?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Стилизация

Знакомиться, так знакомиться.

Я не люблю:

...просто ненавижу резать чизкейки. Окуни нож в горячую воду, вытри его, сделай отрез, вытри, окуни в горячую воду, опять вытри, опять отрежь.  Иногда я говорю девочкам - чизкейк на банкет порежу я. 200 чертовых маленьких кусочков. Силу воли надо воспитывать. Мой маленький ад - это нарезка чизкейка. С утра до ночи, неделя за неделей.

Я не люблю порезы и ожоги. Они всегда получаются, только из-за собственной глупости, невнимательности и неаккуратности. Мало того, что они долго заживают и садят, так они тем самым тебе еще и напоминают, какой ты лошара. Как ты поленился взять нормальную перчатку и вытаскивал листы с помощью тонкой прихватки, как ты торопился и зачем-то начал резать шоколадку не от себя, а на себя.

Мяту в качестве украшения. Неудобно, непрактично, дорого и дико олдскульно. Мой предыдущий экзекьютив шеф очень любил. Я его бесил тем, что мяты на моих десертах не было. До ругани доходило.

Не люблю, когда опаздывают. Мой цех знает, что есть только один более страшный проступок (о нем ниже). Опаздывать категорически нельзя. Никуда, никак, ни! за! что! Мы всегда вовремя накрываемся, всегда мои люди на все собрания приходят за пять минут. В кабаки, когда собираемся, ровно к назначенному времени подъезжаю. В КЗ с опазданиями швах. Наберите на ютубе Пунктуальный казах. Песня от местного квн или чего-то в этом роде. Она всё объясняет. Слово "той" в этой песне значит "праздник".

Когда шаркают. Всё, я просто закипаю. на первый раз прошу этого не делать, на второй могу и сорваться. Я только пришел в Ритц-Москву, мне показали огромную шаркающую детину и сказали, что это мой прямой подчиненный. Что происходило внутри меня, лучше даже и не знать. Через какое-то время мальчик перестал шаркать и вообще показал себя молодцом. Прыгните еще раз в самое начало этой жежешечки, он держит меня на руках. А был таким засранцем по началу.

Не люблю лень других. Со своей борюсь, но ее тоже не люблю. Одно из популярных на здешней кухне слов - это "шланговать". Кроме всего прочего "шланги" здесь еще и очень дерзкие. Наш складской сидит целый день видюшечки смотрит, продукты выдать не может. И постоянно жалуется, что он устал. Вот только-только присел. Чуть ему скажешь, так он сразу в агрессию. А сам ходил по кухням, кормился, трепался, в общем - шланговал.

Я терпеть не могу советы людей, которые в моем деле ничего не понимают. Будь то мой генеральный или просто повара с других кухонь. Им очень легко сказать, а вот чтоб бисквит был повкуснее, в него надо добавить чайную ложку того или сего. А втройне не люблю, когда мне те же самые люди говорят: Мы знаем, вот у нас в Хаятте(любое другое место) был шеф, он делал так-то и так-то, повтори и будет тебе счастье! Я завожусь просто от этих слов, ну откуда вы знаете, что там на самом деле было? Но советуете же.

Работать с белым шоколадом. Ну что за бред! Конечно, не люблю!

Не люблю, когда нашу работу не ценят. А, ребятки, сделайте нам тортик по-быстрому, не тяжело же. Ой, у нас тут печенье на 50 человек, ну печенье вам же легко сделать. Хер-на-ны-зайки!

Не люблю фигурки из мастики на тортах. -Слепите нам Машу и Медведя. -Ну это же некрасиво! -Слепите красиво, это ребенку! ...да, у меня пол башки седой, а я до сих пор не понимаю, что сказочных героев лепят для детей. В 99% случаев я откажу.

И сразу в догонку, не люблю подначки: Ой, а мы думали, что вы умеете. Вы вроде 5 звезд, всё должны уметь, ну очень жаль, что не можете, мы разочарованы.

Не люблю, когда ругаются матом просто так. У меня был тут не совсем далекий пост про обсценную лексику. Кухня - это кухня, тут без мата мало кто живёт, но я вот не люблю. И всех своих всегда одергиваю.

Ножи в раковине. О-е! это детская травма, не кладите ножи  в раковину. Меня так учили, и всё тут!

Не люблю китч. Показательный для меня пример искусства китча в кондитерском деле - это Ренат Агзамов. Все его знают, все и всё видели. Это имеет право на жизнь, но не моё. Как кто-то любит Николая Баскова и платит за него деньги. Это же не значит, что Николая надо расстреливать, конечно, нет!

Не люблю описание десертов в таком формате: нежнейшее ягодное суфле с воздушными бисквитами и пикантным цитрусовым шоколадом. Прилагательные? Ребята, это гость должен должен оценивать нежнейшее или дубовейшее у меня суфле. И на сколько пикантен мой шоколад и как у него в силу пикантности видна зона бикини или нет.

Не люблю навязчивый сервис. Считаю, что в моей сети с этим иногда перебарщивают, особенно новые люди - так натренировали. А всё ли вам понравилось? А вот крылышки как удались? Всегда держу сервис на расстоянии. Не люблю халдейство.

Радио Дача и Дорожное радио. Привет, моя московская кухня! привет, Ирина Анатольевна(моя су-шеф) и Татьяна Николаевна(ее подруженция, моя шеф де парти).

Когда повар в джинсах и верхняя пуговица кителя расстегнута. Вижу таких деятелей по ТВ и мне становится плохо. Ты не в свободной одежде, ты в униформе! Так будь добр, носи её с гордостью, а не как ДМБ-89. Увидели такого шефа - никогда в ресторации к нему не ходите. Поверьте, не много потеряете.

Писал, писал. Остановился, пробежался глазами. Да я ведь тот еще зануда. Но куда деваться? От себя не убежишь.

Не люблю, когда о моей работе говорят в тонах: кондитер! так классно! вкусняшки! Я описывал тут случай, когда я доктору сказал в ответ: доктор, так классно на самом деле быть врачом, людей лечите, спасаете. Женщина была в шоке. А мы этих самых людей только до ожирения и кариеса доводим.

Вот уж чего терпеть не могу, так это долгих десертов, которые надо самому делать от начала до конца. С командой это проще...сегодня одному и второму одно дал, завтра третьему и четвертому  - второе. Потом сам доделал третье. И потом собрал. От начала до конца и в несколько дней - это кошмар для меня. Мне нужно видеть результат пораньше.

Натирать формы для конфет. Сами попробуйте, потом поговорим.

Шефы с мобильниками. Мои турки тут, а я единственный не турецкий шеф в Ритц-Алматы(это отдельная большая история, как в КЗ проникла турецкая культура...и самое страшное - турецкая кухня, это правда катастрофа, когда всё-то у нас кебабы и пиде, всё залито маслом и засыпано кунжутом, мезе...а на политику мне плевать, пусть их сча Германия тролит ), жить не могут без телефонов. Они всё время в них. В гостевой зоне, с гостями как таковыми. Это просто ужасно. Ты с ними общаешься, а они в телефон смотрят.

Не выношу скрежет пенопласта. Поэтому фейковые торты я никогда не обтягиваю. У меня встают волосы дыбом и я не могу разговаривать. Вот сейчас пишу это и всё....трындос! Кто-то скрип по стеклу, а я пенопласт.

Вот как-то так. Такой вот я шеф-кондитер, с такими вот заскоками. Теперь вам станет проще понимать меня.

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
globaltel
Jun. 4th, 2016 10:07 am (UTC)
(Я вот не повар, хотя готовить люблю) вот где-то до 45-ти годиков частенько говорил и в семье, и друзьям, и подчинённым на работе - "я это не люблю", "ненавижу", "терпеть не могу", а потом как-то обнаружил, что с эмпатией в себе жить как-то спокойнее и светлее, штоли:)))
krenk_el
Jun. 4th, 2016 10:15 am (UTC)
Ну мне свой дзен еще постигать и постигать. И я не хочу прям так сразу отказываться даже от минусовых эмоций.
Это было отрицание. А впереди еще и примерение с "я люблю". Поверьте, там будет не меньше пунктов.
globaltel
Jun. 4th, 2016 10:23 am (UTC)
Таки я жеж без осуждения:))

А где надо учиться, чтобы стать "складским"? Кажется,что это хорошая профессия:))
Спокойная такая, философская - я б сказал:))
Что нужно сделать, чтобы устроиться "складским"? :))
krenk_el
Jun. 4th, 2016 10:29 am (UTC)
Я думаю, что наших вот таких складских набирают специально с незаконченным средним. Чтоб много не думали. Считать до 100 умеют и порядок! философская более чем. Наш вот в перерывах с видюшечками рисует. И свои рисунки вешает на свою информационную доску. Домики, натюрморты. Просто пупсик. Филосовствующий. А яйца перебрать не может, морда! Требует отдельного человека.
ximera
Jun. 4th, 2016 10:36 am (UTC)
"Не люблю фигурки из мастики на тортах")))
Похоже эта нелюбовь у всех вменяемых кондитеров. Чертовы американцы заразили своей "пластмассой" полмира. Но везде вроде страсти уже поутихли, а у нас эта дурацкая мода никак не пройдет.


krenk_el
Jun. 4th, 2016 11:30 am (UTC)
Я думаю, что у нас любовь к фигуркам уже никуда не денется и никогда не пройдет...как же, нам же нужен молния макквин и смешарики в полный рост. Я не берусь вообще за такую работу и посылаю всех в специализированные кондитерские, где всю эту красоту лепят. Я, блин пять звезд, а не автосервис У Автандила.
glam_fille
Jun. 4th, 2016 11:08 am (UTC)
Я все понимаю, кроме белого шоколада. В чем провинился белый шоколад? (И шоколад ли он)
krenk_el
Jun. 4th, 2016 11:32 am (UTC)
какао-масло + сахар + сухое молоко = белый шоколад

Немного по-другому себя ведет при темперировании. Работаешь с ним не так, как обычно.
glam_fille
Jun. 4th, 2016 11:34 am (UTC)
Менее тягучий? Более липкий?
krenk_el
Jun. 4th, 2016 11:37 am (UTC)
Застывает по-другому, более жидкий. Viscosity - во правильное слово!
welsh_rabbit
Jun. 4th, 2016 11:20 am (UTC)
Какой вы деспот!:)) Подчиненные по струночке ходят и шаркнуть боятся:)
krenk_el
Jun. 4th, 2016 11:27 am (UTC)
Да я вообще старый добрый банана-шеф. Для своих людей очень даже мирный. У меня заскоков очень мало, шарканье и опоздания принципиальны. Я об этом сразу же на первом собеседовании говорю. Просто душка, побожиться могу!
whiteyoung
Jun. 4th, 2016 12:20 pm (UTC)
ну а что? Нормальные такие себе тараканы, ничего особенного.
жаль, что раньше на Ваш жж не натолкнулся, живем-то (сейчас) в одном городе )))
yassena
Jun. 4th, 2016 01:07 pm (UTC)
Заметила, что много есть и в моем списке: шарканье, лень, опоздания и т.д.
l_delle
Jun. 4th, 2016 08:30 pm (UTC)
Господи! наконец кто-то не любит мяту на десертах!!!! Ура!!!!!!!!!!! Это же ужас. Она, как правило, вообще не подходит к десерту, да и не украшает его никак. И вообще мои "не" совпали все все, кроме профессиональных (ну я и не кондитер)
krenk_el
Jun. 5th, 2016 12:09 pm (UTC)
Мята - ну прям совсем олдскуль. Нужна только для яркого зеленого цвета. Я предпочитал фисташку пополам разрезанную.
ninas
Jun. 5th, 2016 05:56 am (UTC)
ооо, белый шоколад, да! боль! :) и натирание форм. но мне слава Богу, не нужно это делать в больших количествах, но понимаю очем вы, да:)
и мастика, не люблю и никогда не буду использовать.
мяту люблю, она у меня на огороде растёт :)

Edited at 2016-06-05 05:57 am (UTC)
( 17 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner