?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Дома по сладкому

Готовить в домашних условиях десерты? Адово дело! Почему?

Для начала давайте я вам в нескольких строчках расскажу, что же такое быть кондитером. Хорошо, когда у вас есть всё же продукты. Когда вам не нужно покупать специально палочки ванили, кукурузный крахмал, хорошая шоколадка и прочие прелести, которые отсутствуют на кухнях 95% людей. А алкоголь? Мне нужно добавить 100г Гран-Маринье или 50 рома. А дома только две бутылки пива и Бейлис...и что с ними делать? Но продукты еще не всё. Неплохо было бы иметь еще и необходимое оборудование. И это не только кольца, формы, силикон, но в том числе и миксер, печка, пустая морозилка тоже пригодится. А весы? У вас есть дома кухонные весы? Нет? Тогда вы точно не кондитер. Ну и рецепты. Отмеряете муку стаканами? Пользуете в каждом втором блюде сгущенку, нет, вы точно-точно не кондитер, теперь уже нет сомнений.

А я кондитер. Поэтому я почти и не готовлю сладкое дома. Потому что, кроме рецептов и весов,  почти ничего нет на моей домашней кухне.

Но давайте я вам расскажу, что из кондитерской заготовки можно сделать вкусно и быстро. И вам не потребуется ничего специального.

Итак...

Карамель.

Нет, я не буду вас лечить на тему того, как мы сожгли на ложке сахар и давай это есть. Нет, нет и еще раз нет. Простая и любимая мной вещь - орехи в карамели. Вы делаете сироп 1/4(вода/сахар), кидаете туда еще четыре части орехов. Прям в сироп, никакой карамели еще нет. И начинаете всё это дело варить, помешивая. Вода уходит, сахар остается на орехах. Ведь когда мы мешаем, то сахар обратно начинает кристаллизоваться. Не останавливаемся, и он плавится, карамелизуясь прямо на самом орехе. И скидываем всю эту массу на силиконовый коврик, чтоб она остыла. Можем аккуратно руками отделить орех от ореха, будет чётенько. Несколько принципиальных моментов: никакого тефлона, никаких отбеганий от плиты, никаких уже жареных орехов, они должны быть сырыми. Чем проще форма у ореха, тем красивее он будет. Фундук и миндаль будут зайками, кешью чуть пострашнее, а вот грецкий - неа, не берем вообще. А теперь смотрите...у вас универсальная посыпка и добавка к любому десерту. Посыпать мороженое? Воу! Шоколадка, взбитые сливки, орехи - воу! Ну и самое главное, если дома есть кухонный процессор с нормальным таким ножом, то можете эти готовые орехи кинуть в него, получится такая масса. Называется пралине.

В карамели можно сделать еще одну заготовку - яблоки или груши. Кидаем сахар одну часть в сотейник, каплю воды, чтоб было попроще. Доводим до золотистого цвета карамели(только не мешайте сильно, помните, сахар кристаллизуется) и кидаем 2 части нарезанных кубиком яблок или груш. Фрукты тут же отдают воду. И вот в этой карамели с соком довариваем до прозрачности. Остужаем. И опять у вас есть заготовка, которую можно брать хоть к блинам, хоть к мороженому.

Компоты.

Компот - это совсем не русское слово. И во всём мире compote едят ложкой. А у нас пьют...вот так вот у нас меняется кулинарная традиция. Компот - это по сути подваренные фрукты, затянутые крахмалом. Эту заготовку можно кидать на панна-котты, на муссы. Ну и опять же на мороженое. Хранится долго, делается быстро. Тут уже пойдут граммы.

Клубника 400
Вода 80
Клубничное пюре  100
Сахар 100
Специи(ваниль потрошеная, корица палочками, бадьян)
Крахмал кукурузный, растворить в небольшом кол-ве воды - 7(семь грамм)

А далее воду, сахар, специи на огонь. Подварить, добавить крахмал, подарить до такого желейного состояния, добавить пюре и клубнику. И еще минуты две подварить. Всё. Нет пюре, заменяем водой, ягоды могут быть любые, просто некоторые надо будет чуть-чуть поддавить.
Это еще одна наша ключевая заготовка.

Ну и самое главное, что должно быть всегда в кондитерском холодильнике - это пэстри-крем, он же кондитерский крем, крем-патисьер, заварной крем. Его вы можете один к одному смешать со взбитыми сливками, добавив небольшое кол-во алкоголя и желатин, и у вас будет мусс. Кидаем этот пэстри-крем в стакан вместе с песочным печеньем, нашим компотом и орехами, которые тоже уже сделали - это трайфл. Естся ложкой.
Ладно, давайте приготовим. Крем заварной.

Молоко№1 3000
Сахар          900
Ваниль        2 потрошеных
Крахмал      312
Молоко№2  500
Желтки       500
Сливочное масло 225

Крахмал, естественно только кукурузный. И, чтоб сразу все вопросы снять, одно яйцо категории С1 - это 30г желтка и 20г белка. Остальное считайте сами. Рецепт очень простой.

Доводим Молоко1, сахар и ваниль до 85С. И вливаем туда Молоко2, в котором растворены уже крахмал и желтки. А теперь венчиком начинаем все это помешивать на медленном огне. Сначала будет жидкость, но потом крахмал заварится. И ....смотрите, чтоб ничего не подгорело ко дну. Поверьте мне, это может случиться в одном мгновение. Как только заварился крем, кидаем его в миксер под лопатку, кусочками масло сливочное и остужаем. Всё. И эта заготовка спасёт вас. И тогда я поверю, что вы любите кондитерское дело.

Ну и бонусом...давайте посмотрим какой-нибудь простетский десерт от начала до конца. Так чтоб все умерли от зависти. Возьмем крем-брюле. Это самая что ни на есть элементарная вещь.

Сливки 32-35% 400
Сахар               60
Желтки             80
Ваниль

Сливки и сахар до 80С, заварить в желтки, довести до 100С, но не кипятить. Разлить по кокотам, положить на лист, налить на лист немного воды и в печку. Кокот 30-40 грамм - это где-то на 45-50 минут. Т = 105(может ваша духовка держать такие температуры? Хорошо!). Как только жидкость в кокотах превратилась в крем, то есть она не идет волнами..всё готово. В холодильник на ночь. На следующий день посыпали сахаром сверху и из горелки(как так у вас нет горелки?) обожгли. Крем-брюле, оно такое....очень простое!

И самой финалочкой. Если дома большая морозилка, то...замораживать можно почти всё! Из принципиальных вещей, которые могут пригодится. Отпекли вы прорву бисквитов, больше чем нужно для торта вашего. В пластик и в заморозку. Печенье...вот у вас осталось много теста для песочного печенья. Скатайте колбаски диаметром в 4-5см и длиной около 20(это порядка 400г) заверните в бумагу, потом в пластик и в заморозку. Вы хотите свежих печений в следующий раз? Элементарно...достали, чуть разморозилось, нарезали и в печку. Это всё будет очень быстро. В нашей морозилке всегда тонна замороженого печенечного теста лежит.

Вот как-то так. Пробуйте, готовьте. Ну если у вас дома есть кондитерские книжки, в которых написано "стакан муки, стакан сахара, чайная ложка разрыхлителя", выкиньте их сейчас или не говорите, что кондитерка вам интересна. Кондитерка не может быть по-настоящему интересна, если вы всё меряете стаканами.  Ванилин(тот, что в пакетиках) тоже выкиньте, это не ваниль, это полностью химическая субстанция. Начав пользовать стручки натуральной ванили вы никогда не придете обратно к 5г пакетикам. Никогда! Покупайте весы, термометры, венчики, машины, силиконовые коврики. И не говорите, что я не предупреждал, что кондитерка дома - это не самое простое занятие.

Comments

( 18 comments — Leave a comment )
rutta
Jun. 13th, 2016 07:10 am (UTC)
Очень аппетитно и интересно. Но адово, честное слово, адово ))
vinogradovam
Jun. 13th, 2016 07:44 am (UTC)
Впечатлило. Не куплю,а есть буду.
Mass Ebu
Jun. 14th, 2016 10:02 am (UTC)
дааааааа, картофельный крахмал - сила.
все плюсы муки и крахмала и без минусов оных.
пару лет, как использую только его в кулинарии вместо муки в панировке... наггетсы, котлеты по-киевски, кабачки, сырники, беф-строганов с гуляшом и т.д.
sor_kul429
Jun. 14th, 2016 10:54 pm (UTC)
Давно пришла к выводу, что нужна отдельная морозилка для хранения всяких полуфабрикатов. Особенно в сезон для фруктов.
Хочу спросить про ваниль. Год назад положила несколько стручков бурбонской ванили (предварительно разрезав пополам) в бутылку с водкой. Время от времени взбалтывала бутылку. Сейчас цвет очень темный и пахнет ванилью хорошо. Настоялось! С точки зрения кондитера - это хорошая замена сахара в пакетиках?
krenk_el
Jun. 15th, 2016 06:17 am (UTC)
Вот так получился настоящий ванильный концентрат. Что еще делается, потрошеные палочки кидаются в банку с сахаром. Последний - очень гигроскопичный материал, хорошо впитывает в себя запахи. И у вас через пару недель получится прям настоящий ванильный сахар.
ext_2077045
Jun. 16th, 2016 04:43 am (UTC)
Спасибо за пост, полезная информация. В ближайшее время отпишу, как у меня это получилось, и что возьму на вооружение из вашего ядерного арсенала))). Весы и силиконовый коврик уже есть, а вот комбайна с ножом нет. Можно как-то вручную нарубить из орехов пралине? Я его в конфетах очень люблю, не знал, что можно и дома сделать.


Edited at 2016-06-16 04:44 am (UTC)
ext_2077045
Jun. 16th, 2016 04:47 am (UTC)
А Молоко 1 - это однопроцентное в смысле? Или какое-тио специальное кондитерское?
krenk_el
Jun. 17th, 2016 03:40 pm (UTC)
Обычное 3,2%. Порядковый номер это. Ну я ж говорю...где я и где домашние рецепты - для меня это просто список продуктов. Из которого я уже сам понимаю, что делать.
ext_2077045
Jun. 18th, 2016 12:19 am (UTC)
Спасибо, я разобрался. пока думал, что именно буду с этим делать. Сначала показалось, что эти рецепты совсем не то, что хотел. А теперь просто офигеваю от возможностей, которые открываются с этим нехитрым, на первый взгляд, конструктором. Сегодня буду делать заварной крем и карамелизованные яблоки. Сначала хотел песочку еще срезу зафигачить, но захотелось эклеров, поэтому заварю тесто. И, по ходу, вопрос – заварное тесто можно замораживать?
krenk_el
Jun. 18th, 2016 08:43 am (UTC)
Заварное тесто не замораживают. Но вот отпеченые шу(профитроли, эклеры) замораживают. И лучше пустые, а не начиненные.
Мы только так и работаем. Невозможно каждый день делать эклер. Трудоёмко очень. Раз и на неделю. Только желательно замораживать их максимально быстро и максимально герметично закрыть. Влага - враг шу.
ext_2077045
Jun. 19th, 2016 03:19 am (UTC)
Сделал профитроли, сегодня буду заниматься песочкой. Крема заморозил примерно три четверти от того объема, который сделал, хотя я делал только половину вашего объема, указанного в посте. На неделе обещаю рассказать о своих злоключениях в процессе кондитерства))).

Резюме: огромное спасибо, теперь для нашей семьи вопрос "Что подать к чаю гостям" перестал существовать в принципе. Есть небольшая вероятность, что через пару-тройку лет я захочу что-то усложнить или добавить к своему кондитерскому арсеналу, но она мизерная.
ext_2077045
Jun. 19th, 2016 03:22 am (UTC)
И вдогонку - мне очень нравится лимонный пирог от Джейми Оливера, если я тупо волью в заварной крем лимонный сироп с цедрой и лимонный сок, крем не свернется?
krenk_el
Jun. 19th, 2016 04:48 am (UTC)
Нет, не свернется. Только лейте потихоньку всё и всегда. Другое дело, что под лимонные пироги делается так называемый лимонный курд. А это немножко другая вещь.
ext_2077045
Jun. 19th, 2016 07:44 am (UTC)
Тогда позвольте еще узнать, что и как можно добавлять в заварной крем для того. чтобы разнообразить вкус? Есть какие-то правила? Попробовал влить лимонный сок и перемешал. Вкус умопомрачительный, освежающий в эту жару. Думаю, если такой лимонный крем в тарталетки положить, плохо не будет. Или лучше добавить яблоки в карамели по вашему рецепту?
krenk_el
Jun. 20th, 2016 04:30 am (UTC)
Пэстри-крем вообще очень универсальная вещь. Если вы смешаете его со взбитыми сливками, то у вас получится мусс. Добавите фруктовое пюре перед сливками, то мусс будет фруктовым. А если всё тоже самое с желатином, а потом на бисквит в кольца, то у вас муссовый торт.
Если смешаете с шоколадом, то вполне во все профитроли пойдет. и каждый раз вкус будет разным.

Лимонный крем в тарталетках, сверху итальянская меренга, которую потом чуть обжигают горелкой - это вообще классический, до скрежета зубов, десерт. Правда лимонный...как я уж говорил, не из пэстри, а курд. Но идея подачи одна и та же.

Яблоки - тарталетку смазываете тенм же пэстри, и на него яблоки. Та же классика жанра. Пробуйте.
zukka_zu
Jun. 17th, 2016 07:25 pm (UTC)
Класс!!

Спасибо.

Теперь у менч есть вдохновляющие кондитерские рецепты и советы.
Еще стало ужасно интересно, как горелкой обжигают крем-брюле.
Сейчас на ютюбе поищу.

И впечатлило, что в мире компот едят ложкой - я не знала!
krenk_el
Jun. 18th, 2016 08:40 am (UTC)
Про компот в этой жизни обычно никто и не знает. На самом деле - это ключевая кондитерская заготовка
tropicaliente
Jun. 22nd, 2016 06:21 am (UTC)
Как я умудрилась чуть не пропустить этот пост?! Кладезь инфы понятно изложненный. Спасибо!
( 18 comments — Leave a comment )