?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про мороженое

Если кто-нибудь спросит меня о моем любимом десерте, о том самом, который я сам люблю есть, у меня не будет конкретного ответа. Я достаточно ровно отношусь к сладкому. Очень редко его заказываю в ресторанах. И если беру, то только попробовать что-нибудь новенькое. Но из десертной карты есть одна вещь, о которой я могу сказать "да". Да, вот это мне очень нравится. И это будет мороженое. Практически любое.

Давайте о мороженом и поговорим.
Кстати, в нашей стандартной отдаче оно выглядит так:


Не скажу, что я сам прям в восторге, но и  отрицательных эмоций нет. Посуда мне часто достается по остаточному принципу. Итак, прям по фактам, относительно моего производства.



1. Мороженое и сорбеты - это две разных вещи. В первой есть молочная составляющая, во второй нет.

2. Всё мороженое и все сорбеты мы делаем сами на кухне. Покупного просто нет в ассортименте.

3. Приготовить мороженое, такое, к которому все привыкли, без специальной машины практически невозможно. Принцип её работы -
одновременное охлаждение и  взбивание. Залезьте в морозилку и начните взбивать вашу массу. И всё получится. Или купите машину.

4. Мороженое варят.

5. Сливочное мороженое легко превратить в масло.

6. Вкус мороженого может быть любым. Из странных, на первый взгляд вещей. В моем меню были вкусы поп-корна, васаби, черного хлеба, базиликовый сорбет. А так мороженое может быть хоть со вкусом огурцов или краба.

7. Именно мороженое может быть сварено, как с желтками, так и без.

8. На банкеты мы всегда накатываем шарики заранее. Как на картинке. Полосы маркером по пленке нарисованы для того, чтобы ставить потом на направляющие в шоковую заморозку.




9. На тарелку под шарик обязательно надо посыпать ореховую или шоколадную крошку, чтобы он не скользил.

10. Стабилизатор нужен. Помогает сохранять пористую структуру.

11. Смесями не пользуемся.  Только натуральные продукты.

12. Если мороженое формата "Ром-изюм", будьте уверены, там натуральный черный Бакарди.

13. Инвертный сахар и атомизированная(сухая) глюкоза так же важные компоненты для структуры.

14. Алкоголь и обычный сахар - два антифриза. С ними надо очень аккуратно. А иначе конечный продукт не будет застывать. А это плохо.

15. Тарелки для отдачи мороженого хранятся в морозилке. На стол гостя она попадает холодной. И это важно.

16. Кусочки печенья или бисквита в мороженом отмокают, поэтому их надо специально обрабатывать до закладки.

17. Каждый сезон у нас меняются сорта, кроме основных(ванильное, шоколадное). Обычно это 14-16 наименований.

А вот фотография готовых десертов с мороженым. В плане контрастов вкуса и температуры на одной тарелке оно всегда выигрышно смотрится.

Вот как-то так.

Comments

( 9 comments — Leave a comment )
unina07
Oct. 19th, 2013 01:27 pm (UTC)
Очень аппетитно!!! а зелено-белое это что??
А можно еще вопрос - а приходит ли кто-нибудь в вашу профессию потому, что сам сластена? И если приходят - как быстро сладкое надоедает?
krenk_el
Oct. 19th, 2013 01:43 pm (UTC)

зеленое - мусс мятный, белое - меренга, мороженое - черный хлеб, посыпка - сушеная клубника, свежая клубника - с сахарной пудрой и ликером. Всё вместе - это вариация классического десерта "Павлова".
Сладкоежек, как таковых нет. Но и  тех, кто совсем сладкое не любит, тоже нет. Бывает так, что можешь готовить тоннами, а попробовать только ложку.

manapavlixxx
Oct. 20th, 2013 05:33 pm (UTC)
Любимое мороженное?
Что за аппарат для его приготовления?
Насколько сложно делать непрофессионалу, так скажем для себя?
krenk_el
Oct. 20th, 2013 06:51 pm (UTC)
Проще сказать, что не очень люблю. К шоколадному равнодушен, например. И к ореховым.

Специальный аппарат - это мороженица. О принципе ее работы рассказывал.

Не тяжело совсем, лишь бы была машина. Довести до кипения молочную смесь или сироп с пюре сможет и ребенок. Если на желтках, то немного тренировки по завариванию и победа.
Алексей Лихач
Oct. 20th, 2013 09:25 pm (UTC)
Спасибо, очень интересно. Классное сочетание вкусов, "пятерка" вашей фантазии!
Daria Kharkova
Oct. 25th, 2013 11:06 am (UTC)
А почему шарики мороженого совсем не шарики, а овальчики :)? На яйца похоже.
Как вы не любите стручки ванили в десертах, я терпеть не могу сочетания мороженого и шоколада (не шоколадное мороженое, а шоколадка, воткнутая в него).

Edited at 2013-10-25 11:07 am (UTC)
krenk_el
Nov. 6th, 2013 10:24 am (UTC)
Потому что такая ложка для накатывания. Можно взять другую, круглую совсем. И будут другие шарики. Все очень просто.
(Anonymous)
Jun. 24th, 2016 07:19 am (UTC)
Атомизированную глюкозу можно заменить сиропом глюкозы( жидкой)?
krenk_el
Jun. 24th, 2016 07:49 am (UTC)
Можно, но в меньшей пропорции. Но лучше порошком, конечно. Потому что глюкоза - это не только вкус, но и текстура Каждый продукт используется для своего всё же.
( 9 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner