_el
Jun. 10th, 2016 03:48 am (UTC)
Кондитерка в домашних условиях очень сильно зависит от того на сколько вы в нее погружены. Что есть из оборудования, посуды. Какие есть умения. Сделать с первого раза бешамель сможет больше людей, чем тех, кто с первого же раза повторит пэстри-крем.
yassena
Jun. 9th, 2016 06:01 pm (UTC)
Спасибо большое.
Сама прочла и матушке дала прочитать.
Кое-что мы используем, но новенькое тоже пригодится.
tropicaliente
Jun. 9th, 2016 07:24 pm (UTC)
Большое спасибо за такой пост! Мне важно экономить время на кухне без потери качества еды. Вопрос про бульон: он получается нормальным из костей с обрезками или постным. Какие пропорции воды и костей с остатками мяса вы рекомендуете для нормального бульона?
krenk_el
Jun. 10th, 2016 03:41 am (UTC)
Я вас сейчас удивлю. Вот у нас куриный бульон...и максимально постным он получится из грудки. Более нажористым он выйдет из того же количества каркасов, например.
В костях есть всё, что нужно. Огромное количество коллагена во всех этих связках. В индустрии понятие "простой бульон на мясе" - это что-то невообразимое. Есть всякие исключения, но мы о базе.
1/3 - стандартное соотношение веса костей(1) и воды(3). Плюс добавляются всякие-превсякие овощи(обрезки овощей). Посмотрите на досуге у всяких кулинарных гуру chicken/beef stock. И неожиданно окажется, что бульон - это наука.


Edited at 2016-06-10 03:45 am (UTC)
tropicaliente
Jun. 10th, 2016 06:02 am (UTC)
Спасибо за ответ! Постный супчик это не про нас! :) Я из семьи, где в бульоне должны быть жиринки. :) Суп должон быть "нажористым".
ext_2077045
Jun. 10th, 2016 11:11 pm (UTC)
Полезно!
Я про заготовки узнал примерно год назад, сейчас активно внедряю дома. Это праздник, когда можешь сделать полноценный борщ за 15 минут. Попрошу все же подробнее про десерты дома, для меня актуальная тема.
krenk_el
Jun. 12th, 2016 03:46 pm (UTC)
Re: Полезно!
Поговорим, конечно, поговорим.
zukka_zu
Jun. 17th, 2016 07:11 pm (UTC)
Здорово!
Очень интересно и полезно, тем более от профессионала.

Но есть вопрос. Кинуть в бульон замороженное - это мне понятно, а как жарить замороженное? (Отбивные, например)
Аккуратно перед этим размораживать в микрлволновке?
krenk_el
Jun. 18th, 2016 08:39 am (UTC)
Смотрите, всё очень просто. Если это тонкий кусочек, то жарится замороженным он на ура. Если он чуть потолще, то отходит за 20-30 минут. Если это фритюр...а и такое может быть...то заморозка без вопросов готовится.
Ну а уж если это действительно большие куски, ну киньте их из морозилки в холодильник на ночь. Отойдет.
(no subject) - zukka_zu - Jun. 20th, 2016 06:31 pm (UTC) - Expand
snikst
Jun. 18th, 2016 11:11 am (UTC)
А расскажите, пожалуйста, как и где вы потом все это храните? При таком подходе морозилка должна быть, вероятно, с кухню размером?
krenk_el
Jun. 19th, 2016 04:46 am (UTC)
Вы правы, холодильники у нас большие. Очень-очень. Я расскажу обязательно про оборудование и помещения. Соберусь с мыслями и расскажу.
( 39 comments — Leave a comment )