?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вот что говорит мой банкетный шеф о звездных поварах: "мишленовские алкоголики, сначала щеки надувают, а в последний момент начинают бегать с бешенными глазами". И это правда. Забывают английский, ругаются, топают ногой. Я впервые видел, чтобы на отдаче горячего было  задействовано 15 человек. И старик стоял в сторонке и смотрел за этим всем. Лишний раз  убедился, что кондитерка - это совершенно другой мир. Другой уклад и стиль работы.  Другие люди. И шеф, с которым работал я, отличный тому пример. Мы с ним одногодки. Конечно, его карьера в разы успешнее моей, но никакой звездности. Никакой паники, приятно работать.

Вот что он приготовил. Мило, простенько, стильно. Это мусс из молочного шоколада, на шоколадном бисквите без муки.


Конечно, мы делали не только один десерт за три дня. Мини-десерты, сорбеты, хлеб, заготовка для горячей кухни(мини-бургеры, гужеры, например). Работы хватало.



Сам мэтр приехал в день отдачи. Переоделся в униформу, пошел на кухню. Не работал. Стоял в углу. Смотрел, иногда ругался, но в общем-то сохранял спокойствие. Был немного вальяжен. Но ему можно, он же царь.

У нас так заведено, что некоторым гостям мы ставим в номер какой-нибудь комплимент. Будь то конфеты, фрукты или шампанское. Иногда десерты. Очень редко шоколадные скульптуры. Для месье Дюкасса мое начальство решило поставить десерты. И не простые, а национальные русские. Вы сейчас можете начать меня возить мордой о стол за непрофессионализм, но вы сами-то много русских десертов знаете? А так чтобы это был мини-вариант и красиво выглядело? Обычно, после медовика и птичьего молока мне начинают рассказывать про наполеон и пирожное "картошка". Ну вот так мое руководство меня "любит" и всегда пытается подсунуть задачу поинтереснее.

Что из этого получилось? Я приготовил две тарелки.

Номер раз.

Это типичное русское чаепитие. Домашнее земляничное варенье, тонкие мини-блинчики, прянички(они на заднем плане и не видны), ватрушки и сушки. Ну покупал же я в этой жизни кисточки и краски для детей Брэда и Анжелины, почему бы и не купить сушек для Алена Дюкаcса? На мой взгляд получилось очень традиционно. Ватрушки и блинчики были сняты с плиты/вынуты из духовки за 20 минут до заездя дражайшего гостя в номер. То есть, он мог все попробовать еще теплым. Работа у нас такая.

Номер  два.

"Родной, это десерты для самого. Мы знаем, удивить его ты не удивишь, но сделай хорошо". Вот что мне сказал мне мой французский шеф-повар. А для него приезд таких величин - это событие года. Ну родной подумал, подумал и решил сделать...птичье молоко. А что тут такого? Сам его люблю. Итак...в середине ванильная птичка, по краям клюквенная. Это не три мини-десерта, это как бы один торт. На клюквенной - шоколад "Танзания 70%", мармелад ягодный и пищевое золото. На тарелке - клюква в сахарной пудре и карамелизованный дробленый миндаль. Ванильное птичье молоко залито шоколадным гляссажем и оформлено вполне себе традиционно. Попробую себя еще раз похвалить. Мне лично нравится. Не вычурно, с нашим колоритом и весьма по-европейски.

И вот, окончание банкета. Выкатывают нам за работу моёта, все значит друг друга поздравляют, можно и расслабится. На фотографии ниже Кристоф(корпоративный дюкассовский шеф-кондитер), Сам, одна из моих кондитеров Настя и я. "Придурок, ну ты хоть бы улыбнулся", - сказали мне повара из-за спин...и я улыбнулся, поэтому рожа получилась слегка чудаковатая. Снимали на утюг. Композицию ставил мой шеф-повар. Ну не сумел парняга всех вместить в кадр. Этому же надо долго учиться. Ведь не с просто ж так "заводы стоят, а пол страны фотографы". Поэтому у меня теперь будет кривая фотография с самым титулованным шефом современности.

Уехал домой в два ночи. В 11 утра был на работе. Налил себе кока-колки и начал вот это все писать. Работать лениво чего-то сегодня. Ну вы меня понимаете.

Вот как-то так. И можно сказать, что это будни, но верьте на слово...иногда бывает такое "на работу, как на праздник".

Comments

( 6 comments — Leave a comment )
kabysh
Oct. 8th, 2013 03:05 pm (UTC)
Очень подача нравится, здорово :)
krenk_el
Oct. 8th, 2013 03:47 pm (UTC)
Спасибо. Да в общем-то это самая что ни на есть классическая подача. Строгое пирожное с минимальной декорацией, кусочек сусального золота и капля соуса. Для самого Дюкасса старался делать так же минималистично, но с хоть с небольшой толикой национального колорита.
lanaforshort
Oct. 17th, 2013 08:07 am (UTC)
Поделитесь рецептом
Поделитесь рецептом как готовить бисквит без муки и где его можно применить? И рецепт птичьего молока с клюквой? Еще прочла в фуршете что медовик лучше делать со сметанным кремом, никогда такой не делала, можно тоже рецепт крема.
krenk_el
Oct. 17th, 2013 08:44 am (UTC)
Re: Поделитесь рецептом
Ну давайте по порядку. Бисквит без муки используется, как сам по себе(кинули их в маффинные формы, отпекли и появилось счастье) или же, как заготовка. В данном случае - это было было дно десерта, представленного на фотографии.

Далее...Ну я ж не книга рецептов, я больше о специфике. Поэтому давайте не торопиться по поводу и второго, и третьего рецептов. Хорошо? Всё будет:) А первый дам прям здесь, прям сейчас. Это рецепт самостоятельного десерта. Ибо поднимается сильно. Покроете потом помадкой или шоколадом и будет вкусно.

Шоколад 64% 1700
Сливочное масло 568
Желток 595
Белок 794
Сахар 194


1)Растопить шоколад и масло на
водяной бане
2)Взбить белок с сахаром до плотной консистенции
3)Взбить желток
4)1/4 белка ввести в смесь 1
5)4+3
6)5+оставшийся белок
7)Заполнить формы не больше чем на 1/2 и
заморозить
8)Отпекать при 170*С до готовности

Уффф...Если вдруг получится дома такое сделать, перейдем к следующему уроку. Но еще раз повторю, я не хочу быть книжкой рецептов с красивыми картинками. Без меня их 2/3 жж.
Ну что, помог?
lanaforshort
Oct. 17th, 2013 09:32 am (UTC)
Re: Поделитесь рецептом
Очень помогли, спасибо.
Большой объем ингредиентов, я так понимаю, можно поделить количество на 2 или 3.
Вопрос по шоколаду: 64% или возможно отклонение в содержании какао в какую сторону? И предпочтение какому производителю отдать?
Плотная консистенция белка - как для безе?
При введение белка в шоколад с маслом перемешивать лопаточкой?
Жирность масла принципиальна?
Конечно рецептов много, но от продвинутого пользователя надежнее.
У меня мама может прочитав рецепт сказать что в нем что-то не так сразу, а я только учусь, поэтому проверенные источники лучше.
И про птичье молоко очень интересует, хочу освоить, мама делает давно. Но как любитель всего клюквенного очень заинтересовал рецепт.
krenk_el
Oct. 17th, 2013 09:48 pm (UTC)
Re: Поделитесь рецептом
1.конечно, можно поделить. Я беру свой базовый рецепт.
2. до 5% вообще не критично в любую сторону. Разницы на вкус не почувствуете.
3. Мы сами пользуем Барри. Но, как минимум в москве можно найти разный шоколад в галетах. Не принципиально.
4. плотность белка...пусть будет как для безе. Короче, крепко взбитые. жесткие пики, если говорить более менее профессионально.
5.Да, уже лопаткой. Хотя, можете и венчиком, но не так удобно. Короче, не принципиально. Не будем кондитерскими наци.
6. Масло берите вкусное. 82% - нормальная жирность.
Вот как-то так. Про птичку давайте поговорим отдельно. Это такое, маленько искусство:)
( 6 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner