?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про насущное

Я не работал на кондитерке чуть больше полугода. Заезды в Астану, какие-то халтуры и прочее не считается. Разговор идет именно про профессиональную тему. Я не работал в России почти три года. И вот, что же за всё это время лично для меня произошло и стало бросаться в глаза. И мне хотелось бы посмотреть на положение дел с разных точек зрения. А...пока без своих картинок. Привет домашнему интернету от Билайна, пятый день чинимся.


Обычно кондитерка достаточно консервативна. И меняется с большой неохотой. Ну вы же понимаете, что чизкейк он и есть чизкейк. А форма под кольцо и последующая его нарезка - это классика жанра. И тут вдруг я обнаруживаю, что новая жизнь есть не только в инстаграме. Она наконец-то стала появляться и в реальности. Я примечаю какие-то новые десерты. И то, что мне лично очень и очень нравится, это то, что берется классика и переделывается на модерновый манер. Теперь это не просто скучный чизкейк или тирамису - это новые десерты по их мотивам.

21-й век, наконец-то наступил. И стали появляться интересные техники. И стало появляться новое оборудование, новые формы. Ведь раньше кондитерская силиконовая форма была скучна. Конфеты?- полусферы и половинки какао-бобов. Сейчас же, можно залить мусс в виде шарика(а не полусферы, как раньше), камешка и еще бог знает чего.  Торжество интересных форм. То, чего не было очень и очень давно! Посмотрите, что стал делать силикомарт. Это тренд и тренд на года. А ведь раньше их красное силиконовое безобразие считалось у нас на уровне отбросов. То ли дело нормальные темы от павони. Такие формы стали востребованы и еще потому, что шоковая заморозка - это удел не только богачей.



Техники. Все эти пузырьки, сифоны. То, что появилось не так уж и давно, пошло дальше, стало интереснее. И это не странная молекулярка, требующая разные ингредиенты. Это простые продукты, простые рецепты и ...просто то самое оборудование, которое всегда есть на современных кухнях. Так называемый бисквит из микроволновки тому пример. Когда быстрая бисквитная масса запихивается в сифон, потом в бумажный стакан, потом на минуту в микроволновку. От завеса до тарелки - 5 минут. И волшебный внешний вид:



А ведь еще так же быстро можно делать пузыристый шоколад, только вместо микроволновки вакуумная машина.

В десерты пришла легкость. Внешняя легкость-то уж точно. А еще....в десерты вернулся цвет. В свое время было засилье очень химических красок. И пошел откат в натур. А что такое натур - это желтый, коричневый и красно-бежевый. Скука. Да, конечно, многие сейчас сильно заигрывают с блеском, с яркими красками...но по мне, пусть лучше будет так. Без гляссажа никуда. И тот же инстаграм заполнен видюшечками, как люди глазируют свои муссы. Но пусть. Небольшой откат будет, но тенденция уже ясна. Красочно и глянцево. Этот этюд уже стал обязательным для каждого инста-кондитера:



Кстати, форма модерновая. Объемная.

К сожалению, за всем за этим стал теряться вкус. Надо чтоб торт держался и был красив - больше желатина. Гляссаж насыщенный и ровный, для этого его нужно заливать толстым слоем и с бОльшим количеством того же желатина и краски. Вкус стал отходить на задний план. Ведь самое главное - это фоточка и эффектное коротенькое видео. Ну и на витрине чтоб за глаза цеплялось.Такое уже случалось, когда вместо марципана вдруг появилась хорошая и удобная в работе мастика(rome decor, мало кто сейчас даже вспомнит, это красивое название, теперь просто мастика... rolling fondant). Ничего страшного...схлынуло же. Ну, конечно, в извечных тортах с миньонами и молнией макквином - она будет жить(боюсь себе представить нынешнее лето, лето двух премьер новых серий этих франшиз).

Может быть это только я, и только моя ситуация, но вот еще что заметил. Франция перестала отправлять нам свои лучшие кадры. Ведь те стали очень дороги по нынешним курсам. И теперь я вижу ни одного, ни двух, а прям горстями молодых ребят на шефских позициях, у которых и опыта-то нет толком. Но зато они сильно дешевле и всё еще французы. Но...это последний выдох господина ПэЖэ. Ребята показывают в основе своей то, чему учились в своих французских шарагах. То есть классику и не более, а это уже неинтересно. Спросите этих шефов, успели ли они научиться хотя бы шоколаду. Ответ будет "нет". И уже местные наши кадры сильно их превосходят. И это здорово. Я не голословно так говорю. Мой французский су сам из этого поколения. Но он молодец, он выбрал не путь легких денег, а наоборот - путь развития. Я надеюсь, что тоже очень многому его научил. И если все сложится хорошо, то после стажировки в Laduree, он приедет в роли одного из рулевых их строящейся кухней и рестораном в Москву. И опять же...не те деньги, но колоссальный опыт. И это то,что бросается в глаза...окончание переходного периода, как мы его с Годфруа называем "french no name ПТУ". Когда только за одну национальность тебя брали на бешенные деньги.

А еще ...а еще я хотел бы написать о продуктах. Ведь я вернулся совсем в другую страну в плане продуктов, их цены и их качества. И тут я понял, что это же огромадная тема для разговора и размышлений. И самое страшное, что...тема безрадостная. Если кухня еще как-то трепыхается, то кондитерке приходится очень не сладко. Очень-очень. Сделаю себе пометочку, и поговорим об этом в следующий раз.

Вот как-то так. Да, эмоции. Да, удовольствие от того, что есть опять настроение писать. И...конечно, работа. А она у меня по большому счету только начинается. Пара месяцев тишины сейчас превратилась в какой-то просто водворот событий. Я сам не ожидал, что так выйдет. И даже моё текущее положение может быть еще не окончательным. Всё очень стремительно. А еще я буду очень рад, если вы мне подкините каких-нибудь тем, если будет интерес в чем-то и я смогу рассказать. Не факт, что быстро, но всё же. Уж что-что, а интерактив я люблю. И еще раз спасибо за тёплый приём. Я дома!

Comments

( 8 comments — Leave a comment )
ksya
Apr. 12th, 2017 08:33 pm (UTC)
Ужасно интересный у вас блог.
sunny_sun_zp
Apr. 12th, 2017 09:08 pm (UTC)
Очень здорово, что вы вернулись и пишете снова!
Olga Golubeva
Apr. 12th, 2017 10:04 pm (UTC)
Мне интересно, как подают десерты в ресторанах. Я про то, что у кухни минут 10 на выкладку и оформление, т. е. получается, что торт уже должен быть готов. А разве можно предвидеть, будет ли заказ на такой то торт или пирожное? это же не выгодно, получается.
krenk_el
Apr. 13th, 2017 04:59 am (UTC)
Совершенно верно, не более 10 минут.
Да, все десерты, вся заготовка уже приготовлены. Что-то выкидывается, что-то хранится замороженным. Кухонная логистика со всеми своими правилами хранения и перемещения. Да, и предвидеть вполне себе можно. Ото дня недели и от загрузки отеля, например. Конечно, это будут не точные цифры, но порядок понятен.
ninas
Apr. 12th, 2017 10:12 pm (UTC)
Интересно очень!
А вообще этот тренд с глазурью надолго?
Что сейчас у самих французов в разработке, интересно :)
krenk_el
Apr. 13th, 2017 04:56 am (UTC)
Я думаю, что надолго. Индустрия затачивается под это дело, когда выпускает те же самые интересные формы. Опять же, как я говорю уже годами, кондитерку двигают те же самые фоточки и соцсети. Чтоб было ярко, блестяще.

Так а Франция часть того же мира, так что и там всё то же самое. Будут фотографии от Laduree от моего су - покажу. Всё-таки эта кондитерская один из столпов.
ninas
Apr. 13th, 2017 02:43 pm (UTC)
Понятно, спасибо за ответ!
С удовольствием посмотрю фото, очень интересно!
Значит буду продолжать развиваться в этом направлении. Канада очень консервативна. Все новое только в кафе и магазинах даунтауна. А остальные продают и покупают традиционные масляные торты с фондантом.
yassena
Apr. 13th, 2017 02:50 pm (UTC)
Пишите почаще, не пропадайте!
( 8 comments — Leave a comment )

Profile

krenk_el
krenk_el

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner