?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Плановая экономика

Что самое главное для шефа кондитерской кухни? Умение готовить? Умение строить людей? Нет, друзья мои, самое главное - это грамотно уметь спланировать свою работу. У меня в жизни существует такая прекрасная плановая экономика. Вот о том, как я работаю, я вам и расскажу.


Кондитерка в отеле занимается всем. Мы единственные люди, которые делают  всё для всех. У ресторанов есть свои повара, на банкеты готовит другая кухня. А мы готовим для всех. И в номера, и на все рестораны, и на банкеты. Как же это работает?

Для начала у меня есть приблизительный план мероприятий на месяц. Что-то может отмениться, что-то наоборот добавиться, но на месяц вперед я знаю, что мне ожидать. Есть и второй план, он уже на десять дней. И он практически точный. В него изменения вносятся достаточно редко. Вот от этих десяти дней я и пляшу.

Перво-наперво я расписываю все-все меропрития на неделю. У меня на стенке висят те самые клипборды, о которых недавно Тёма писал. Я не учёный, но как минимум специалист, так что унастакоеесть. Каждая планшетка - это день недели. На ней контракты на мероприятие. Первая страничка заполняется мной, где я по времени вывожу все разномастные банкеты и расписываю, какие и сколько десертов мы должны отдать.

Мои два су отвечают за разные направления. Старший за пекарскую часть, младшая за кондитерскую. Они уже начинают распределять свои части сами. С некоторым моим участием. С пекарской всё более-менее просто. У них гораздо меньший ассортимент. И в большей степени они зависят от загрузки отеля и завтраков. В меньшей, от банкетной части. Хотя кофе-брейков с круассанами у нас тоже хватает.
По кондитерской части, всё гораздо тяжелее. По факту в моём цеху только я и моя младшая су можем грамотно распределить работу между людьми. Старшему еще учиться и учиться, хоть он и старший(он зайка, я его не обижаю!). Что же делается с кондитерской частью? Вся продукция делится на части: на сейчас, на постоянную основу в холодильник, и финалочкой в морозилку на постоянку плюс на мероприятия.
И каждый день нами пишется программа, что кондитера должны сделать за свою рабочую смену. Это помимо простых отдай-подай-отнеси-укрась-дайсрочноторт обязанностей.

Давайте я приведу пример. Сегодня понедельник, а на пятницу у меня три больших буфета. А в субботу свадьба - подача. Я уже сейчас пишу, чтобы сделали миллион эклеров и не начиняя их положили их в морозилку. Почему миллион? Раз уж делаем на буфеты, то пусть останется на следующий раз. Такие вещи лучше делать разом и много. Так же с песочными тарталетками. И девочки начинают делать тарталетки, тесто заканчивается, они вписывают уже сами в программу песочку. Потому что это та заготовка, которая должна быть в холодильнике всегда.
Проверяю, можем ли мы сделать свадебный десерт подачей заранее. Так и есть...шоколадный мусс. В силикон, в шоковую заморозку, потом на листы и в обычную. В пятницу покроем его из распылителя белой шоколадкой, поставим из морозилки в холодильник и к вечеру он будет более, чем съедобен.

Видите, мне приходится заранее знать каждый шаг, который мы должны сделать. За несколько дней надо просчитать, количество десертов, время на их приготовление. Плюс небольшой запас, плюс какая-то постоянная заготовка, плюс....у нас же есть десерты для ресторанов, которые забирают каждый день. И вот тут еще один нюанс. Каждый день мы можем отпекать свежий финиковый пудинг, но тесто под него у меня лежит в холодильнике 3-4 дня. Но отпечен он только сегодня. Поэтому претензий по качеству и вкусу никак. У пекарей подобная история со слоёным тестом. Полуфабрикат готов. Или холодильник или морозилка, но отпечен ровно к необходимому часу.

Ну и из ходя из планов работ...я планирую закупку продуктов. И тут ошибаться тоже нельзя. Есть продукты со склада, за которыми тоже надо следить. А есть, например, ягоды. Которые нужно подвести ровно к отдаче  или к началу работу с ними.

Такая вот экономическая стратегия, если вкратце. И срезюмировать можно следующим образом: мне просто необходимо видеть всю картину целиком и правильно разбивать её на части. Думать о том, кто и когда выходной, подстраиваться под банкеты, распределять работу уже между людьми, зная, кто это сделает быстрее, кто медленнее. Иногда это напоминает микроменджмент-игру. Только ставки более высокие, нежели, чем просто расстроеное лицо поваренка.

И самое главное, что я хотел бы до вас донести. Если шеф сам по себе талантливый повар или кондитер, но ни он, ни его су не могут планировать и распределят работу...такая кухня обречена. А вот умелый организатор может наоборот выжать максимум из кухни, при минимуме затрат. Поэтому даже не думайте, что мега-шеф это тот, что тирамису вкуснее. Мега-шеф - это человек, который вам за месяц нарисует все планы наступлений и отступлений и просчитает все шаги. И если в конце еще всё получится ровно так, как задумывалось, то...мега-шеф, я ж вам говорю.

Вот как- то так. Умеете хорошо планировать работу? Научитесь теперь готовить...и вы знаете, какая карьера вам может покориться.

Comments

( 4 comments — Leave a comment )
welsh_rabbit
Jun. 18th, 2016 12:15 pm (UTC)
Миллион эклеров! Страшно даже представить такие объемы! Вы, наверное, мега-организованный человек!
krenk_el
Jun. 18th, 2016 12:26 pm (UTC)
Миллион - это, конечно же, преувеличение. 400-500 на самом деле за раз. Иногда чуть больше.
digmet
Jun. 19th, 2016 11:15 am (UTC)
> Умеете хорошо планировать работу? Научитесь теперь готовить...и вы знаете, какая карьера вам может покориться.

1. С математическим образованием и таким опытом, да ещё сознательный поворот к кухне в сознательном возрасте. Шеф-кондитер не предел. По-моему, шефство ждёт.

2. Кстати, не уникальный случай. Есть израильский шеф с полностью аналогичной историей. Только он раньше начал, сейчас шеф, ресторан, и финансово очень успешный.

3. Вопрос1:
А разве нет програмных планировщиков для кухонь?
По-моему японская модель планирования из Таёты хорошо ложится. И если не полностью автоматический, то полуавтоматический режим возможет.

4. Глав-врач -- не врач, и тут получается...
krenk_el
Jun. 20th, 2016 04:38 am (UTC)
Ой, спасибо...посмотрим, что по итогу будет. Иногда мне кажется, что откровенно и смертельно уже замотался с этой кухней. И хотел бы вообще на пару месяцев взять перерыв. Ну посмотрим.

По вопросам: понимаете, всё-таки у нас немного непредсказуемый бизнес сам по себе. А уж в КЗ непредсказуемость во всём, начиная от скорости работы людей, заканчивая доставкой продуктов, количеством гостей, а иногда и мероприятиями, всплывающими в последний момент.
Поэтому по факту - это полуавтомат, но в ручном режиме. Такой вот оксюморон.
При большем количестве людей на кухнях и порядке у сейлзов и в закупках всё работает. Могу привести пример Москвы...закупка 3/4 продуктов у нас была автоматической. Заказ отправлялся из системы одобренным поставщикам сразу же, как только планка падала до цифры минимальных количеств. 2/3 люди в цеху работали строго на своих участках. У них была своя маленькая, отточенная программа действий.
( 4 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner