?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Apr. 10th, 2017

Есть в нашем бизнесе при приеме на работу такая любопытная вещь. Называется она пробный день. Ты приходишь такой на работу и готовишь людям что-нибудь, чтоб они попробовали. Давайте я расскажу вам, как я сам сталкивался с этим делом. И как ко всему этому отношусь.

 

Вот с вами пообщался отдел кадров, вот с вами пообщался шеф. И вот вам говорят, а придите к нам и покажите, что умеете.

 

Впервые я столкнулся с этим еще в Цюрихе. Из школы, на страшной измене я поехал в пятизвездочный отель устраиваться на работу. Целый день я рвал листья салата, чистил какие-то овощи, резал ананас и занимался прочей полезной и нужной работой. 12 часов напряжения. Как бы себя правильно повести. А вдруг что спросят, а делать надо всё еще быстро. И что? И всем плевать, вечером шеф, который на кухню вообще не выползал(водчела+ телычи+кокейн = аллилуя) говорит мне, что я принят.  На следующий день в этот же отель должен был ехать пробоваться на второе вакантное место мой бразильский друг Винисиус(да-да, сборная Австралии и прочие радости жизни, которые мы имеем с ним сейчас). И вот он поехал уже на расслабоне. После моих-то слов! Так мы начали работать вместе. Но к чему это я? А к тому, что пробный день – это всегда нелепый стресс на чужой кухне.

 

В московском ритце шеф прочит меня приготовить один десерт. Напомню, я прихожу на кухню в самый низ. Ладно, не вниз, но на одну ступеньку выше. Деми-шеф. Я когда-то всю эту градацию расписывал, если будет интересно, то расскажу о ней еще раз. Чего бы и нет? И вот я готовлюсь несколько дней, пробую дома что-то…собираю с собой кучу барахла и тащусь на профессиональную кухню. За два часа делаю все, что нужно. И…слышу: мальчик, это все прекрасно, а сделай еще шоколадку. Декорацию какую-нибудь. Я стою посередь кухни. Чужой. В разгар рабочего дня. Все бегают, а мой филиппинец просит меня сделать шоколадку. Во взглядах людей понятно, что шел бы я лесом с этой шоколадкой. И я иду. Шефу говорю, Троман, родной, да у тебя ж запара на кухне и я тут еще. Ну какой шоколад? А самому мне так стрёмно было, кто б знал. И он меня берет. А мог бы и не взять.

 

Проходит какое-то время и к нам на должность су приходит пробоваться мужчина. Кухня чужая, продукты он не знает, оборудование не знает. Просят сделать один десерт и маленькую шоколадную скульптуру. Дают на работу два дня. Это нормально. Он делает средней паршивости и то и другое. Мои шефы принимают работу…и невдомек им сирым и убогим, что плевать как готовит этот человек. Важно, какая у него репутация, какой он шеф, руководитель, ведь ему нас за собой вести. А они хотят только посмотреть, как он по своему рецепту сделает на странной кухне один десерт. Отельный бизнес маленький, мои девочки причитают… «только б не этот, с ним те и те работали, он не айс». Мне со стороны было его жалко. Откровенно жалко, когда его послали. И пусть благодаря этому су стал я, и шеф мой ушел моментом, так что я стал ответственный за кухню, и потом получил погоны шефа. Но всё равно неприятно смотреть, когда человек выглядит жалко. И это не его вина, это обстоятельства. Сделать максимум в очень сложных условиях.

 

Прошло 7 лет. И уже я прихожу на кухню в тот отель, где я претендую на шефа, а моим су-шефом должен был бы быть тот самый кондитер, про которого я только что рассказал. Ситуация обратная. И я об этом сразу говорю всем тем, с кем собеседуюсь. А собеседований было 4. Как я уже писал, на пятом, финальном, с генеральным менеджером меня понесло. И тому есть свои причины. Слушайте!

 

4 предыдущих собеседования мы целуемся в десны с HR и F&B. Пол отеля меня знает, рекомендации хорошие. Я сам – зайка и пупсик. Мне говорят, что обязательно надо будет быть готовым к дегустации, так как это часть процесса на мою должность. Это я прекрасно понимаю, ну готов и готов. Что такого могут попросить-то? Единственное, что меня поджимает – это время. У меня есть джоб оффер. И я об этом говорю честно.

Обговариваем дату. Я прошу, чтоб это была ночь, и мне никто не мешал. Еще раз смотрю кухню, делаю заказ на продукты. С меня просят пару десертов и конфет. Ну ок. За ночь – не вопрос. Тихо и мирно можно привыкнуть к оборудованию, подготовиться. Приезжаю домой. И тут звонок. А дальше – цирк! Друзья, и не подумайте, что сейчас будет рассказ с точки зрения д’Артаньяна на белом коне. Нет-нет, только правда.

 

Генеральный желает, чтобы я приготовил:

 

3 торта (шоколадный, ягодный свадебный)

3 десерта на подачу

3 десерта на витрину

Конфеты несколько видов + шоколадная декорация

2 аменити в номера(специальное и детское: это специальные штучки по случаю приезда молодоженов, например, или детей)

Мороженое

Хлеб(минимум три вида)

Выпечку (круассаны, улитки и прочее)

 

Смотрю на этот весь список и…понимаю, что цари очень далеки от народа. Это три с половиной хороших рабочих дня – заготовка, шоколад, хлеб и сборка. А не одна ночь. И это действительно так. Или два дня со своей командой в пару человек. И меня просят взять вторую ночь.

 

И вот тут стоит рассказать немного о себе. Так получается, что я постоянно ввязываюсь в какие-то авантюры. Совершенно не уверенный в хорошей концовке. Характер, наверное, такой. Мои ребята, которые более близкие мне, всегда говорили…шеф, ты вот там за что-то взялся, ты хоть знаешь, как это делать? А нам как быть? И мы всегда выплывали. Меня такие вещи всегда подзадоривали.

 

Я говорю, что времени у меня нет, дайте одного кондитера, чтоб взвешивал мои рецепты и я сделаю это за ночь за 11 часов. Но они должны знать, что это нереально напрочь! Потому что половина вещей должна выстояться, половина замерзнуть напрочь. Ну и один средний десерт – это порядка 5-6 разных рецептов.

 

Через несколько часов мне говорят, что можно скинуть из всего набора два десерта. Три ха-ха. Я берусь. Консультируюсь со своим бывшим су, одним и вторым. Они мне в один голос, что я дурачок, успеть невозможно.

 

Сутки расписываю каждый шаг и еду ту самую чужую кухню. Знаете, что было в голове? Плевать, как я это все пройду, главное не опозорить тех, кто давал мне рекомендации. А таких было очень много.

 

Давайте я сразу перепрыгну на сутки вперед. К тому моменту я не спал уже больше 30 часов. К сожалению, накануне выспаться невозможно. Переход на другой режим плюс нервяки. Я успел сделать почти всё. Пару десертов из-за того, что они не получились с первого раза (откуда ж можно знать, как печет печка, как работает шоковая заморозка) пришлось переделывать. Один так и не вытащил, стыдно было показывать, второй получился очень хорошо. С недосыпа, на адреналине, на постоянном движняке твое состояние – это такое алкогольное опьянение. И вот я рассказываю генеральному, почему у меня нет одного десерта(не получился) и почему у меня нет выпечки (физически дошел только до теста).  Зато перед ним и торты, и хлеба, и мороженое, и конфеты и всё, что он просил. И поверьте мне, почти всем я доволен, хорошо вышло. А я очень самокритичен.

Он меня спрашивает, как тебе твой трайаут? Тебе понравилось? А вы же помните, что недосып  равно алкогольное опьянение. И потом..мне так уже это все обрыдло. Так хочется это все закончить. Я ему говорю, что такая работа, на такой кухне, и я зажатый в такие рамки с такими требованиями – это как потеря девственности мужчины с мужчиной. Всем подряд понравиться не может. На английском вроде не так гадко слышится. Но его лицо! Это была моя награда. Приди завтра и сделай мне еще круассаны. Извините, я за эту ночь сделал максимум. А у вас даже нет шефа кухни, который бы мог объяснить Вам, что это нереальный объем, который показывает, как я отношусь к делу и планированию. Что для шеф-кондитера мегаважно. Кому мне подчиняться, если мы сторгуемся? Вам лично?

 

Еще через три часа я забирал младшего ребенка из школы, потом вёз его на английский. Думал, чтоб не заснуть за рулем. И был предельно счастлив тому моменту, что я всё это закончил. И сделал свою работу хорошо. Я даже представлял себе, с каким удовольствием я откажу отелю, если они мне предложат работу. Ну, в общем, самолюбование и прочие игрушки-потешалки.

 

В этот же день, я сказал «да» Питеру. Не стал дожидаться даже официального решения. А через два дня получил уведомление, что генеральный решил повысить того самого су, благодаря которому я стал шефом 7 лет назад, и поэтому меня не берут.  Долги отданы. А злополучный пассаж про потерю девственности мне сейчас уже рассказывают люди со стороны. Спрашивают, «чё ты действительно так самому сказал?». Рынок-то узкий. Компромиссы – можно, но стелиться – не моё.   

К чему эта долгая история? Да к тому, что взять хорошего повара, который приготовит тебе вкусное блюдо, можно. Только глянь, как он это делает! А взять хорошего шефа, не работая с ним – это ерунда. Я бы лично соискателям на должность шефа – давал бы пяток поваров и знакомое им меню. И смотрел бы, как он организует работу. Как спрашивает, как планирует. Жаль, что наша профессия для всех так и остается на уровне вкусняшки-булочки.

 

Вот как-то так. Поэтому сейчас в России. Хоть и не в Москве. На хорошей для Москвы(а уж для кухнь и подавно) зарплате, но не на экспатской. И не на экспатских условиях. Посмотрим, надолго ли. Уж если возвращаться по-настоящему, то только в рок-н-ролл. А пока это только разминка!

Comments

( 3 comments — Leave a comment )
Olga Golubeva
Apr. 10th, 2017 09:43 pm (UTC)
фо сизенс?
krenk_el
Apr. 11th, 2017 09:22 am (UTC)
В Питере или Москве? Обычно, кроме ритца я не называю отели и имена, если это какие-то истории. Здесь скажу так. .в Питере - не Four Seasons. А вот в Москве...
Mass Ebu
Apr. 13th, 2017 08:02 am (UTC)
мачеха золушке не отказала ехать на бал, просто ночку поработать дала?
( 3 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

November 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner