?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Немного про рецепты

Пока мы тут готовим нашу большую египетскую свадьбу, хочу остановиться на одном важном моменте, с которым я сталкиваюсь уже не первый и не второй раз. Адаптация рецептов.


Работать приходится на разных кухнях, в разных отелях и уж тем более в разных странах. И если, работая в Москве и перейдя с кухни Ритца на кухню Фо Сизонс, ты все равно будешь иметь своб муку Сокольники и какое-нибудь лианозовское молоко, ну и ту же самую воду из-под крана, то переезжая даже в другой город ситуация меняется.

Всем нам на первый взгляд кажется, что мука - это просто мука. Ну высший сорт и высший. На самом деле это совсем не так. Мука может отличаться по сорту(в идеальном мире..00, Т45, Т55 и т.д), по жесткости, то есть по содержанию глютена. А от этого зависит, например, качество хлеба. В Алма-Атее я пользуюсь мукой от двух разных производителей. Хотя и та и та мука - просто высший сорт. Подбирали опытным путем.

Та же самая история и с остальными продуктами. Вот возьмем сахар. Сладкий, не сладкий, с примесями, карамелизуется хорошо, горит. Ну, и конечно, простая вода, которую мы пользуем в готовке. Это же вся та же химическая составляющая. Опять же ее жесткость, хлорка. И все эти моменты очень сильно влияют на конечный продукт.

Здесь, в Каире, я столкнулся с тем, что буквально каждый мой рецепт надо переделывать. Вот мы с пекарями делаем элементарнейшую вещь - маффины. А они не сладкие и фигово поднимаются. И казалось бы...приехал весь из себя шеф нас учить, а маффины сделать не может. Лошара! Другой сахар и другой разрыхлитель. Дальше в течение пары дней идут игрища, что добавить в тесто и в каких кол-вах. И так буквально со всем.
Сложная и неблагодарная работа. Ведь от тебя ждут результат прямо здесь и прямо сейчас. Так, быстро поменяй нам слойку, печеньки, маффины, хлебушек и кучу десертов. И раз затык, два затык. Всё получается, но занимает некоторое время. К этому надо быть всегда готовыми. И это я объясняю шеф-поварам. они же повара, для них, что мясо здесь пожарить, что там - одно и тоже, держи правильную температуру и привет. Физика с химией на простой кухне гораздо дальше, чем на кондитерской.

Ну и под конец, ты начинаешь подстраиваться под такую страшную вещь, как печки. Все печи пекут по-разному. Это как огнестрельное оружие, баллистическая экспертиза, все дела. К печам приходится тоже привыкать. Знать, когда продукты надо переворачивать, понимать, как печка держит температуру.

То есть, не всё так просто, как кажется. В Ате к продуктам и оборудованию мы привыкали около полугода. Вроде бы колосальный срок, но твое оборудование и твои продукты за это время становятся частью тебя. Ты знаешь, сколько по времени тебе надо печь в этой печи или в этом конвектомате. И эти цифры отличаются от базовых рецептов. Ты знаешь, как ведет себя разрыхлитель и мука. И работать можно с закрытыми глазами.

Я надеюсь, что за оставшиеся три недели я окончательно пойму местную кухню и адаптирую все рецепты. Мне очень бы хотелось уехать отсюда, оставив действительно что-то полезное.

Вот как-то так. А пока мы готовимся к нашествию людей. И ждем нового шефа из Вашингтона, который прилетит аккурат завтра. Мне будет немного полегче, смогу сосредоточиться на чем-то одном. На кафе-кондитерской, шоколаде и хлебе, например. В зачет пока себе могу записать только одно...меня теперь все слушаются беспрекословно, и три раза в день вылизывается кухня. Некогда самая грязная кухня гостиницы. Но теперь это в прошлом.


Comments

( 7 comments — Leave a comment )
Mass Ebu
Mar. 31st, 2016 10:41 am (UTC)
надо муку с сахаром с собой возить )))

Виталий, а посудо-поло-моек не предусматривается на кухнях?
я понимаю, стол в процессе протирать не будешь её звать, но время специалиста дороже, чем посудомойки, не?
krenk_el
Apr. 1st, 2016 06:15 am (UTC)
Есть специальные люди, которые занимаются посудой и полами. И я о них расскажу, пожалуй.
Но свое рабочее место повара обязаны держать чистым сами. И если вдруг у нас грязные контейнера из-под муки, грязные миксеры и столы...это вопрос к нам в первую очередь. А посуду мы, конечно же, не моем.
(Deleted comment)
krenk_el
Apr. 1st, 2016 06:19 am (UTC)
На самом деле не всё так эгоистично. Просто местные люди зачастую не знают свойств своих продуктов. Ну привыкли они работать на том, что называется просто "мука"...а какая она, какие свойства...они просто не знают.
В Алма-Ате, например, местные мне с той же мукой подсказывали. Но в любом случае, на свои рецепты всё равно приходилось возиться.

А к экспатам опять же отношение обычно боязливо-уважительное по началу. А потом как пойдет. Это я и по Москве могу судить и по отношению с двух сторон, когда я сотрудник и когда я экспат. Тоже отдельная большая тема.
oren_56
Jun. 3rd, 2016 09:38 am (UTC)
А как вы преодолеваете языковой барьер готовя в разных странах?
krenk_el
Jun. 3rd, 2016 09:41 am (UTC)
Ну английский, слава богу, более менее люди знают. Если что, то на пальцах. Сам я свободно говорю на английском. Моего немецкого хватало для работы на кухне Цюриха и с немецкими шефами. Ну и еще немного испанского есть. Так что не пропаду. По арабски достаточно уметь считать и делать страшное лицо.
oren_56
Jun. 3rd, 2016 09:52 am (UTC)
Про арбаский ахахахах)))))))))))
( 7 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner