?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Jun. 24th, 2016

Вот тут вопрос встал про то, что если мы столько готовим, то какие-же у нас должны быть по размеру холодильники. С минимум фотографий, но максимум описаний, я попробую и эту тему затронуть.

Для начала скажу следующее. В общепите правила хранения продуктов - это одна сплошная головная боль. Особенно, если брать отечественные санпины. Поэтому места требуется всегда много. Потому что всё нужно разделять. Это вам не домашний холодильник. Давайте попробуем проследить за всем процессом.

Вот к нам приезжает поставщик и привозит разномастные продукты. Что должны сделать мы? Сначала всё кидается в большие общие холодильники. Они находятся в одном большом помещении. Коридор с дверьми. Вот одна из немногих обещанных фотографий. Сюда отправляется отдельно вся молочка.



Каждый общий холодильник порядка 20 квадратов. И только для своих продуктов. Здесь, как я уже сказал, молочка. Молоко, сливки, сыры(массивная полка за моей спиной), майонез. Сейчас низкий сезон, у нас же рамадан, поэтому холодильник почти пустой. Такого кол-ва сливок(белые пакеты) мне хватит на 2 дня всего. На молоке слева опавшая бумажка от складских. Она гласит: Забирать первым.

Это ключевой принцип работы с продуктами FIFO. First in first out. Первое пришло, первое ушло. Ну по скольку наши складские - это не бог весть какие умельцы, бумажка болтается.

Для готовых мясных изделий есть свой такой же холодильник. Колбасы там и прочее безобразие. Большая морозилка. И овощной(фруктовый). Всё в ящичках, всё красиво. Коробочное исключение - это всякие травы. Их перекладывать не рекомендуется совсем.



В большом контейнере - грейпфруты. На сок. Виден краешек такого же с апельсинами. Но что здесь потеряно? А здесь нет картошки, лука, моркови. Всё то, что может быть с землёй. При приемке это уходит в отдельную овощную комнату. В которой стоят чистящие и помывочные агрегаты. В Москве мы закупали уже чищенные и завакуумированные картофель и морковь. Это стоило чуть дороже, но нам не нужно было делать отдельную комнату, покупать допоборудование. И это экономило нам наше поварское время. В Ате всё совсем не так, к сожалению.

Помимо всего прочего из комнат общего пользования есть отдельно помещение под яйца. Три ванны, растворы в которых их надо мыть и прочее безобразие, которое должно быть по нашим санпинам. Типа мы не можем гарантировать, что яйца на фабрике проходят должную обработку. По мне, так это бред.

А дальше мы начинаем все продукты распихивать по нашим мелким холодильникам. Мелкие...ну это у каждой кухни свой холодильник порядка 6-8 квадратов и такая же собственная морозилка. Мы берем чуть-чуть на готовку, остальное место занимает готовая продукция. И тут тоже, всё должно быть подписано, даты. Правильное хранение - ой какой головняк, но мы не о нем. А о самих холодильниках. Обычно  морозилка находится внутри холодильника. Выглядит это примерно так:



За этой дверцей такая же по площади(6-7) моя морозилка.  Те же стеллажи и шпильки(так называется телега на колёсах, вон справа их два типа стоит).

Ну а теперь немного забавных фактов и историй.
Каждый холодильник имеет свой порядковый номер. И большие эти большие холодильные помещения называются камерами. Потому что у нас есть еще и мелкие подстольные и обычные открывающиеся. У меня жена очень сильно веселилась в Москве, когда кто-нибудь звонил, а я отвечал "посмотри в 14-й камере, унеси в 12-ю камеру". Она называла их "пыточными" с произношением через ш. Ты кого оставил в 12-й пытошной?

Иногда случается так, что работать приходится внутри камеры. Например, украшать большой, но очень нежный торт. При 24С за несколько часов он может слегка поплыть. Одеваешь кофту или куртку и идешь в ту самую молочку. На первый взгляд камеры выглядят очень просторно. Но сделано это для мобильности. Чтоб мы в любой момент могли туда завести всё то, что нам нужно. От заготовки, до дополнительных продуктов.

Все компрессоры камер находятся очень удаленно от вентиляторов. В одном здоровом помещении. В москве оно находилось на -5 этаже. Здесь рядом с террасой. И поскольку холодильники всё же промышленные...дует в них дай бог. Сколько я пережил скандалов на тему того, кто за собой не включил холодильник. А ведь иногда нам там нужно разбираться, что-то искать и это занимает больше чем одна-две минуты. Я стараюсь в морозилку вообще не заходить. Молодёжь пусть бегает. Представьте себе...постоянные -18 и сильнейший ветер. Пара телогреек на кухне - вещь ультрамеганеобходимая. Для морозилки - перчатки.

Вот как-то так,  такие вот они наши большие холодильники. И для меня это нормально: не заглянуть в него, а зайти.

Comments

( 5 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
krenk_el
Jun. 24th, 2016 07:46 am (UTC)
Все камеры открываются изнутри. На ручках наклейки со светящимся фосфором. Так что ужаса не будет. Ужас - это если в печке-пенале кого-нибудь закрыть, вот там изнутри нельзя выбраться.
Mass Ebu
Jun. 24th, 2016 07:24 am (UTC)
а для шоковой заморозки отдельная камера?
krenk_el
Jun. 24th, 2016 07:48 am (UTC)
Шоковая по размеру с огромный домашний холодильник. Но в нее тоже можно зайти и завести одну тележку. Как я так упал внутри нее. Подскользнулся. Так по-дурацки себя чувствовал...здоровый мужик, а чуть по-идиостки не покалечился.
yassena
Jun. 24th, 2016 07:51 pm (UTC)
Впечатляет.
Пытошные понравились =)
zukka_zu
Jun. 25th, 2016 11:13 am (UTC)
'Зайти в холодильник' впечатлило)

И пыточные ))


Еще, конечно, сразу пришло в голову, что это в Риц всё так по уму и СанПинам организовано, в том числе и в плане холодильников, а сколько тут соблазнов сэкономить и как же всё морозится и вообще хранится в каком-нибудь условном кафе 'Звездочка'....
Вот уж простор для нарушений...
Вот уж санэпидпроверкам башляют....
Мда (
( 5 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner