?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тренировки по хлебу

С одной стороны хлеб вещь довольна простая в приготовлении. Стоп. Скажу себе это еще раз помедленнее. Хлеб - довольно простая в приготовлении вещь. Вот так третий день я сам себя уговариваю. За эту неделю мне надо восстановить все свои знания по хлебу, научиться чему-нибудь новому и...просто попрактиковаться.




Попробую еще раз немного объяснить смысл моих причитаний. По долгу службы пекарское дело я знать обязан. Пекарей я строить тем более обязан. У меня их целых 3,5 пока. Скоро правда будет 2,5. Но не суть важно, сколько их. Суть в том, что мне надо вспоминать производство хлеба, чтобы потом учить других в том самом Казахстане. Но кондитер - это не пекарь. Из моих ребят хлеб некоторые делали раз в жизни. И то при царе горохе. Наше дело - это крема, бисквиты, шоколад, ягодки-цветочки, одним словом.

И вот стою я перед большим деревянным столом. Смотрю на замес теста на 12 кэгэ муки и думаю о незавидной своей доле. Я, как человек, часть жизни которого была проведена в педагогическом институте за партой могу сказать с уверенностью: не умеешь ничего делать сам - иди учи других. Но...это я опять себя подбадриваю. 12 кэгэ, это 12 кэгэ. Рядом пекарь стоит. Рука у него с мою голову. И рост два метра. Улыбается, зараза. Ему этот кусок теста в пол ладони помещается. Полетели. Булочки по сорок грамм. Теперь катать. Быстрее, быстрее. Левой рукой фигово катается, между нами говоря. Багет даже сейчас стыдно вспоминать. Из скольких штук получились одинаково накатанные. Вот это и есть самое сложное в пекарской работе. Труд по факту ручной, а действовать надо, как машина. А сам хлеб...ну так это ж вода и мука, и кое-какие мелочи. Отдельная история - это декоративная нарезка на тесте. На бог знает какой булочке рука поймала глубину и все надрезы стали получаться одинаковыми. Ну...практика, она и есть практика. А два-три одинаковых батона-багета-буханки или чего там еще, я точно сделаю, покажу и научу с умным видом.

Бородинский. Очень люблю этот хлеб. Была у нас как-то история забавная. Приехал один стародавний глава государства. Вроде как на один день должен был остаться. Мы ему на ужин буханку красивую испекли. Вооооон она на заглавной фотографии. Вроде буханка, а отламовать можно булочками с разной посыпкой. И вкусно и весьма привлекательно смотрится. Мужчина с удовольствием съел и говорит нашим гест релейшенс: я вроде как уезжаю сегодня вечером, соберите мне с собой таких буханок 15. Я когда это дело услышал, шибко огорчился. Замесить - время, сформовать - время, расстоять - время, отпечь - время. А его нет. Бегом-бегом. К последней минуте мы отдаем ему этот хлеб. А мне и заявляют, что он еще на ночь остается, но хлеб секретарь заберет. С одной стороны приятно, что наш продукт понравился. А дядька правда требовательный был. А с другой...жопа, простигосподи в мыле, а за ради чего? Но это еще не конец. Уезжал он еще два дня. И каждый день мы делали именно такой хлеб ему в дорогу. Ну то есть не только ему, а его секретарю, охране и прочим приближенным. Поэтому бородинский я печь и формовать могу. Еще тогда выучил.

А рядом, кстати, серый с пряностями и луком. Вот наглядный пример криворукости в плане надрезов. Глубоко и не очень ровно. Вторая и третья партии стали иметь уже удовлетворительный вид.
Так что повезу с собой завакуумированный солод на всякий, кое-какие пряности, отруби и еще мелкие штуки. Всякое бывает, не подвозят вовремя, а учить учить неразумных пекарей-то надо.

Вот вы все это дело прочитали и думаете: во парень дает. Он же шеф, а сам какую шляпу делает. Да еще и признается, что что-то не умеет. А я вам отвечу слудующее. Мне совсем не стыдно сказать, что я не могу или не знаю. Причины на то есть. Мне будет стыдно, если я не сумею подготовиться. И...знаете, если у меня опять возникнет пауза в три-четыре года без производства хлеба, я опять буду по новой тренироваться надрезать и формовать. Умение это уходит, если не заниматься, каждый день.

Ну вот как-то так. И чтоб закрыть тему, отвечу несколько раз "да". Да, один из тестомесов у меня на 60 кг, это нереально большой объем для меня. Да, у меня на кухне целый расстоечный шкаф, куда можно зайти впятером и еще будет место. Да, печка дает такой пар, что если открыть все дверцы и пустить его, то кухня будет, как на концерте Корнелюка. И...еще раз...да, я не пекарь на. Точнее, я пекарь только на 10%. Вроде всё.

Comments

( 12 comments — Leave a comment )
Алексей Лихач
Oct. 16th, 2013 05:26 pm (UTC)
Ну в хлебе еще большое дело правильно сделать тесто, дать ему расстояться, выпечь и главное вложить душу. Общался тут недавно с хлебопеками и они мне сказали, что хлебопеком может быть только человек с добрым сердцем и широкой душой. Согласен с ними полностью и судя по вашим заметкам, которые я прочитал, душу вы вкладываете в каждую свою работу, так что хлеб должен быть превосходным. А что касается того, что Шеф чего-то не умеет, то на то он и Шеф, что может научиться сам и научить других...

Edited at 2013-10-16 05:43 pm (UTC)
krenk_el
Oct. 17th, 2013 06:01 am (UTC)
Еще тренироваться и тренироваться. Видимо моему хлебу одной души мало. Но я его победю!:)
(Anonymous)
Oct. 16th, 2013 11:09 pm (UTC)
А в расстоечном на худой конец можно и попариться, если совсем худо дело))))
manapavlixxx
Oct. 17th, 2013 04:20 am (UTC)
Хочу научится.
Давно хотел научится печь свой хлеб. С чего начинать, что читать?
krenk_el
Oct. 17th, 2013 06:00 am (UTC)
Re: Хочу научится.
21 век, хлебопечки продаются. И я сейчас может страшную ересь скажу, но это весьма удобная вещь. Чесслово. Сама месит, расстаивает и печет.
Для хлеба дома нужна хорошая печка/духовка. Это обязательно! При том, что некоторые вещи. Например, подачу пара вы будете придумывать сами: немного воды на горячие стенки духовки.
По рецептам. Верьте мне на слово, но рецепт по хлебу можно брать вообще любой! Из любых интернетов. Дело в том, что хлеб вещь элементарная. Вода и мука - две составляющие. Правильное вымешивание, формование, расстойка и выпекание. Вот, что самое тяжелое.
Из книг в свое время понравилась Bread Bakers Aprentice. Поищите, она точно есть в киндловском формате. Язык, к сожалению, английски. Отечественных аналогов не скажу.
Алексей Лихач
Oct. 17th, 2013 10:29 am (UTC)
Re: Хочу научится.
Хлебопечка вещь удобная, но хлеб не всегда получается. Вроде и кладу все точно по рецепту, как вы говорили, по граммам, а не ложками-стаканами, но все равно, иногда получается великолепный хлеб, а иногда "подошва". Так что еще очень много от сырья зависит, какая мука (старый или новый урожай), какие дрожжи.
krenk_el
Oct. 17th, 2013 10:34 pm (UTC)
Re: Хочу научится.
Ок...говорю про те продукты, которые пользуем мы, и которые продаются в моем гетто в рознице. Мука - Скольническая, высший сорт. Дрожжи - саф-момент сухие. Свежие лучше, но индустрия пользует сухие по ряду причин. Свежих надо в 2-2,5 раза в граммовке больше. попробуйте хотя бы три раза подряд пользовать одни и те же продукты. Посмотрите результаты. А потом вычитайте или меняйте по одному ингредиенту.
manapavlixxx
Oct. 18th, 2013 03:50 am (UTC)
Re: Хочу научится.
какую хлебопечку выбирать, на что смотреть, по функциям и производителям?
krenk_el
Oct. 18th, 2013 10:29 am (UTC)
Тут точно не помогу. Думаю, что обзоров в сети валом. У родственников на даче стоит панасоник какой-то навороченный. Моя работа - только заварить солод, все засыпать и забыть про это всё. Бородинский получается совсем не хуже, чем на кухне. Ел бы хлеб сам, купил бы домой.
manapavlixxx
Oct. 23rd, 2013 05:36 am (UTC)
А то что хлебопечка умеет перемешивать - это она как то по особенно делает, или лучше с этой задачей справится например китчен Эйд ?
krenk_el
Oct. 23rd, 2013 05:45 am (UTC)
Грубо говоря, это техника для дебилов. Засыпал туда всё. Закрыл. Забыл до звонка таймера. Ничего больше не надо.
manapavlixxx
Oct. 23rd, 2013 11:56 am (UTC)
Тогда ну её..... Буду юзать духовку. Кстати купил китчен аид в семью амереканца (110 v) со дня на день привезут!
( 12 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner