?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

И снова торты

Интерактив, значит, интерактив. И поверьте мне...мне он очень нравится. На вопросы отвечать - интересно. О тортах можно писать и читать бесконечно. Чего не скажешь о том, можно ли их есть так же долго. Об этом и поговорим.


Сначала немного лирики. Как я уже рассказывал, у казахов есть отличная традиция - жениться. Мою собственную свадьбу на фоне КЗ даже свадьбой назвать нельзя. Автолайновская газель, снятая с маршрута от Тушинской и опутаная цветными лентами, человек 40 в загсе, человек 20 у тещи дома и отъезд в 4 часа дня на дневном поезде в Питер. Историческая родина тестя. Куда на следующий день три дружбана причалили из Москвы. Торт? У меня его не было. Правда тогда я работал в DHL. Специалистом по оформлению транзитных грузов. Транзитные декларации под чужое имя оформлял. Уффф...занесло, я ж про торты, а не про то, как стать кондитером имея за плечами матшколу с матфаком, логистику и продуктовый маркетинг на рынке айти(сам о себе не вспомнишь, никто не вспомнит)

В КЗ обычно празднуют две свадьбы. Свадьбу невесты и свадьбу жениха. Проводы и саму свадьбу, то есть. И я еще раз скажу, что столько свадеб, сколько я провел тут за полтора года...в Москве столько набралось за четыре. А уж сколько пришлось делать и еще сколько придется, это даже тяжело представить. Только на этой неделе две. И не думайте, что 200 человек - это максимум. Это минимум!

Когда я работал в Москве, у меня была специальная декоратор для тортов. И для меня был основной головняк только один. Чтоб она всё сделала в той общей тематике, которую я донес. Ее могло занести, иногда результат был не тот. Но в целом...торты получались очень даже. Хотя и раз в три месяца. Здесь же...я столкнулся с тем, что надо делать каждую неделю что-то. Почти всегда новое. Помпезное. И...уже самому всё рассчитывать. И по началу для меня это был шок. Я общался с другими шеф-кондитерами, и они не представляли, как так можно работать. Мы ж гостиница, а не спецпроизводство. Но по итогу привык. И тортов я не боюсь теперь. Правда-правда, раньше боялся. Хотя, правильнее будет сказать - очень нервничал.

Сейчас я разговариваю с гостями, узнаю тему, сам подвожу их к тому, что мне интересно и что б не сделать такого, чтоб было попсово или плохо. Ну это всё в том случае, если у них нет готовой фотографии. Потом планирую, работаем и...ожидаемый результат.

Итак, что же такое торт? Бисквит-пропитка-крем-мастика? Кстати, да...совершенно, верное. Ну а теперь боремся со стереотипами. И отвечаем правду.

1. Все свадебные торты невкусные.
Неправда.

Вся беда в том, что в погоне за внешним видом масса кондитеров облегчает себе жизнь и что бисквит, что пенопласт - для них неважно. Всё наше искусство состоит в том, чтоб сконструировать торт так, чтоб он был не просто толстыми безвусными коржами, а прекрасным десертом без потери внешнего вида. Поэтому не стоит гнаться за объемом. Его тяжелее сделать съедобным. 21 век, есть очень достойные подставки под торты. Они позволяют нам сделать даже легкий муссовый торт при сохранении форм и красоты.

2. Пропитка есть везде.
Неправда.

Если мы делаем объемный большой торт. То его никогда не пропитывают. Он не будет держать форму. Будет подтекать. Ведь собирают его не в день свадьбы. Для меня фраза "у тебя торт опИсался" совсем не смешная.

3. Сливочное масло есть везде.
Ну почти правда.

Если мы покрываем торт мастикой(такой белой сахарной субстанцией) то прежде торт обмазывают масляным кремом. Даже, если торт муссовый. Масляный крем - это шпатлевка. Убивает все неровности, коих на торте множество. И мастика отлично к нему прилипает. Но, торт можно и покрыть шоколадом. Тогда масло не нужно.

4. Бисквит всегда сухой.
Неправда.

Классический бисквит - это 1/1/1 (яйца, сахар, мука). Но! есть одно "но". От классики можно отходить. И получать просто необыкновенный результат. Я использую два бисквита для тортов. Миндальный и финиковый. В первом - марципановая масса. Во втором пюре из фиников. За счет этих продуктов наша "булочка" становится просто нежняшкой. О сухости можно забыть. Такие продукты, как бананы, сухофрукты, пралине/марципан не дают бисквит быть сухим.

5. Мастика - зло.
Правда.

Я всегда говорю гостям: мастика - это декорация, не ешьте ее. Это концентрированный сахар. Но она легко отходит от "мяса" торта...просто отставьте ее в сторону. Я знавал людей, которым нравилась мастика...но для меня это условно съедобный продукт. Почему-то, когда запекают рыбу в соли или делают картошку в мундире...мало у кого возникает желание есть лишнее. С тортами приходится объяснять.

Вот как-то так. Надеюсь, что торты этой недели выйдут интересными. Как минимум один - очень интересное оформление зала и тематика, под которую мы подстраиваемся. А за кулисами пока остается ожидание ответа о переводе, попытки пристроить своих людей до собственного ухода и оформление авиабилетов Алма-Ата-Душанбе на матч Таджикистан-Австралия. Вы же помните, что волей случая я стал вторым корпоративным шефом сборной Австралии по футболу.

Comments

( 11 comments — Leave a comment )
lisu_suli
Aug. 26th, 2015 08:10 pm (UTC)

Про мастику - спасибо за объяснение, всегда ее отодвигала в сторону и думала, что делаю неправильно, ведь "люди старались", теперь на душе легче)

krenk_el
Aug. 27th, 2015 04:54 pm (UTC)
Правильно! Я всегда гостям говорю, что не надо есть мастику. И реакция всегда одна - удивление.Но ведь никто не грызет палочки корицы, если вдруг ими украшен десерт или они попадаются в чае/глинтвейне. И то и другое условно съедобное.
Mass Ebu
Aug. 27th, 2015 03:33 am (UTC)
> Я использую два бисквита для тортов. Миндальный и финиковый. В первом - марципановая масса. Во втором пюре из фиников. За счет этих продуктов наша "булочка" становится просто нежняшкой.

Виталий, а вот тут я не очень понял... просто добавляете финиковое пюре в бисквитное тесто?
krenk_el
Aug. 27th, 2015 04:50 pm (UTC)
Всё-таки у бисквитов разные рецепты.
1/1/1 - это базовое сочетание. Оно может меняться на 1/2/2 и так далее. Но принцип остается всегда незыблемым. Взбить яйца с сахаром и добавить муку и остальные ингредиенты. Поэтому, если утрировать, то можно сказать, что в базовый рецепт добавляется финиковое пюре.
chucker_mpa
Aug. 27th, 2015 09:32 pm (UTC)
вот читаю и думаю. а Вы книгу не думали издать по кондитерке? именно с прицелом на проверенные и правильные рецепты?

ЗЫ до сих пор периодически пользую книжку времен СССР из "библиотечки повара" - там пропорции только расстраивают - ведро глазури и тп. пересчитывать приходится)

krenk_el
Aug. 28th, 2015 07:15 am (UTC)
Ну где я и где книги мастеров кондитерского искусства? Я же не пишу про рецепты. У меня и фотика модного нет. А сейчас главное - это картинка. Желательно пошаговая. И потом профессиональная кухня отличается от дома. Без адаптации никак. Так что. ...не буду отнимать хлеб у Ники или Юлии.
chucker_mpa
Aug. 29th, 2015 05:44 pm (UTC)
Не пишите, да. Картинки и пошаговые фотачки -- это головная боль издателя, а не Ваша. Уж что-что, а фотки сделать сейчас -- плевое дело, не то что в век пленки.

Кстати, разница между проф. кухней от домашней -- отдельная и имхо интересная тема.

Про картинки еще -- Вы же в курсе такого издания, как "Modernist Cuisine - The Art and Science of Cooking"?
krenk_el
Aug. 31st, 2015 12:18 pm (UTC)
Модернист кузин - это ж профессиональное кухонное порно. Смешанные чувства были, когда увидел подобные картинки у Сталика.

На самом деле, все эти рецепты, книги и прочее - не мое всё же. Дирижер не пишет же музыку. Вот и я так же.

Про разницу...это очень интересная тема. Сделаю в голове закладочку, поговорим о ней.
chucker_mpa
Aug. 27th, 2015 09:33 pm (UTC)
я из тех, кто ест мастику и мундир картошки))
_lirra_
Jun. 4th, 2016 12:27 pm (UTC)
Не могу найти оригинальный пост, поэтому спрошу здесь.
Вы писали про то, что на хорошей свадьбе готовится настоящий многоэтажный торт "на выход", а также порционные куски на раздачу гостям.
А что происходит с многоэтажным тортом от которого невеста и жених отрезали по кусочку, если гостям выносят заранее подготовленные порции?
krenk_el
Jun. 4th, 2016 12:39 pm (UTC)
Если так получается, что торт на разрезание - муляжный, то ничего с ним не происходит. Разбираем этим же вечером, чтоб всю основу спасти.

Если же он живой полностью или частично, то так же а ля минут разрезаем, доставляем или всем или на виповские столы. Или же с собой в коробки. Тут это дело, в смысле с собой, очень распространено.

А подача - конечно же самый красивый вариант.
( 11 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner