?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Раздели на три

Кухню условно можно разделить на три части. Горячая, холодная и кондитерская. И обычно получается так, что горячая - мужская, холодная - женская, кондитерка - смешанная.
IMG_0797
Допустим, ты молодой человек. Закончил свой колледж, откосил/отслужил, пришел на работу в горячку. И вот за первый год ты начинаешь превращаться в стандартного такого штампованого повара. Сначала вроде бы ты бегал, старался делать все быстро, запоминал все новое. Ведь в шараге тебя чему учили? Котлеты пожарские и гуляш. Ах, да! Еще макаронник и омлет. Теперь ты уже хотя бы в теории знаешь степени прожарки мяса. Можешь рассказать про отличие чилийского сибаса от нечилийского. За год у тебя приобретается вальяжная походка. Ты начинаешь слегка шаркать сабо. Отрастает живот, лицо становится округлым. Хоп, и вот ты уже ходячее олицетворение классического образа повара. Война войной, а час на обед - это святое. Потом курилка с пацанами. Уверенный взгляд. И громкий общий смех. Исключений практически не бывает. Это, как профессиональная болезнь. Поэтому работников нашей "горячки" мы любя называем шахматными конями. Выпуклое пузцо и дружное ржание.

Допустим, ты девушка. Стать поваром горячего цеха в наших реалиях можно, но тогда ты должна быть очень выдающейся и сильной личностью. Ведь мужской шовинизм у шахматных коней одна из сильнейших черт характера. Вот ты тоже закончила свой колледж и идешь работать на настоящую кухню. Твоя Голгофа - холодный цех. Вечный движ с парой кусков мяса, жир на вытяжках - это не твоё. А вот 20кг вареной картошки кубиком нарезать, или 150 бутербродов с рыбой так совершенно другое дело. Если у тебя еще нет проблем с лишним весом, то они обязательно будут. Я не знаю почему, но в холодной кухне или ты уже тётя восемь на семь или ты в нее обязательно превратишься. И мы точно так же любя называем работников нашей "гарманжи"(фр. garde manger) тётями.

На общей кухне кондитерка - это совершенно отдельный мир. Это независимое государство. Большой любви к кондитерам со стороны поваров я никогда не видел. И вот он третий вариант. Ты мальчик или девочка, закончил колледж и пришел работать кондитером. Если это не случайное стечение обстоятельств, а осознанный выбор, то тут мы сталкиваемся с тем, с чем столкнулся я, начав работать в Москве. Ты кондитер, а раз так, то ты художник. А не какой-то там ремесленник с мясом, яичницей и салатом оливье. Ты берешь свое артистическое эго и несешь его к другим кондитерам. К кондитерам, которые уже состоялись. Их эго больше твоего. Или ты делаешь все по-ихнему, или это не правильно. Третьего нет. Эти люди все уже проходили. У них и падали торты на 40кг, и горела карамель, так что люди грохались в обморок, и обжигали они об печки себе руки по локоть. А уж то, что они на пяти сковородках одновременно жарили блины или за 10 минут в ручную взбивали литр сливок говорить не приходится. При том, что если торт в 40кг и упал, так это был лучший торт во всем мире. Как минимум, на свадьбу аглицкому принцу.

И вот на такую стандартную кухню пришел я три с небольшим года назад.

Совсем забыл рассказать про картинку. Человек с испуганным лицом - это я. Я и мои сотрудники. Ключевые.

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner