?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Конечно же, в таком сообществе, как поварское, должен быть свой профессиональный жаргон. И есть свои определения, переделанные словечки и  заумные термины. Давайте я расскажу немного.


Начну с того, что как в притчах про флот на кухне тоже кондитера, крема и соуса с ударением на последний слог. А не какие-то там ветры - только ветра! Такой оборот речи на русскоязычных кухнях практически повсеместен. И это самое простое, о чем можно поведать.

Дальше идут заимствования. И их производные. Вы же понимаете, что на кухне очень много иностранных слов. И которые проще употреблять, чем русские. Один из наглядных примеров - это "Кондитерская кухня" или же "Кондитерский цех". Хотя мне лично до соплей нравится слово цех...чаще всего я слышу слово Пэстри. Нас так все и зовут. Заимствование из английского. Хотя здесь в КЗ все почему-то говорят Пастри. И это раздражает.
И вот для меня заварной крем - это исключительно пэстри-крем. Не воспринимаю его на русском языке.
А вот еще один пример. Пищевая стрейч-пленка. Вместо "заверни этот продукт в пленку" вам скажут "стречкани". А это слово меня веселит. Но сам его я не использую.

Иногда заимствование приобретает интересные формы. Вот пример московского Ритца. Есть такая вещь, как рамка для заливки муссов, сборки тортов и тд тп.  Выглядит примерно так:


Рамка и рамка. На английском - frame. На французском, который нам не чужд - cadre, то есть кадр. На кухне московского Ритца французский кадр трансформировался в русскую кару. Залей три кары клубничного. Где еще одна кара, было четыре? Сколько кар нам нужно на завтра? И на той кухне это было неискоренимо. За переделами...никто не знал этого слова. Я и сейчас вспоминаю его с некоей щемящей тоской.

Или вот еще одно заимствование, которое поможет мне перейти к другому типу. К профессиональным терминам. Мы используем на кухне тележки на колесах. Ставишь на них листы(ксати, я никогда не скажу "противень", я же не домохозяйка...только лист) и хоть в холодильник загоняй, хоть в расстойку и печку. Выглядят они как-то так:
debu10770_2.jpg
На английском - это trolley. Тележка. На моей кухне в КЗ все их зовут "троль". Привези мне маленькую троль с листами. Поставь полную троль в расстойку. Где моя троль, которую я сюда сам прикатил?
С советских времен осталось более интересное слово, которым эту тележку можно назвать. Это - "шпилька". Все десерты на шпильку и на банкетку, бегом! Возьми со шпильки два глубоких гастронорма.

Кстати про гастронормы. GN. Вся нержавейка имеет свой размер. Унифицированный. Посмотрите на шпильку на фотографии выше.
Видите на ней лист и емкость? Это гастронормы. Или неможко поближе:



У них есть свой личный номер. Так же, как у гаечных ключей. Мало кто пользуется номерами, обычно говорят большой, маленький, глубокий, плоский. Но в идеальном мире...каждый номер надо знать, тем более логика  у названий есть. Эталон именно те два гасронорма, что на шпильке. Хоть они и разные по глубине, по размеру они одинаковые. И этот размер называется 1/1. А вот на схеме отлично разделены все остальные:


а если гастронорм - двойной размер от 1/1...как он будет называться? 2/1. Под гастронормы делаются кухонные раковины и холодильники. И это упрощает нам работу.

За отечественную кухню можно гордиться. Не все профессиональные термины заимствованные. Есть, например, славянское слово, которое мы используем для обозначения миксерной чашки. Это - "дежа". Которое издревле обозначало кадушку для теста. Так что...кто дежу на мойку не отнес? Возьми дежу на двадцать.

Вот немного профессиональной и специальной лексики. Моя жена потешалась, когда я говорил с работой и объяснял, что тот или иной десерт стоял на шпильке в 12-й камере(всего-навсего большая холодильная камера со своим личным номером). У тебя никто на шпильке в пытошной не висит сегодня, потешалась она. Сейчас таких разговоров нет. Отошли.

Вот как-то так. Надеюсь немного расширл кругозор. Так что помните, что мы кондитера!

А еще у нас не мойщики, а стюарды(и даже женщины...никаких стюардесс!)
Кулек из бумаги, с помощью которого наносят глазурь или пишут шоколадом - корнетик
Компот у нас едят, а не пьют
Шокер не бьет током, а морозит
А тесто можно перетянуть

Comments

( 11 comments — Leave a comment )
cadmi
Sep. 23rd, 2015 06:13 pm (UTC)
Корнетик и лист всю жизнь были и на домашних кухнях. Возможно, какая-то местная сибирская аномалия :)

Ну дежа, конечно - в совхозной пекарне :)
krenk_el
Sep. 23rd, 2015 06:19 pm (UTC)
У меня дома всегда был противень. Может как раз наоборот - московская аномалия. А дежа прочно вошла в профессиональную жизнь. Хотя, казалось бы...вся современная кухня на импортных терминах.
cadmi
Sep. 23rd, 2015 06:19 pm (UTC)
У нас тут "лист" :) Еще была такая фигня, что дежу ставили под "иван". Не знаю, почему, но в пекарне тестомес иваном звали :))


Edited at 2015-09-23 06:20 pm (UTC)
Mass Ebu
Sep. 24th, 2015 06:30 am (UTC)
у нас тоже противень, а вот бабулька покойная исключительно на листиках плюшки с шаньгами выпекала.
и только исключительно уменьшительно "листик".
а вот профессора из "Жить здорово" на первом канале исключительно "протвинь"... ненавижу... да как начнут склонять его по всем падежам и остановиться не могут )))

Edited at 2015-09-24 06:36 am (UTC)
chucker_mpa
Sep. 23rd, 2015 08:01 pm (UTC)
очень интересно! обожаю проф. подробности)
julie_with_love
Sep. 23rd, 2015 08:34 pm (UTC)
Повеселили)) Занимательный пост!
Mass Ebu
Sep. 24th, 2015 06:34 am (UTC)
Виталий, спасибо, очень познавательно!
интересно, как уходят консоме с галантирами и приходят гастронормы.
тут, наверно, филологам на диссер хватит материала ))

Edited at 2015-09-24 06:35 am (UTC)
krenk_el
Oct. 4th, 2015 04:39 pm (UTC)
Спасибо. И вдвойне спасибо за подброс темы. Потому что мне порой хочется написать только пару фраз формата "всё нормуль" или "как же это всё меня". И я даже представить себе не могу, что вещи вроде нашего профессионального сленга могут быть интересны.
sunny_sun_zp
Oct. 3rd, 2015 12:16 pm (UTC)
Было очень интересно читать, люблю вот такое вот - то, что могут рассказать только профессионалы, знающие тему изнутри!
Спасибо, что рассказываете!
krenk_el
Oct. 4th, 2015 04:37 pm (UTC)
Спасибо большое. Мне очень приятно осознавать, что меня читают не за ради рецептов и красивых картинок. Вот правда очень приятно!
(Anonymous)
Aug. 2nd, 2017 01:02 pm (UTC)
Здраствуйте.спасибо.за палезную информацию.
( 11 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner