?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про алкоголь

Вот уж что мне тяжело представить, так это свою кондитерку без алкоголя. На этом предложении, наверное, и стоило бы закончить. Но расскажу чуть побольше.

Все мы уже давно привыкли, что некоторое количество спиртосодержащих продуктов в кондитерских изделиях есть. И мне лично кажется, что в этом нет ничего страшного. Итак, где, что и как мы используем.



Прежде всего - это начинка для конфет. Даже самый простой ганаш(сливки+шоколад=начинка) станет вкуснее, если в него добавить алкогольную составляющую. Почему алкогольную? Смотрите, ведь напитки - это не просто спирт, это еще и вкус. Яркий, насыщенный. 1/15 от общей массы более чем достаточно, чтоб из простого молочного ганаша сделать ультрамегалюбимый Бейлис.
Здесь отмечаем в основе своей некрепкие ликеры. От вышепомянутого бейлиса до многочисленных фруктовых сортов боллза.

Пропитка. С детства мы привыкли к такому устойчивому выражению "торт с коньячной пропиткой". Алкоголь добавляют в сироп. Опять же...концентрация незначительная, но аромат придается узнаваемый. Когда мы делаем торты на свадьбы или юбилеи, я первым делом спрашиваю гостей, можно ли использовать алкоголь. Правоверных, которые готовы закатить роскошный прием на самом деле очень даже много. В таких случаях идет замена на простой детский сироп.
Здесь же в цене более крепкие напитки. Ром, коньяк.

Десерты. Добавив в ванильный мусс ликер Grand Marnier мы получаем совершенно новый, интересный продукт. Ну про классические десерты типа тирамису я вообще молчу. Как там-то без алкоголя? Ром в крем-брюле, Калуа в шоколадный торт, грушу припускаешь в сухом вине, начинка для макарун с Лимончеллой, грейпфрутовый сорбет с Кампари, панна-котта с мятным ликером, желе из шампанского. Ну вы понимаете, да? Понимаете, что это значит? Чего-чего, а алкоголь в кондитерке всегда есть.

Кстати, водку тоже пользуем. Протираем ей формы для конфет. Вот так. Чтоб никаких жировых пятен не было.
И еще один интересный момент. Вообще для кондитеров имеются специальные, концентрированные напитки. Представьте себе тот же самый Куантро, весь из себя оригинальный, но крепость у него 60%. Для чего это делается? Вкус такой же насыщенный, а структура более плотная у конечного изделия. И нужно такого ликера не 40, а 25 грамм. Но на моей кухне только стандартные напитки. И это по независящим от меня причинам.

Что мы имеем по факту? Дозы алкоголя минимальны. Вкус максимален. Отравиться, опьянеть невозможно.
И самое главное. Алкоголь для кондитерки должен быть качественный. Всё плохое, невкусно и неприятное в напитках выходит наружу, когда вы добавляете их в десерты. Если вы не будете пить этот коньяк, не стоит его добавлять в пропитку и думать, что с сахаром он будет получше. Наоборот.

Вот как-то так.

З.Ы. на работе предпочитаю не пить, но всякое бывает. А вообще у нас с этим строго. Но новые вещи обязательно пробую сначала, по чуть, но пробую. Работа такой.

Comments

( 3 comments — Leave a comment )
manapavlixxx
Sep. 26th, 2013 05:27 pm (UTC)
ЧЁРНЫЙ ЛЕС
Если мне память не изменяет, есть такой замечательный торт, в который идёт Кирш. В нашем замечательном городе такое не купить. Возможно, то что я спрошу это ересь, но можно ли его чем то заменить?
krenk_el
Sep. 26th, 2013 07:28 pm (UTC)
Re: ЧЁРНЫЙ ЛЕС
Вишневых ликеров есть множество, вполне подойдут. В те редкие моменты, когда мы делаем Черный лес, я пользую опять же вишневый Боллз.
Ну и сейчас может тоже ересь скажу, но привозили мне из Киргизии(!) "Вишню на коньяке"...как бы она на пропитку ахово пошла.
Кирш по-своему уникален, согласен. Мне его тоже порой не хватает на своей кухне. Его и Вильямса. Но заказывать муторно. Когда жил в швейцарии и единственная для меня причина есть фондю в компании - это был Кирш. Сначала хлебушек в него, потом в сыр.
manapavlixxx
Sep. 27th, 2013 03:54 am (UTC)
Re: ЧЁРНЫЙ ЛЕС
Благодарю.
( 3 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner