?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Подача

Как я уже рассказывал, отель сервирует еду не только в свои несколько ресторанов, на завтраки и в номера, но и на банкеты. Хотя остальные кухни делятся на банкетную и на две ресторанные, кондитерка всегда одна. Маленькая, гордая и одна. Итак, про буфеты вы уже знаете. Расскажу немного, как мы делаем порционную подачу.
банкет2




Что же это такое? Это заранее оговоренное меню из трёх-семи блюд. Грубо говоря, закуска, горячее, десерт. Подача ресторанная. То есть та самая большая тарелка с маленьким куском мяса и тремя каплями соуса. И вот  представьте себе, банкет на 300 человек, и всё горячее выносят одновременно. Как это делается?
Прежде всего, надо отметить, что банкетное меню всегда отличается от ресторанного. Нет, оно не хуже, оно другое. На 300 человек приготовить 300 стейков рибай невозможно. Это то самое блюдо а ля минут. Точнее возможно и такое подать, но партиями. А формат мероприятия не дает так делать. Поэтому, всё мясо, например, это духовка. А давайте лучше конкретику и тогда сами всё поймете.

Холодная закуска, например, салат формата оливье, чтоб легче понималось. Нарезан он накануне. Заправлен, уложен в порционные кольца с утра. Декорация и  дополнительный соус готовы. Осталось на выставленных тарелках это все собрать. При подаче обычно хололное уже стоит на столах, когда гости входят в зал.  Поэтому со временем тут все в порядке.

Гораздо интереснее с горячим. Пусть это будет перепелка с ризотто, запеченые томаты и ..ну не знаю, луковый конфит. Итак, ризотто сделано накануне, разложено по кольцам. Конфит тоже накануне, просто убран. Перепел подготовлен, но еще в печке не был. Помидорки заранее поделены по два на веточке. День отдачи. Ризотто и конфит идут в горячий шкаф, помидорки в духовку готовиться, перепел на большую жарочную поверхность. Но не до готовности, а только обжарить. За полтора-два часа до подачи он кидается в духовку. Подача. Тарелки из горячего шкафа выставляются в ряд. Над ними  нагревающие лампы. Ведь тарелка с основным блюдом должна быть горячей. И вот...Официанты выстраиваются в ряд. Повара за столом напротив. Поехали! Один повар кладет на тарелку ризотто. Порция за порцией. Следом за ним - повар с перепелкой, следом - конфит и помидорки. Последний - соус. Стюард протирает тарелки. Пять человек могут засервировать 300 порций за 20-25 минут.

Кондитерка. Мне звонят с горячей кухни и говорят "родной, мы уже отдаем". Это значит, что я должен начинать. Обычно, десерт идет где-то через минут 40 или час после основного блюда.
Итак, все мои десерты уже готовы, их осталось выложить на тарелку. Допустим, это чизмусс с клубничным компотом и сливочным мороженым. Порядок действий следующий. На уже расставленные тарелки одним человеком наносится ягодный соус(ну мы ж кондитерка, все должно быть красиво). Следом за ним сразу же идет второй кондитер, который выставляет той самой кондитерской лопаткой сам мусс(или торт, или пирожное). И...затихаем. Ждем отмашки на вынос в зал. Мороженое(мы варим его сами) уже накатано в шарики или накануне или с утра. Строим официантов. Первый кондитер выкладывает на мусс мороженое, второй поливает компотом и сразу же посыпает молотыми фисташками(зеленый на красном и белом смотрится хорошо, и это ни какая-то там олдскульная мята) или ставит шоколадную декорацию(которая была вручную приготовлена за день-два). Всё! Такой же принцип конвеерности. И всё-всё заранее.
банкет-1
А в посте для наглядности картинки, как выглядят готовые банкетные десерты. Где-то уже закончены, где-то еще будет декорация. И как я уже говорил, банкетное меню, оно по жизни попроще выглядит. Все делается для того, чтоб было удобнее подавать.


Comments

( 8 comments — Leave a comment )
(Anonymous)
Sep. 25th, 2013 02:02 pm (UTC)
интересные статьи у вас. хоть и к ресторанному делу никак не отношусь, но как хозяйке (которой иногда по 8 чел. дома приходится принимать с сервисом, первым, вторым и т.д. хоть и два-три раза в год)) почитать полезно. а вот непонятно - оливье готово заранее, заправлено (!) и ждет в кольце до след. дня - эт как? оно не скиснет там ?:)
и еще интересно было бы почитать про закупки, ну там молоко - каждый день, мясо 2 раза в неделю, покупаем по утрам или наоборот в выходные лично ездим на рынок/ к особым поставщикам потрогать/понюхать или как :)
krenk_el
Sep. 25th, 2013 03:19 pm (UTC)
По поводу хранения продуктов - это отдельная большая тема. А конкретно с оливье и закисанием. Смотрите, есть несколько важных моментов. Заранее можно готовить только те вещи, которые точно доживут. Так? Так вот...возьмем оливье с горошком, колбасой и солеными(не маринованными) огурцами. В простой жизни я такую вариацию, кстати, очень люблю. Киснет набор продуктов. Попробуйте просто залить вареный картофель майонезом. В холодильнике он не будет киснуть достаточно долго. Добавьте консервированный горошек, и результат будет обратным и удручающим. Припущенная куриная грудка, картошка, яйцо, маринованный огурец проживут больше двух дней под майонезом. И я привел очень грубый пример. На самом деле может статься так, что нарезано накануне, смешано с утра и разложено по кольцам, завернуто в пленку. Плёнка - это такое добро на кухне, что трудно найти ей замену.

А про закупки, ну у нас все просто. Я как-нибудь расскажу. Тема интересная. Ибо основная проблема - это низкое качество продуктов. Или же неоправданно высокая цена.

ЗЫ Спасибо, что читаете:)
cadmi
Sep. 25th, 2013 07:48 pm (UTC)
Мы читаем, но молчим :)
lisu_suli
Sep. 25th, 2013 02:03 pm (UTC)
ой, это мое сообщение предыдущее
krenk_el
Sep. 26th, 2013 08:39 am (UTC)
На предыдущее и ответил
(Anonymous)
Sep. 26th, 2013 03:25 am (UTC)
Тимворк и пешен
Судя по описанию, такая работа очень сильно поднимает тот самый командный дух,но всё таки это конвейер, где каждый в нём элемент. А как обстоят вопросы творчества и вдохновения? Где зона творчества и искусства?
krenk_el
Sep. 26th, 2013 08:44 am (UTC)
Re: Тимворк и пешен
Не конвейер, но производство. И творчества в нашей работе совсем немного, как это ни странно. Но оно есть. Каждый новый торт, каждая новая декорация, каждое новое меню - это и есть та самая творческая составляющая. Правда со временем из чистого листа для рисования она превращается в конструктор Лего с использованием прошлых удачных деталей.
krenk_el
Sep. 26th, 2013 08:47 am (UTC)
Re: Тимворк и пешен
У каждого есть тетрадка с рецептурами. Каждый новый рецепт туда записывается. Запомнить наизусть 100-120 текущих вещей невозможно. Я помню штук пять. И то, чем реже готовишь их, тем быстрее стираются из головы.
( 8 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner