?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Мы и официанты

Про взаимоотношения поваров и официантов можно написать триллер или снять хоррор. А может это будет политический детектив или просто добротный боевик. Иногда это комедия положений. Но уж точно не любовный роман или мелодрама.
Я попробую рассказать, как выглядят взаимоотношения "кондитер-официант" у нас. И что эти самые взаимоотношения значат для меня лично, как для человека, так и для шефа.

По порядку.
У нас есть официанты ресторанные и официанты банкетные. Сегодня речь пойдет про первых.
Да, действительно, повара зовут официантов "халдеями". Не часто, не в лицо. Но зовут. И это оскорбительное слово.
Больше половины официантов считает поваров пролетарием неотесанным, и не любит, когда их посылают по матери. Их посылают.
В хорошем месте и в хорошее время(для нашего отеля - это круглый год) официанты зарабатывают больше денег, чем повара. Иногда в разы.
Красивые официантки на 90% дуры. Страшные на 80%. Это мое личное мнение, кстати.
Официант, пытающийся угодить гостю - это головная боль для поваров.
За лишнюю порцию еды официанты тебя любят. С деньгами, но вечно голодные.

Мы с кухни не имеем возможности видеть гостя, общаться с ним. Я уже рассказывал, что я, как шеф, иногда выхожу в залы. Но очень и очень редко. Узнать реакцию формата "нравится-не нравится" практически невозможно. Те капли информации, которые перепадают на кухню нужно фильтровать. Разные люди по разному описывают то, что случилось в зале.
Даже за какое-то удачное блюдо официанты иногда предпочитают промолчать. Ведь такая неловкая ситуация...бывает, что ты, как повар удивляешь людей, они оставляют деньги, деньги идут в карман обслуживающего, а тому в свою очередь не очень-то и надо это нервным поварам говорить.
Грамотный человек из сервиса - это находка. Люди приходят ради денег и совершенно не считают, что должны разговаривать, как минимум на английском. Ломаный английский - это стыдно. Выучить меню и рассказать, что и как делается? Вы знаете, а это тяжело для многих. Я объясняю год за годом, чем отличается сорбет от мороженого. И...и бесполезно.
Хорошие официанты получаются из бывших поваров. Человек может кратко или по делу объяснить подаваемое блюдо. Это плюс. И еще один плюс для кухни. Он знает нашу работу. Он не будет орать(общение - это отдельная строка), что ему за две минуты нужно сделать мармелад-конфеты-профитроли, только потому, что нужно.



Истории моего цеха, которые прольют свет на наши отношения.
Ни один человек из сервиса не заходит на мою кухню без разрешения. Просто нельзя.
Ни один человек из сервиса не повышает голос на моих кондитеров. Ни при каких условиях.
Ни один человек из сервиса не пишет на моих людей жалобы минуя меня. Никогда. Итогом - жалоб нет.
Этим отличаемся от других кухонь.

Тем людям, с которыми у нас хорошие отношения я могу сделать и торт по щелчку пальцев. И специальный десерт. И вообще что-нибудь незабываемое. Незабываемое гостям - это плюс в копилку обслуживающим. А поверьте мне, таких ситуаций масса. Неожиданный день рождения в ресторане. Мы делаем комплиментарный небольшой тортик. Украшенный, со свечкой. А не просто кусок десерта, который есть в меню. Довольно часто романтически настроенные мальчики делают девочкам предложение красиво. Мы делаем маленький свадебный торт. С розочками, в белом цвете. Чтоб было очень атмосферно. И это все как бы организует сервисная часть. А мы, как бы, за кулисами. Но можем и отказать. Сказать, что много работы, попросить подождать два часа и тэдэ. Но мы никогда не отдаем плохо оформленое или испорченное блюдо, только потому, что нам кто-то что-то не так сказал. Это важно.

К чему я веду? К тому, что я лично не очень люблю нашу официантскую братию за низкий профессионализм, напыщенность и частую неблагодарность. Ведь быть профессионалом, это не только уметь с натянутой улыбкой сказать "а что вы будете пить? у нас сегодня очень удались котлеты". Это быть нужным вовремя, уметь общаться, не выходить к гостям, когда от тебя сигаретами за километр тянет, это работать обслуживающим персоналом, а не женщиной, которая так и мечтает выйти замуж за богатого гостя. И уметь общаться не только с самим гостем, но и с кухней. А таких людей мало.

Как-то получилось, что кухня молодцы, а сервис - придурки. Знаете, а так иногда бывает, не обижайтесь. Тема бесконечна и я к ней ни раз и ни два еще вернусь.

Comments

( 4 comments — Leave a comment )
alxsizov
Oct. 15th, 2013 09:07 pm (UTC)
Интересно такая ситуация повсеместна для ресторанов во всем мире или все таки только на просторах родных?
krenk_el
Oct. 15th, 2013 09:25 pm (UTC)
Работал сам из всего мира только в Швейцарии. Но друзья работают по всему миру. И ситуация общая. Просто мы меняем одну национальность на другую. Это знаете, как во всем мире айтишники(ну те которые сапорт) одинаковые заразы. Они все, как один первым делом скажут про перезагрузку, потом будут идти пол дня, чтоб посмотреть ваш компьютер, потом скажут, что нужна неделя на установку программ и будут всегда на вас смотреть, как на людей второго сорта. Здесь точно так же! Мы и официанты.
alxsizov
Oct. 15th, 2013 09:29 pm (UTC)
Я сам около полутора лет отбегал офом, но у меня никогда не было проблем с кухней, я поменял два заведения, в одно выходил на временную работу, стычки были только когда кухня (редко но все же) отдавала некачественное блюдо. Все на 100% от людей зависит....
krenk_el
Oct. 15th, 2013 09:33 pm (UTC)
У меня у самого есть замечательные отношения с несколькими людьми из сервиса. Хотя, я не показатель, мне из-за шефской должности вообще все улыбаются. Но у ребят у моих иногда возникают сложности. И потом..у нас же заведение все из себя дорогое, права на ошибку нет. Поэтому с двух сторон нервничают иногда люди. А это тоже конфликтная ситуация. Вот так.
( 4 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner