?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Влезаю я тут руками и ногами в новою авантюру (о ней, попозже, как придет время). И есть у меня там одно задание, над которым надо подумать. Вот я сейчас вслух порассуждаю. Буду очень признателен, если хотя бы маленькая дискуссия у нас получится. Давайте попробуем!


Сидите вы в кабаке. Выпиваете. И вот хочется вам не просто рома с колой, а В52. Что это значит? Это значит, что нужен огонь, так? А это дополнительный экшн, дополнительный сервис и дополнительные эмоции, которые сам по себе напиток предполагает. Правильно?

Или сидите вы в таком моднявом ориентальном ресторане. Заказываете утку по-пекински. К вашему столику выкатывается повар в модной черной куртке. Выкатывается сам и выкатывает тележку, на которой у него и лепешечки, и овощи и неразделанная утка. И давай он при вас по-быстрому всё шинковать, заворачивать, улыбаться и подавать вам на стол.

А теперь перепрыгнем на десерты. Вот дано мне тут задание, сделать десертную карту, так, чтобы это было больше, чем просто подача. Чтоб это была точно такая же часть шоу. Десерты и шоу? О....я сейчас расскажу!

Но для начала скажу за себя любимого. Я терпеть не могу внимание и лишних людей возле моего стола. Я всегда замолкаю. Жду, когда сервис отойдет. Я больше скажу, за тот самый Б52 - я попрошу оставить мне зажигалку(сам не курю, огня нет).
Я не люблю всех этих промоушн-девочек, что приносят текилу, ром или ягерь(от ягеря вечно тяжело отказаться, поэтому и страдаю). Это ужасно, когда они присаживаются ко мне и начинают втирать, как четко бы сейчас закинуть в себя 5 по 40 и получить мерный стаканчик в баре или в лицо в метро. А тут еда! А тут десерты! И надо придумывать.

Что вы знаете о десертах, которые требуют дополнительного внимания? Дополнительных действий? Самое простое, что может быть - это фламбирование. Ну это знает, каждый школьник. Облей алкоголем, подожги, назови это всё - фламбе. Люди счастливы. Один из самых популярных десертов, который так подается - это запеченая аляска. Не знаете такое? Вот же! Двумя словами - мороженое внутри, снаружи меренга.



Шоу, есть шоу. Огонь люди любят, но встает вопрос безопасности. Я знаю очень немного безопасников, которые бы разрешили бы такое безобразие в ресторанах. Гость может дернуться, задеть и горим мы все. Но как идею, я себе это дело оставляю, буду придумывать, как интереснее подать, что запихнуть повкуснее вовнутрь.

Что можно сделать еще? 21 век, век всяких примочек с сифонами, пенками и прочим безобразием "много, легко, воздушно". Тут уже всё гораздо попроще, вся работа - это прям из-под руки отсадить людям из сифона какой-нибудь субстанции. Подмигнуть и сказать: да у меня еще есть! хотите добавки? Зарядить в сифон можно любой вкус от тирамису до шоколада. Раз, два и в тарелке или бокале, а может быть, в креманке у вас та самая эспума. Вот здесь она похожа на ягодную:



Какие еще идеи? Ну можно перед носом у гостя твой десерт чем-нибудь полить. Чуть ли уже не десять лет тому назад было мегопулярно поливать шоколадную сферу шоколадным же соусом. И внутри этой сферы оказывался мусс, мороженое и еще какие-нибудь вкусности. Не помните? Не может быть. Это ж был писк моды!



И вот подошел к вам официант или тем паче кондитер и сам всё это дело залил. И всё это растаяло. Восторги, восторги.

В общем, надо сейчас искать, смотреть, придумывать, доставать какие-то идеи, чтобы перед столиком гостевым десерты подавались с маленьким предисловием и помощью сервиса-кухни. Шоу. Смешивать, поджигать, отсаживать, заливать.

Сложнее всего в такой работе ломать себя и заставлять думать по-другому. Ведь кому-то это должно будет нравиться. Такое вот внимание, такие вот пляски вокруг тебя. А вам бы было б интересно, чтоб кондитер подошел, что-то наколдовал. Вы были бы рады? Или же попросили всё поставить и тихо-спокойно продолжили бы свой чай-кофе-портвейн закусывать десертом в одинаре? Давайте попробуем представить. Может быть и я каких-нибудь идей почерпну от вас.

Вот как-то так. Да-да, чуть попозже расскажу, что у меня происходит. Всё в порядке. Я шеф-кондитер, город Питер. И пять звезд. Но есть одно "но". Впереди футбол!!! Об этом потом.

Comments

( 21 comments — Leave a comment )
lisu_suli
May. 10th, 2017 04:46 pm (UTC)

Шефу обязательно всегда выкатываться? Официант не ослит шоу? Ну кроме совсем там махровых вип гостей. Мне, обычному смертному было бы как раз не внапряг, если офциант сделает шоу не длиннее, чем на 5 сек - полил соусом шар/ отсифонил как бармен с каким-нибудь жестом-выкрутасом-через голову мусс в креманку или куда там, улыбнулся, "приятного аппетита"/ "наслаждайтесь" и пошел дальше.
А если выходит "человек в колпаке" и еще какую-нибудь предыстроию на 3 мин.затягивает, что он собирается сделать и для чего - это уже напряг)
Хотя для камерных ужинов может и можно программу пообширнее сделать как устаривал Гестон Блюменталь, с рассказом, историей, там чайничек с соусом подать, чтобы сам клиент полил десерт, а потом и съел этот же чайник)

krenk_el
May. 10th, 2017 04:52 pm (UTC)
Ну вот для меня как раз и нужен вариант "официант отсифонил". Вот и думаю над этим всем, хозяин-барин просит. И я-то как раз прекрасно себе представляю, как повара теряются в гостевой зоне. У меня сейчас в моем отеле по стандарту на завтраке кондитер должен проходить с корзинкой круассанов и предлагать гостям. Все в шоке, ужасе и страхе.
А для меня в качестве гостя подход официанта - это вообще напряг сам по себе, всегда сразу же замолкаю.
lisu_suli
May. 10th, 2017 06:46 pm (UTC)

Почему кондитер ходит? Это же блин.. ну как если ваших начальников вместо швейцара поставить у дверей отеля и застваить чемоданы гостей носить.. это ж дело официанта ходить с корзиной/подносом. Вообще это смущение шефов в зале всегда чувствуется (на примере отелей, где все включено и где они то ли вымаршивают, то ли гостей осматривают, но видно, что из под палки)

krenk_el
May. 10th, 2017 07:57 pm (UTC)
Ну вот такой вот в сети стандарт, что кондитер должен быть на завтраке с этой корзинкой. Вот ей богу, мне тут даже целое положение на нескольких листах на эту тему выдали.

По поводу шефов...В Ритце, например, это обычная вещь, что шеф выходит в зал, общается. Его видят, его могут спросить, он должен помочь. Меня лично этот момент не напрягал совсем. Это вообще иногда даже приятно лицом торгануть. Иногда.
crucide
May. 10th, 2017 05:11 pm (UTC)
Если честно, когда я вижу, что вокруг еды начинается шоу с плясками, то моя первая мысль: "А что тут от меня пытаются спрятать?". По той же самой причине я никогда не притронусь к бутылке вина нестандартной формы.
krenk_el
May. 10th, 2017 05:17 pm (UTC)
И моя задача как раз это шоу с одной стороны минимизировать, потому что кухня будет точно не в восторге и из шоу может сделать очень грустный цирк. А с другой стороны "хозяину-барину" показать, что мы всё же думаем над такими интерактивными вещами.
Ну вот не один я, значит, считаю, что все эти подходы и увеселительные мероприятия для еды - не самый лучший ход.
crucide
May. 10th, 2017 05:19 pm (UTC)
Ну я вполне отдаю себе отчет в том, что есть клиенты, у которых настолько наполненный внутренний мир, что у них остался интерес только ко внешнему :)
krenk_el
May. 10th, 2017 05:21 pm (UTC)
Спасибо, вот тут от души посмеялся! Да, и там такие люди будут. Тоже 5*.
sunny_sun_zp
May. 10th, 2017 05:35 pm (UTC)
Я в целом "за" небольшое шоу вокруг еды. В моем городе есть кафешка, где один из видов кофе с карамельной корочкой запаивают прямо на столе паяльной лампой. Куча огня, но никто не страдал. И вообще у нас есть много тематических кафе с шоу вокруг еды.
Да, я не хожу за запаянным кофе просто так, зачем мне на тихом свидании или общении с друзьями шоу, но 100% вожу туда гостей города.
В Питере, куда приезжает множество людей, и жителям приходится думать, куда повести и что показать, мне кажется, формат может быть актуален, зависит от заведения. Я точно поведу друзей на кофе в то место, которое необычно и запомнится, покажу то, чего они не смогут увидеть в своем городе.
И да, со всеми шоу вокруг еды в городе справляются официанты.
(Впрочем, я говорю все про заведения среднего уровня, по мегакрутым я не ходок, не в курсе, что и как. Но вероятно, там я бы хотела сдержанности и традиционности).
krenk_el
May. 10th, 2017 05:53 pm (UTC)
Огонь - дело такое, в себе. В Ате безопасник даже свечку разрешал только одну и маленькую. Никаких тебе бенгальских огней и прочих фонтанов. Огонь, конечно, самое выигрышное и самое что ни на есть шоу. Это ж от пещерных людей еще :)
welsh_rabbit
May. 10th, 2017 05:38 pm (UTC)
Не знаю, одно дело, когда готовят на кухне, в одежде, с закрытыми волосами, а другое дело, когда выкатится официант и начнет над моей едой рукавами-волосами трясти.
krenk_el
May. 10th, 2017 05:55 pm (UTC)
А если повар? Ну вот он закрытый весь. Но другое дело, что повар может тоже неулыбчивый сильно выйти. Тут же поваров в зал заставить выползти - это целая история. Всегда была и будет.
whiteyoung
May. 10th, 2017 05:50 pm (UTC)
Я шоу не люблю, еда это процесс в себе. Но! Если бастык хочет, то нужно думать.

Десерт + чай или кофе наверное? Тогда можно совместить шоу с чайной церемонией. Как вариант.

Фламбе сильео типично и приелось. Можно попробовать нарезку и сборку пирожных - официант сможет сделать. Опять же, можно из готовых ингредиентов цстроить просто сервировку - французский стиль - огромгая тарелка, капли сиропа, горячего шоколада, маааленькое пирожное и хрустящая печенюха. Мелкая малина и мята - олдскульно :)
krenk_el
May. 10th, 2017 05:59 pm (UTC)
Сервировка, сервировкой. Конечно, она будет сделана на уровне 21-го века. И про мяту я уже писал, я лично ее терпеть не могу. Никогда на десерты на тарелках не ставлю. Хуже мяты - только физалис(привет, моя нынешняя работа!!!)
А вот быстрая сборка на глазах - это как тема очень даже. Надо думать.
ninas
May. 10th, 2017 07:27 pm (UTC)
эти десерты фан, конечно :) я думаю, официант осилит. Я делала с шоколадными шариками-прикольно. Еще такая же идея, но с лепестками постепенно раскрывающимися.
да я спокойно отношусь, если около меня недолго покрутяться.
ну а что, аляску выносят подожженную, а потом огонь сдувают:)
krenk_el
May. 10th, 2017 08:02 pm (UTC)
С лепестками...точно-точно, как я забыл о таком безобразии. Но и то и то, совсем не мое искусство. А вот шеф нынешний у меня шоколадные сферы ох как любит. До одури.
chucker_mpa
May. 10th, 2017 08:14 pm (UTC)
терпеть ненавижу искусство "подачи" еды. вот правда. так что помочь не смогу, только посочувствовать (

из физики процесса - в противоположность огню можно вспомнить жидкий азот. не знаю, насколько он используется в кухне, но эффекты получаются местами занимательные)
larus
May. 10th, 2017 08:51 pm (UTC)
Не десерт, но мне нравится как кофе аффогато подается.
rutta
May. 11th, 2017 02:18 pm (UTC)
Мне нравятся всякие шоу вокруг еды и вообще нравится принимать участие (пассивное) в процессе приготовления. Вспоминается, что у нас когда-то были популярны рестораны, где ты себе в миску набираешь разные ингредиенты (мясо, овощи), потом отдаешь повару, и он на раскаленной плите все это по-быстрому жарит. Может, с десертами тоже что-то такое забацить?
menjajumir
May. 12th, 2017 10:17 am (UTC)
Здравствуйте! А если взять аппарат для изготовления сахарной ваты и наматывать ее не на палочку, а на клубничину, например? Некая помесь фондю и сладкого) Правда, я не уверена, что это уже кто-нибудь не придумал... Вроде и зрелищно и не огнеопасно))
Olga Golubeva
May. 16th, 2017 03:33 pm (UTC)
Я видела интересную подачу десерта в карамельном шарике - ломаешь ложкой тонкую корочку, а внутри десерт) Или все эти популярные десерты в форме фруктов - разламываешь очень натуральную грушу, а там и мусс, и центр и тд

Edited at 2017-05-16 03:38 pm (UTC)
( 21 comments — Leave a comment )