?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Стандарты

В то время, пока в двух номерах нашего отеля уже отсыпаются два новых турецких (да, друзья, это не лечится) шефа, мы дружно готовимся к очередной проверке. А это значит нужно пробежаться по стандартам обслуживания. Давайте я вам расскажу, что значит слово "стандарты" для кухни в общем и для меня, как шеф-кондитера, в частности.


Возьмите за пример любую отельную сеть.Сеть - это значит, что на каждый чих у них есть правило или процедура. Как встречать гостей, как с ними общаться, что говорить, в какой последовательности, что делать в конфликтных ситуациях. Всё расписано практически до мелочей. Что не расписано - оттачивается на тренингах. Привет вам, отельные зомби!

Давайте прыгнем на кухню. Что может быть стандартизировано у нас, и как же это работает? Начну с простого. При взаимодействии с сервисом или гостем, есть стандарт времени обслуживания. Если это ресторан, то мы должны подать всё за десять минут. Если обслуживание номеров, то за двадцать. Есть блюда, которые могут готовиться дольше, о них официант должен предупредить заранее. И официант не имеет права обмануть. Сказал 20, значит 20. Да,да, это была простая часть моих стандартов...уложиться вовремя.

Но помимо ресторанов, как таковых, и заказов по а'ля карту, есть у нас и буфеты. И самый известный и значимый - это буфет на завтрак. Представьте себе большой такой талмуд, где расписано всё. Сколько видов выпечки, нарезки, кондиментов должно быть. Какой хлеб обязательно должен быть нарезан, а какой булочками. Процентовка молока. Дополнительные виды молока - соя, миндаль. Для того, чтоб подчеркнуть особенность той или иной страны, в стандартах сказано, что минимум два вида должны быть местного хлеба и местных блюд.

Отдельными стандартами у нас прописан клубный этаж. Это та самая дополнительная фишечка, когда ты приходишь в отдельный лаунж, куда всяких нищебродов не пускают, и можешь заиметь свой завтрак-обед-ужин-с-анлимитед-напитками-и-алкоголем. Вот там прописана каждая мелочь. Сколько должно быть мясных канапе, сколько вегетарианских. Например, с моей стороны на клубном этаже должно стоять пять видов местных конфет(в москве мы ставили огромные тубы с "мишкой косолапым" и иже) плюс пять видов конфет и шоколада ручной работы. Шоколадный фонтан с пятью видами фруктов и пастилой. Три вида печенья для чая. Размер нарезных десертов тоже прописан. Ну вы понимаете, куда я клоню? всё регламентировано.

Остались два вопроса. Первый - а регламентированы ли рецепты? Я счастливый человек, во всех местах, где я работал, рецепты не регламентированы. Это остается на совести шеф-повара. Он принимает такое решение. Но в тоже время у нас в сети есть сборники корпоративных рецептур. И я на 110% знаю, что некоторым шеф-кондитерам приходится с ними работать. И это грустно, когда тебе навязывают такие вещи.
Второй - а можно ли отступать от стандартов? Можно, но нельзя. Нельзя давать меньше. Больше? Без проблем. Но урезать совсем запрещено.

Кроме всего прочего по буфетам у нас чётко и ясно прописано, как долго какой продукт может стоять на буфете. Для примера...проверяющий может тыкнуть градусником в салат и проверить его температуру. Выше положеного - в помойке он должен быть, а не на столах. Салат, конечно, а не проверяющий с градусником. Все нормы HACCP мы обязаны соблюдать эз велл. Точно так же проверяющему ничего не будет стоить протестировать посудомойку, нагревает ли она воду до необходимой температуры.

А вот некоторые вещи, если не по стандарту, мы вообще не имеем права делать.  Допустим, для того, чтоб делать свои бургеры, нужна специальная мясорубка. Которая рубит мясо и одновременно его охлаждает. Если такой мясорубки нет, то бургеры следует покупать сразу готовыми(заморозка или надлежаще упакованная охлажденка). И никак иначе. Поэтому наши мясорубки стоят, как лада-седан-баклажан.

Конечно, когда шефы уходят из отелей и оказываются в свободном мире, то они с улыбкой вспоминают нашу всю бюрократию. Но я хочу сказать, что для гостиничного бизнеса стандартизация необходима.

Вот как-то так. Пойду проверю стандарты внешнего вида своих людей. Тяжелая работа шефа - сиди на попе ровно, что только и делай, так это проверяй.

Comments

( 5 comments — Leave a comment )
whiteyoung
Aug. 9th, 2016 07:07 am (UTC)
Ага
Сталобыть качество еды сдвинется в турецкую сторону )))

Можно еще добавить станадрты по ротации меню на буфете, стандарты по кухням, в том числе квадратуру площади на работающего, количество холодильников и прочих каструль, но это уже мало кому интересно )))

А по охране труда - нормируется обувь, количество курток у повара и так далее)
С другой стороны - если есть готовый 100 лет отработанный стандарт - то это хорошо, а вот когда его приходится кому - то разрабоатывать - вот это уже веселее
krenk_el
Aug. 9th, 2016 07:30 am (UTC)
Re: Ага
Без пиде, мезе, кебабов я не представляю ни одной пятизвездочной гостиницы Казахстана. К сожалению, так. Слишком велико влияние. Но для нас вряд ли что поменяется, взяли одних турков и обменяли на других.

По ротации. Конечно, если это буфет, ротация существует по дням недели. И опять же по стандартам прописано сколько мясных, сколько рыбных, сколько овощных блюд должно быть.

Охрана труда - это отдельная песня. Это уже не корпоративный стандарт всё же. Потому что сплит-шифт может быть разрешен в Цюрихе и очень даже запрещен в Москве или Ате. Но мы же белые и пушистые....у нас если перерыв между сменами у линейного человека составляет меньше положенного времени, то на работу не пускают. Режим, режим.
shvin
Aug. 12th, 2016 06:52 pm (UTC)
а кого в первую очередь сажают на кол если в блюде обнаруживается волос, например?
*на фоне вашего рассказа вспоминаю, во что одеты повора в кавказской забегаловке, где частенько обедаю. но, блин, как же там все вкусно!))
krenk_el
Aug. 15th, 2016 08:41 am (UTC)
Придраться формально не к чему. Все по стандарту одеты на кухне, все в колпаках(у нас еще в кепках на французский манер). Получаем все дружно за такие вещи по ступеньке. Первыми я или любой другой шеф. А дальше понеслось...обязательно надо выяснить что это и откуда. У нас, если менеджер ресторана видит, что это ошибка кухни, автоматически закрывает комплиментом весь ужин. И никаких других вариантов. Спорные ситуации - это другое дело. Знаете, вот только добрался до клавиатуры. Пожалуй, я об этом отдельно расскажу. Ведь волос в супе волнует всех потребителей общепита!
tropicaliente
Aug. 27th, 2016 07:19 pm (UTC)
Мне, как потребителю, очень нравятся такие стандарты! :) Только вот в Ритце я ни разу не останавливалась. :)
( 5 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner